Osso Buco med fancy kartofler

Mange vælger at lave en masse mindre, ret så fancy retter til deres nytårsmenu, men jeg er jo meget glad for simreretter, så jeg besluttede mig for at lave en helt klassisk en til hovedretten for tre mennesker. Langtidssimret Osso Buco med Pommes Fondant, også kaldet ‘de fancy kartofler’. Det hele blev RET godt og tog også mange timer i gryden, ganske som jeg kan lide det. Til gengæld er der ikke så meget arbejde i det, før til sidst.

Denne version af retten er ganske ‘inspireret’ fra en anden madblog, så det skal Grydeskeen have credit for. Jeg har lavet nogle ændringer, og skriver nok også mere udførligt om fremgangsmåden, men grundlæggende er det samme ide 🙂

Osso Buco:

  • 3 gode stykker osso buco (ca. 1.5 kg med ben)
  • 1 knoldselleri
  • 3 porrer
  • 4 store gulerødder
  • 10-12 hvidløgsfed
  • Kalvebouillon
  • 2 terninger grøntsagsbouillon
  • 1/2 l fløde
  • 1 dåse tomatpuré
  • 1.5 – 2 flasker rødvin
  • 1 bundt timian
  • 5 laurbærblade
  • Paprika
  • Soya
  • Salt
  • Peber
  • Fennikelfrø
  • Smør

Pommes Fondant:

  • 750 g kartofler
  • 100-150 g andefedt
  • Tørret timian
  • Hønsebouillon
  • 2 hvidløgsfed

Tilbehør:

  • 1 pose ekstra fine ærter
  • Asier
  • 1 bundt persille

Osso Buco med fancy kartofler ingredienser

 

Osso Buco

Ca. 4-6 timer før maden skal spises starter du med at lave selve Osso Buco’en. Begynd med at grovhakke gulerødder, porrer og selleri i skiver og firkanter.  Pil og grovhak hvidløg. Det er helt ligetil.

 

Osso Buco med fancy kartofler tilberedning

 

Dernæst knuser du peber og fennikelfrø sammen i en kværn/morter, i en 2 til 1 blanding, ca. Blandingen gnider du godt ind i hver af dine osso buco stykker. Brug så meget som der skal til for at det er rigeligt fordelt.

 

Osso Buco med fancy kartofler kød 1

 

Så skal kødet lige hurtigt brunes på en pande. Skru op til 4-5 i varme, og smelt et stykke smør. Når smøret bobler og er brunt, kommer du kødet på panden og bruner det lige kort og godt på begge sider. Medmindre du har en meget stor pande, kan du nok ikke gøre det på en gang, men så må du jo gøre det over flere.

 

Osso Buco med fancy kartofler pande

 

Efter kødet er blevet brunt på begge sider og taget af panden, kommer du alle grøntsagerne på, og steger dem lige i et par minutter på høj varme, mens du rører rundt.

Nu er det så, at du til min version af denne ret, skal bruge din største gryde – den skal være ret stor (og gerne tykbundet), for at kunne have alle ingredienser, der nu skal væltes i. Nederst ligger du de 3 hele stykker osso buco, så kommer du alle grøntsager ved, samt den friske timian, tomatpuréen, en halv liter vand, bouillonterninger, laurbærblade, hvidløg og rødvinen, der skal ‘ofres’. Om du vil bruge halvanden eller to flasker rødvin her kommer an på hvor godt du kan lide rødvin i maden, og hvor mange glas du gerne vil nyde af den ene rødvin mens du laver maden… Ellers fyld op med mere vand. Afslut med at give det hele et godt skvæt kalvefond.

 

Osso Buco med fancy kartofler gryde 1

 

Har du ikke en gryde, der kan magte alt det her på en gang, kan du tilsætte rødvin og vand i etaper, efterhånden som der fordampes og reduceres. Du kan også beslutte dig for at lave en mindre potion naturligvis, denne ret er til tre (ret) sultne mennesker.

Nu er det så, at der skal simres, bobles og reduceres ved ganske svag varme og uden låg i lang tid. Pas på at bunden ikke brænder på ved at røre i det løbende, men pas også på ikke at ødelægge de hele stykker osso buco, efterhånden som de bliver møre. Efter ca. 2 timer kan du begynde at smage til med salt, soya, peber, paprika og mere kalvefond.

Efter yderligere to – hvor du har tilsat vand og rødvin hvis det har reduceret for meget -kan du begynde at vurdere om retten ikke er ved at være godt færdig. Alt afhængigt af tid og din mening om den sag, kan du give det hele yderligere 1-2 timer, eller gå videre til næste skridt.

 

Osso Buco med fancy kartofler gryde 2

 

Næste skridt er at fiske kødet op (det kan være gået ret meget i stykker på nuværende tidspunkt, så du skal måske fiske klumper af kød op), og ‘trevle’ det ud til fine små stykker kød med en kniv.

 

Osso Buco kød 3

 

Saucen laver du ved at komme grydens indhold gennem en si eller sigte ned til en mindre gryde. Alt afhængigt af sigte, skal du være tålmodig med det, og hjælpe det på vej med en ske. Det skal nok også gøres ad flere omgange. Det restprodukt af grøntsager du får tilbage i sigten kan du med fordel bruge i f.eks. en pastaret dagen efter, hvis du er til det, men du må hellere fjerne de lange stykker timian først.

Saucen du har tilbage nu repræsenterer ca. højdepunktet af smag nogen sauce kan have. Faktisk så meget, at den er uspiselig på nuværende tidspunkt, så kraftig er den. Men ingen panik. Varm gryden med sauce langsomt op, mens du hælder fløden ved. Brug ikke hele kartonen, smag til gradvist for at vurdere hvor blød vs. kraftig du gerne vil have din sauce.

 

Osso Buco fløde

 

Når du er tilfreds kommer du det udskårne kød til saucen i gryden, kommer låg på, og holder det på lavest mulige varme, mens du begynder på de ret så fancy kartofler. Men husk at røre i gryden af og til, så herlighederne ikke brænder på.

Pommes Fondant

750 g kartofler er rigtig mange til 3 mennesker som udgangspunkt, men ideen med pommes fondant er, at du skal skære en rå kartoffel i tern, så der er (desværre) en masse spild her. Men det er jo kun nytår en gang i året, så det går nok (eller hvilken anden  ‘undskyldning’ du nu har for at lave ekstra god mad…). Brug en lille kniv og alt afhængigt af størrelsen på kartoflerne, vil du nok få 1-3 tern ud af hver. Hver tern skal gerne være omkring 3×3 cm, men mine blev nu mere aflange end firkantede, og det går også.

 

Osso Buco med fancy kartofler kartofler 1

 

Medmindre du har en ret stor pande, skal du nok bruge 2 nu, for kartoflerne bliver hurtigt kolde, og skal helst laves på en gang, så du ikke skal gå til og fra bordet.

Kom andefedt på panderne i lige og ganske generøs mængde, og hav et værktøj klar som du kan gribe og vende hver enkelt kartoffel med – de skal nemlig steges på alle sider, og der er noget nørklearbejde i det her. Brug ca. 4-5 ud af 6 i varme.

Når andefedtet syder, kommer du kartoflerne på panderne, og fra nu af går det hurtigt.

 

Osso buco med fancy kartofler komfur

 

Når de er brune på en side, vender du dem op og tager den næste. Er du basalt set lige så skæv en person som jeg er, har du lavet kartoflerne mere aflange end firkantede, og kan evt. nøjes med at give dem på 4 af siderne i stedet for på 6.

 

Osso Buco med fancy kartofler 2

 

Når de er brunede hælder du vand i panderne, op til ca. 1/3-1/2 af kartoflernes højde. Nu kommer du hønsebouillonen i, samt et knust hvidløg for hver pande (eller to, who’s counting), og strør med tørret timian og peber. Mens vandet koger væk vender du kartoflerne forsigtigt, så de ikke brænder på. Det skulle gerne times til at kartoflerne er møre når vandet er væk, så du må jo justere varmen for at få det til at passe, eller blot hælde mere vand ved løbende (men forsigtig med ikke at hælde for meget ved).

 

Osso Buco med fancy kartofler 3

 

Jeg vil lige sige at billedet snyder pga. min dårlige camcorder (men det er sidste ret taget med den!), SÅ sorte blev mine kartofler altså ikke, og det skal de heller ikke være 😉

Men, nu kan du godt begynde at smile, for nu er maden faktisk klar. Den skal lige anrettes, naturligvis, men det er også en nydelse i sig selv. Vi brugte fine ærter, hjemmelavede asier (gav et dejligt strejf af syrlighed til den bløde, runde ret) som tilbehør, plus hakket persille on top som pynt. Nåja, og så en utrolig dejlig flaske Amarone Tommasi årgang 2009, som ikke var helt billig, men som passede fantastisk til.

 

Osso Buco med fancy kartofler

 

Meget til 3, nok til 4. Kan også laves med kartoffelmos, hvilket er nemmere, og også fantastisk, men nu ville jeg lige være lidt mere fancy denne gang, og Pommes Fondant smager rigtig godt, med alt det saft og kraft de får suget til sig.

En superlækker ret, der aldrig kommer med i en kogebog med slankeretter.

 

 

Karrysild

Denne opskrift er oprindelig min mors – og jeg husker den som stjernen ved samtlige julefrokoster i min barndom. Her mange år senere synes jeg stadig, det er den bedste måde at spise sild på. Jeg ved godt, at det for mange mennesker sikkert er noget man kun spiser til jul, men jeg synes nu sagtens man kan snuppe en rugbrød med karrysild resten af året også.

Den opskrift jeg laver giver en stor portion – vel nok til 10-12 hele stykker rugbrød, men man kan jo gange op eller dele den, efter hvor mange man skal lave mad til :

  • 6-8 kryddersildefileter
  • 2 røde æbler – gerne meget sprøde og syrlige
  • 8-10 cornichoner eller 3 drueagurker
  • 1 løg
  • 100 g. god mayonnaise
  • 1 dl piskefløde
  • 4-5 spsk cremefraiche
  • 1-2 tsk hvidvinseddike
  • 1 tsk sukker
  • salt og peber
  • karry
  • 3 hårdkogte æg
  • purløg

 

karrysild-ingredienser

Start med at koge æggene – endelig ikke for hårdkogte – ca. 8 min er passende.

Sildefileterne skæres i passende stykker – jeg plejer at få 8 -10 bidder pr. filet. Æblerne og agurkerne  skæres i små fine tern og løget hakkes fint.

Det var fyldet, så skal du have lavet dressingen.

karrysild-alting-hakket

Cremefraiche og mayonnaise blandes og der tilsættes vineddike, sukker og godt med karry.

Hvor meget karry afhænger i høj grad af hvilken type karry, du vælger at bruge. Til denne ret foretrækker jeg en mild til medium karry. Det er ikke meningen at salaten skal være stærk – men meget gerne krydret og aromatisk. Men vælg den karry du holder af, og prøv dig frem med mængden, så skal det nok blive godt. Smag til med lidt salt og peber.

Når du er tilfreds med smagen, så pisker du fløden til blødt skum og vender den forsigtigt i resten af dressingen. Fløden giver en meget mere let dressing – altså ikke kcalorielet – men mere luftig 😉

Så vendes sildebidderne i dressingen sammen med løg, æble og agurk og salaten kommes i en passende skål.

Æggene pilles og skæres i kvarte og kommes ovenpå sildesalaten og til sidst drysses der med fintsnittet purløg.

karrysild-færdig

Salaten kan i øvrigt sagtens laves dagen før, hvis man f.eks vil lave den til en julefrokost, og så kan man bare pynte med æg og purløg lige inden den serveres.

karrysild-serveret

Serveres på godt groft rugbrød ledsaget af en kold øl – og så er der jo nok en del der mener at en snaps hører sig til også.

Julemedister med pynt

Ja, jeg kan lige så godt afsløre, at jeg er bagud med at skrive opskrifter ind. Jeg er ikke engang nået til nytårsmenuen endnu (men den blev god!). Retten her blev komponeret fordi jeg havde nogle små julemedistre i køleskabet, der skulle bruges, samt lidt andre rester. Det blev ret traditionelt, med god, kraftig smag, som jeg kan lide det, og med nogle få twists.

Ingredienser:

  • 5 ‘små’ medisterpølser (julemedister fra sønderjyske Vollstedt såmænd)
  • 400 g champignoner
  • 4-5 store gulerødder
  • 2 porrer
  • 400-500 g kartofler
  • 1/2 lime
  • 1/2 l piskefløde (alt afhængigt af kalorietolerance kan halvdelen også være letmælk)
  • 3 laurbærblade
  • 1 terning grøntsagsbouillon
  • Maizena jævner
  • Smør
  • 2-3 dl rødvin
  • Ketchup
  • Soya
  • Røget salt med rosmarin
  • Paprika
  • Salt
  • Peber

Julemedister med pynt ingredienser

 

Gulerødder skrælles og skæres i ringe, det samme gør du med porrerne. Kartoflerne skrælles også og skæres i kvarte. Champignonerne vaskes og skæres ligeledes i kvarte. Helt ligetil start såmænd.

 

Julemedister med pynt tilberedning

 

Jeg synes (selvfølgelig?) at en medister skal være godt gennemstegt, men også stadig saftig, så det jeg gør, er at stege den roligt og gerne længe på lavt blus, mens jeg nusser med resten af maden.

Det første trin er at komme en generøs klat smør på en pande, gerne tykbundet, varme det op ved omkring 3-4 i varme, og så komme medisteren på når smøret syder og er blevet en anelse brun. Medistrene her var forkogt, hvilket forkorter stegetiden væsentligt, og gør det nemmere bare at stege dem hurtigt, men jeg gav dem alligevel god tid på panden – omkring 20 minutter, mens jeg vendte dem om ca. hvert 5. minut.

Vær ikke bange for at komme mere smør i, hvis det ser ud til at der er brug for det løbende, det handler om smag det her, og der skal være noget til sovsen senere. Apropos smag, så havde jeg noget helt fantastisk groft salt fra Samsø, som er røget og krydret med rosmarin. Det knuste jeg og dryssede ud over medistrene sammen med friskkværnet peber over flere omgange. Det blev ret godt!

 

Julemedister med pynt pande

 

 

Før du laver sovsen, sætter du kartoflerne til kogning, så du har ca. 15-20 minutter fra nu af til at koncentrere dig om at få allermest smag ud af retten.

Start med at tage medistrene op, pak dem ind i staniol og kom dem i en forvarmet ovn ved måske 100 grader. Så hygger de sig fint derinde mens du laver sovs og grøntsager.  Skru op for varmen på panden til omkring 5, og hæld rødvin på, mens du skraber med en paletkniv eller lignende. Meningen her er at få alle smagsstofferne med fra panden som medisteren, krydderierne og smøret har været med til at frigive. Når rødvinen har boblet godt op i et lille stykke tid, men før det er reduceret helt væk, hælder du fløde/mælk ved, og kommer laurbærblade og bouillonterning i. Skru ned til svag varme, 1-2 stykker, nok til at det lige simrer, og rør ofte i det. Smag til med ketchup, soya, paprika, salt og peber stille og roligt over de næste 10-15 minutter, mens du ordner resten.

Det er nemlig også mens du laver sovs, at du først steger champignonerne (meget gerne i smør, naturligvis…) på en anden pande, og dernæst, lige når bordet er dækket og klart,  steger porrer og gulerødder (medmindre du har 3 pander og gerne vil gøre alting på en gang).

Gulerødder og porrer skal ikke have meget, de skal bare lynsteges ved høj varme (og i smør…), og lige før du tager dem af, drypper du limesaft på og blander godt. Det skal times for at det hele kan være varmt når det kommer på bordet.

 

Julemedister med pynt komfur

 

 

Det er fint, at sovsen reducerer noget, men pas på den ikke svinder helt ind. Gør den det, kan du altid hælde lidt vand eller mælk i, men kun meget lidt af gangen, så du ikke ender med en tynd sovs med for lidt smag. Til allersidst skruer du igen lidt op for varmen og jævner med Maizena hvis du gerne vil have en tykkere sovs.

Så skal der bare serveres og nydes. Du har jo det meste af en rødvin tilbage – den kan du passende skænke og nyde til maden.

 

Julemedister med pynt

 

Denne opskrift er nok mad til 2 personer, og som danske, traditionelle retter nu engang er, er den ikke ligefrem slankende… Men hey, det var jo jul?

 

Æg i festtøj

En lille hapser til buffet eller tapas bordet.

Ganske vist ikke særlig nyskabende, for æg i stil med disse har vel nærmest været en fast bestandel af ethvert buffet bord siden engang i 80’erne. Men nogle gange er ting også blevet hængende af en grund – de er faktisk ret lækre 😉

Du skal bruge:

  • Æg
  • rejer
  • citronsaft
  • mayonnaise
  • rogn af en slags – her er det stenbidder
  • frisk eller tørret dild
  • salt og peber

æg-i-festtøj-ingredienser

Først skal du have æggene kogt. Jeg giver mine 8 min. så er de lige nøjagtigt hårdkogte uden at være tørre.

Når de er kogt skal de pilles og skæres i halve. De halve æg dryppes så med citronsaf og drysses med salt og peber. En lille klat mayonnaise kommes på hvert, og så skal der fyldes rejer på – så mange du nu synes er passende.

Ovenpå rejerne drysser du så med dild. På denne tid af året er den friske dild noget smagløs, så her brugte jeg tørret, men om sommeren ville jeg vælge den friske. Til sidst pyntes hvert æg med stenbidderrogn.

æg-i-festtøj-færdig

Så er æggene i festtøjet og klar til din buffet eller på tapas bordet.

 

Langtidsstegt juleand

Så er tiden kommet til at nedfælde årets julemenu. Den er lige ud af landevejen traditionel, og rummer næppe de store overraskelser for andre julemadstraditionalister, selvom der måske er et par fif at aflure. Men da denne blog handler om at skrive de opskrifter ned som vi laver, om de er set før eller ej, så kommer den med.

Ingredienser:

  • 3 kg and
  • 2 æbler
  • Svesker
  • 1 bundt frisk timian
  • 5 laurbærblade
  • 6 fed hvidløg
  • 1 stor porre
  • 1 stor gulerod
  • 2 pastinakker
  • 1 god, kraftig rødvin (Amarone her, ingen overraskelse)
  • Andebouillon
  • 1/2 l fløde
  • 5 spsk ribsgelé
  • Soya
  • Maizena jævner
  • 600 g almindelige kartofler
  • Groft salt
  • Almindelig salt
  • Peber
  • Brunede kartofler
  • Rødkål

Traditionel juleand ingredienser

 

Langtidstegt and

Hjemme hos min familie, spiser vi kun and til juleaften, så det handler om at gøre and, brun sovs, rødkål og de brunede kartofler så gode som muligt, med så meget traditionel smag som overhovedet muligt. Derfor langtidssteges anden, og jeg går og nusser i mange timer med den. Mht. and, så kunne jeg skrive alt muligt om at udvælge den helt rigtige økologiske andetype med bedst kød og mindst mulig svind, men i realiteten, så er det min mor, der køber den nærmeste, billigste and hun kan få fat på, og det plejer såmænd at gå fint – det eneste der kan variere, er hvor meget kød der egentlig er til overs. En 3.2 kg’s and burde under alle omstændigheder være nok til 3 personer, med lidt ekstra rester dagen efter, alt afhængigt af typen – husk at stille anden til rolig optøning i køleskabet 2-3 dage før den skal spises.

For at gøre anden så saftig og mør som overhovedet mulig, langtidssteger jeg den altid i ovnen, med et vandbad som jeg senere bruger som fond til den sovsen. Dvs. vi har brug for en bakke i ovnen på underste rille. Den fylder vi med vand op til 1/2 af dens kant ca.

Dernæst skal kråsen tages ud af anden, skæres i mindre stykker og spredes rundt i din bakke. Bagefter skyller du anden, sikrer dig at der ikke er rester af fjer (de kan tages af med en pincet) og mærker efter indvendig om alle organer nu også er taget ud. Nu tager du så noget peber og salt, blander det, og spreder det indvendigt i anden. Slutteligt lukkes anden enten med en syning eller stegenåle. Jeg bruger bare stegenåle, og det går fint.

For at tilføje saft og kraft, kommer du derefter de skiveskårne æbler samt svesker ind i anden, indtil den er helt fyldt ud. Jeg bruger et 1-1 forhold, for jeg kan ret godt li’ svesker. Slutteligt gnubber du anden ind i groft salt udvendig.

Så er selve anden klar til at blive sat på en rist midt i ovnen, men først skal du også lige hakke grøntsagerne – pastinakker, gulerod, porre, og komme dem i bakken med vand. Ligeledes piller du hvidløg hakker dem midt over, og kommer dem ved, sammen med den friske timian og laurbærbladene, som du spreder ud.

 

Traditionel juleand fond

 

 

Alt det her bliver til en rigtig dejlig, smagfuld fond senere… Meget senere, for anden skal jo have længe. Hvor længe, afhænger af din tid, men 4-8 timers langtidsstegning er rigtig godt. Bliver det tættere på 8 end 4 timer, skal du være opmærksom på at fylde mere vand ned i bakken løbende, så det ikke tørrer ud.

Har du 4 timer, kan du give anden 2 timer på hver side (start med brystet opad) ved 160 grader. Har du 8 timer, er det 4 timer på hver side, ved 100 grader. Jeg selv har som regel ca. 6 timer til det, så der får anden 120 grader, 3-4 timer på den ene side, og så den resterende tid på den anden side. Det kommer sig ikke så vildt nøje, og er for det meste lige ud af landevejen.

 

 

Traditionel juleand ovn 1

 

Når først anden er i ovnen, kræver den ikke særlig meget opmærksomhed, og resten af maden kan laves lige op til at der skal spises, men du skal dog (helst) se til anden hver halve time (er man som mig, er det hvert kvarter), og lige øse/hælde/sprøjte vand over den, så den bliver ekstra saftig og ikke tørrer ud. Det kan diskuteres om det er nødvendigt, når der også kommer fugtighed fra vandet under den, men sådan har jeg nu altid gjort, og jeg kan jo lide at nusse over maden. Til at få vandet op med, bruger jeg en madpipette, hvor jeg tager vandet fra bakken og sprøjter (roligt) ud over anden.

Efter ca. 4 timer i ovnen, vender jeg anden, og der ser anden allerede sådan her ud:

 

Traditionel juleand ovn 2

 

 

Indtil den skal ud og parteres, klarer anden sig altså nærmest selv. Men hvis du vil have helt sprødt skind, så skal du lige til allersidst, gerne efter du har sprøjtet vand på den, give den 2-3 minutter med grill. Her skal du dog være RET forsigtig, for ellers risikerer du sort, tør and. Men hvem vover ikke alt for sprødt skind?

Når du tager den ud, skal den lige stå og hvile 5 minutter under staniol og viskestykke før du skærer den ud. Den skulle nu gerne være så mør, at du nærmest kan bruge din sløveste kniv, og så falder vinger og lår fra anden. For det bedste kød, skæres først en linie ned langs ryggen på anden, dernæst skæres på den anden led, så du får ca. 3-4 firkanter af andebryst på begge sider. Jeg plejer kun at bruge de gode klumper kød til selve juleaftenen, så kan der laves rester af det kød man skal pille lidt mere besværligt fra anden dagen efter.

Timingen på serveringen er naturligvis vigtig her, så alt er varmt når det kommer ind. Det kan godt tage et par forsøg at få gjort helt rigtigt.

 

Traditionel juleand anrettet

 

Sauce Bruin (i folkemunde også kaldet brun sovs)

Sovsen kan du begynde at lave en halv time før anden skal ud af ovnen, ca. Det er også heromkring at de almindelige kartofler skal koges, de brunede kartofler laves og hvor rødkålen skal ‘toppe’ og derefter bare snurre for meget svag varme. Det er, sagt med andre ord, her julestressen kunne indfinde sig.

Med en pipette (hvis du har sådan en smart en) dræner du bakken i ovnen for vand og andefedt, og kommer det i et litermål. Der skal stadig være vand tilbage bagefter (ellers hæld noget mere ved), men alt efter hvor meget sauce du gerne vil have, skal du nok bruge ca. en halv liter, andefedt inklusive.

 

Traditionel juleand andefedt

 

Ca. 4 dl fond og 2 dl andefedt bliver det nok ca. til så. Halvdelen af andefedtet skal bruges til rødkålen, den anden halvdel er jeg tilpas lidt kalorieforskrækket til at bruge i sovsen.

Kom derfor ca. 0.5-1 dl andefedt og 4 dl fond i en gryde og bring det roligt op til kogepunktet. Tilsæt et lille skvæt rødvin (bare et skvæt, synd for den gode Amarone, hvis der skulle mangle for meget af den på spisebordet).

 

Traditionel juleand sauce 1

 

Hæld derefter fløde i, ca. halvt så meget fløde som der allerede er væske, og lad det koge op. Jeg bruger ‘bare’ Maizena til at jævne sovsen med på det her tidspunkt, for den er allerede rigelig fed og kraftig, så en traditionel smørbolle ville ikke kunne smages meget alligevel.

Det er så nu, at du både skal stresse med at smage sovsen til og jonglere alt det andet. Men mon ikke det går? Fra nu af skal sovsen kun simre, og hele tiden røres i. Jeg bruger selv en gang ribsgelé, måske 5 spsk, noget andebouillon (ja, det er også lidt snyd) måske 4-5 spsk, peber og soya. Soyaen er ret god til det her, for så kan du lave en helt brun sovs uden at snyde med kulør, og i den her sammenhæng er soya bare flydende salt. Så, smag stille og roligt til, og tilsæt i de mængder du synes, inklusiv brug af salt og peber. Du kan også komme mere fløde i her for at gøre smagen mere blød, samt endda et skvæt ketchup hvis du synes der mangler en rundere form for sødme end ribsgeléen kunne klare.

 

Traditionel juleand sauce 2

 

Rødkål og brunede kartofler

Det var så and og sovs. En opskrift på rødkål finder du her. Den er lavet til samme lejlighed, men jeg ville helst have den under tilbehør, da man jo kan bruge rødkål til en del andre ting. Denne opskrift er lige lidt mere (traditionelt) krydret end de fleste andre.

 

 

Rødkål

 

 

De brunede kartofler har jeg også beskrevet i et indlæg for sig selv, nemlig det her. Det vigtigste ved at lave gode brunede kartofler, er at man bruger afkølede, pillede små kartofler. Ikke glaskartofler og ikke aspargeskartofler. Samt at man har fuld fokus på dem når man laver dem. Men så er det heller ikke farligere, og det er et garanteret, klassisk hit.

 

Traditionel juleand brunede kartofler

 

Denne menu er jo helt traditionel, og den har jeg fået ca. 35 juleaftener i træk. Det kan godt være det mest er nostalgi, men jeg synes nu at kombinationen af alle de her retter smager rigtig godt, og jeg får mundvand ved at se på det færdige resultat…

 

Traditionel juleand

 

Slutteligt – mit kamera gik i stykker lige før jul, og i de næste to uger blev jeg nødt til at tage billeder til bloggen med min, til det formål, noget ringere camcorder. Heldigvis fik en ven hjulpet med at gøre billederne mere realistiske, men mon ikke der bliver taget bedre billeder til næste jul?  Retten vil jo, præcis som sædvanlig, være helt den samme…

Brunede kartofler

En rigtig klassiker, især til julemaden, så den fortjener sit eget indlæg her under ’tilbehør’. Mængdeangivelserne nedenunder skal lige tages med det forbehold, at de kommer meget an på hvad der ellers serveres. Her går jeg ud fra at der både er almindelige og brunede kartofler, og at der er 4 personer, der godt kan finde ud af at spise halvt/halvt i hvert fald, uden at give efter for fristelsen til at tage for mange ‘gode’ kartofler…

Ingredienser: 

  • Ca. 650 g små kartofler
  • Sukker
  • 25 g smør

Brunede kartofler ingredienser

 

Kartoflerne skal koges noget tid i forvejen, så de kan nå at blive pillede og køle af før de skal bruges. Er de varme når de kommer på panden, bliver de alt for klæge. På den anden side skal de heller ikke køle for hurtigt af eller tage imod fugt (køleskab), så ideelt stiller du dem nogle timer til afkøling i entreen, kælderen eller hvad du nu har. Det er vigtigt at have det helt rigtige udgangspunkt til de brunede kartofler. Du må slet ikke engang TÆNKE på at købe færdige kartofler på glas til det her. Bare små, runde, almindelige kartofler, som kan købes de fleste steder.

Bare rolig, brunede kartofler er ikke ‘‘ svære at lave, men det kan variere rigtig meget hvor brunede/gode de bliver. Det er et spørgsmål om tålmodighed, indsats og at man er opmærksom.

Brug en pande, der kan have alle dine kartofler på sig på en gang, uden at de er stablet. Dæk den med et godt lag helt jævnt fordelt sukker, så man ikke kan se bunden, og varm den op på fuld varme. Du skal ikke gå til og fra køkkenet nu, eller begynde at sms’e/snakke/drikke alt for meget, medmindre du vil have katastrofemad – nu skal maden både have din fulde opmærksomhed samt din bedste (træ) paletkniv.

Når sukkeret er smeltet, dvs. er blevet flydende og gennemsigtig (kanterne vil ikke være smeltet endnu, det er også ok), og før det brænder på (timing er vigtig…) så kommer du en lille klat smør på, og rører den rundt i sukkermassen, indtil den er helt blandet sammen. Der må ikke gå for mange sekunder fra det punkt, til du kommer kartoflerne i, ellers får du en sort, afbrændt og ildelugtende sukkermasse, og ditto kartofler.

Når kartoflerne tilsættes, rører du i dem ca. hele tiden og fordeler sukkermassen på dem. Konstant omrøring og kælen for kartoflerne er nøgleordene nu, ca. hver 15-30 sekund vender du dem med din paletkniv og ‘øser’ sukkermasse på dem. Efter de første to minutter, ser det hele sådan her ud:

 

 

Kartoflerne er stadig lidt kolde, og tager ikke godt imod sukkeret endnu. Mange vælger at stoppe her, og servere let brunede kartofler – eller de snyder for vildt, og bruger sovsekulør. Det er ikke kun snyd, man får heller ikke sukkersmagen rigtigt med. Det er naturligvis fair, hvis man ikke er til den smag, men så er spørgsmålet hvorfor man overhovedet laver brunede kartofler in the first place…

Så vi fortsætter nogle minutter endnu, under konstant bevågenhed/omrøring/kærlighed, og så ser det hele sådan her ud:

 

 

Læg mærke til farveforskellen, men også til reduceringen af sukkermassen. Den bliver mindre, og begynder at klæbe godt til kartoflerne nu. Det kan den især nemt gøre, fordi det er pillede kartofler. Dette niveau ville være nok til de fleste, og man kan jo også få for meget sukker på kartoflerne, men personligt vil jeg gerne have MERE! Så de fik yderligere nogle minutter.

Det er så her man virkelig skal være påpasselig og hurtig til at stoppe dem, for de kan også få FOR meget, hvor sukkeret bliver sort og afbrændt, især hvis man ikke konstant flytter sukkermassen med sin paletkniv. Når det ud over det punkt, som kan ske lynhurtigt, så er den del af retten faktisk ødelagt. Så det skal man nok passe lidt på med, hvis det er første gang. Men hvo intet vover, ingen helt brunede kartofler får:

 

 

Når de er færdige, så skal de serveres straks – det hele skal gå ret hurtigt herfra. Kolde brunede kartofler er dels trælse, dels utroligt klæbende, klæge og ja… trælse. Sukkeret skal være blødt og varmt. Så alt andet skal være klar til servering, og så skal der spises og ikke tages en masse billeder til madbloggen…

 

Panna Cotta med bærcoulis

Denne dessert må siges at være en klassiker, og det er en af den slags ting, som jeg oplever, at mange mennesker, af en eller anden grund, tror er meget svært at lave. I virkeligheden er det en utrolig simpel og nem dessert – og den lykkes altid.

Nogle mennesker er meget bange for opskrifter med husblas. Det kan også være lidt tricky i ting som fromage , men her hvor husblasen skal i en varm væske, går det aldrig galt.

Denne opskrift rækker til 3 portioner – men hvis man er bare lidt glad for dessert, så kan 2 også sagtens klare det selv.

Du skal bruge :

  • 1/4 l piskefløde
  • 1/4 l kaffefløde 9 %
  • 100 g sukker
  • 3 blade husblas
  • 1 stang vanille
  • skal fra 1 økologisk citron (kan udelades)

S1180007

Start med at lægge de 3 blade husblas i blød i en stor skål koldt vand.

Så kommer du begge slags fløde og sukkeret i en gryde og heri kommer du skallen fra citronen – i store flager er fint, de skal bare give smag, ikke blive i desserten. Skrab kornene fra vanillestangen ud og kom også dem i gryden sammen med den tomme skal.

S1190001

Nu skal fløden varmes op til kogepunktet under omrøring så det ikke brænder på. Jeg kan godt lide at gøre dette på medium varme, for så tager det noget tid, og jeg har en ide om, at så får jeg rigtig trukket al smagen ud af vanille og citron – men det er meget muligt, at resultatet bliver det samme, hvis man bare skruer op på fuldt blus.

S1190003

Når det koger tages det af varmen, og så skal du have fat i din udblødte husblas. Tag et stykke op af vandet af gangen, og vrid det vand fra, du kan, og put det så i den varme fløde. Rør rundt mellem hvert stykke husblas, så du er sikker på at det er opløst og fordelt i fløden – det opløses faktisk af sig selv, men rør lige for en sikkerheds skyld. Når alle 3 blade husblas er kommet i, skal fløden hældes gennem en sigte så citronskaller og vanillestangen sorteres fra.

panna cotta sigtes

Nu skal Panna cottaen så bare afkøles og stivne, inden den er klar til at spise. Det er sådan med vanillekorn, at de meget gerne vil falde til bunds – det gør ikke noget for smagen, men det ser lidt træls ud, at man har sådan en sort plamage i bunden. Men der fik jeg for nylig et godt råd – og det virker.

Lad Panna Cottaen køle af på køkkenbordet de første par timer til den er blevet tyktflydende, men ikke helt stiv og rør den så godt igennem, så vanillekornene fordeles og hæld den så først derefter over i den skål eller små portionsglas, du vil servere den i. Nu er Panna Cottaen nemlig så tilpas tyk, at vanillekornene ikke kan falde til bunds igen simpelt og genialt 🙂

Nu skal Panna Cottaen så på køl for at blive helt kold og stiv – det tager et par timer.

panna cotta i serveringglas

I mellemtiden kan du så lave bærcoulis. Her kan du bruge præcis de bær du synes bedst om – jeg holder meget af blandingen af brombær og hindbær, men næsten alle bær vil være velegnede.

Du skal bruge:

  • 200 g bær – jeg bruger halvt brombær og halvt hindbær
  • 2-3 spsk flormelis
  • lidt citronsaft – ca. 1 spsk

Det er en god idé at lige give bærrene et kort opkog for at være sikker på, at der ikke er bakterier – med mindre man bruger bær, man véd hvor kommer fra – feks økologiske.

Herefter kommes bærrene sammen med flormelis og citronsaft i en blender og der køres til blandingen er helt glat og fin.

Den passeres herefter gennem en finmasket sigte, så alle kernerne sorteres fra. Der kan justeres med mere citron eller flormelis efter egen smag.

coulis sigtes

Coulisen giver en rigtig fin balance til den søde cremede Panna Cotta, så jeg kan godt lide den frisk og syrlig, men man kan naturligvis lave den sødere, hvis man er mere til det.

Enkel og dejlig dessert.

panna cotta færdig

 

 

 

Rødkål

Før jeg poster hele julemiddagen, starter vi lige stille og roligt med en opskrift på rødkål. Ganske traditionel, og så alligevel – denne her tager lidt længere tid at forberede, og er mere krydret end de fleste andre.

Ingredienser

  • 1.5 kg rødkål
  • 4 løg
  • 3 dl eddike
  • 1.5 dl sukker
  • 3 kanelstænger
  • 15-20 nelliker
  • Ca. 2 dl ribsgelé
  • 3 dl vand
  • 1 grøntsagsbouillon terning
  • 0.8-1 dl andefedt
  • 3 dl andebouillon
  • Lidt salt

Rødkål ingredienser

 

Rødkålen skal laves over to dage, så den får tid til at hvile og suge smag til sig. Start med at dele rødkålen på langs, og skære roden ud. Du har sikkert nok rødkål, så du behøver ikke bekymre dig om at skære for meget – det er værre hvis du ikke får hele roden ud, for den er ikke ligefrem interessant at få med i maden.

Snit dernæst rødkålen groft, f.eks. ved at skære hver halve ud i skiver, og så lige hakke dem over 2-3 gange bagefter- det behøver ikke blive gjort super fint, for det hele koger alligevel godt sammen og bliver ensartet før det skal spises.

Pil 4 løg og skær dem i kvarte, og kom løg og rødkål i en passende stor gryde. Hæld sukker og eddike ved, og kom de hele kanelstænger, nelliker og bouillonterning til, samt lidt vand, og kog det hele op under omrøring nu og da. Det vil lugte ret meget af eddike i dit køkken nu, men det skal du nu ikke gå i panik over. Rødkålen koges under medium varme, omrøring og opsyn af og til, indtil det er svundet ind til ca. 1/4 af dens oprindelige størrelse. Når rødkålen har reduceret i halvdelen af tiden kommer du andebouillon, salt og ribsgelé til.

Rødkål gryde dag 1

Hvor lang tid det tager, kommer an på hvor meget varme du giver det. Resultatet bliver rigtig godt hvis du langtidssimrer det over 3 timer, men 30-40 minutter går nok også. Stil rødkålen i køleskabet når den er simret færdig og lad den trække smag natten over.

Dagen efter kan du så lave den færdig. Jeg bruger andefedt i denne opskrift, og det hænger jo godt sammen med, at jeg lavede den til juleaften, hvor jeg også havde fedtet fra en and klar, men har du ikke det, kan du også købe andefedt hos slagtere eller nogle dagligvarebutikker. Du kan også droppe andefedtet, og komme stegt bacontern + fedt i, hvis du er lidt eventyrlysten.

Men her går jeg ud fra at du har andefedt. Varm rødkålen op under omrøring igen og kom det meste af fedtet fra anden ved. Lad det snurre i mindst en halv time, gerne længere, indtil massen bliver helt mørkerød, ‘klistret’ og sammenhængende. Til sidst skal næsten al væden gerne være suget op i rødkålen. Vær forsigtig med alt for meget varme her, bare stille og rolig simrevarme. Smag til med mere fedt, andebouillon, sukker, ribsgele og salt efter behag.

Rødkål

 

Denne ret er naturligvis rigtig god som tilbehør til en traditionel dansk julemenu med and, brunede kartofler og sovs, men den kan også nemt bruges sammen med medisterpølse, frikadeller eller andet, og gerne som pynt/topping på et stykke smørrebrød.

 

Taco buffet

Det kan godt være det er midt i juletiden, men specielt julede er vi nu ikke (ja ok, der kommer dog en julemenu senere, kan jeg godt afsløre…), så vi lavede mexikanske tacos for nylig, med en bland selv buffet af tilbehør. Tacos er sjove at sammensætte og lækre at spise – men nok ikke egnet som menu på 1. date (hint – ‘man’ kan ikke spise dem alt for graciøst).

Kødsauce:

  • 400 g oksekød
  • 2 løg
  • 4 hvidløgsfed
  • 1 dåse hakkede tomater
  • 1 dåse tomatpuré
  • Paprika
  • Ketchup
  • Soya
  • Salt
  • Peber
  • Balsamico eddike
  • Flydende chili
  • Rosmarin
  • Olivenolie

Kylling:

  • 280-400 g kylling (uden tilsat lage – ‘naturligvis’)
  • 1 chili
  • 1 løg
  • 4 hvidløgsfed
  • 1-2 lime
  • Soya
  • Karry
  • Salt
  • Peber
  • Olivenolie

Buffet:

  • 10-12 taco’s (1 pakke normalt)
  • Smøreost (gerne med krydderurter – brugte jeg til at smøre indersiden af tacoen med)
  • 2 chillier
  • Jalapenos
  • Salat
  • Ketchup
  • 1 pakke/dåse kidneybønner
  • 1 peberfrugt
  • 1 dåse ananas i skiver (eller frisk ananas, men her er det egentlig godt de er bløde)
  • 1/2 agurk
  • 7-8 hvidløgsfed
  • 1 dåse majs
  • Creme/Cheasy fraiche (men aldrig vil jeg indrømme at Cheasy fraiche kan gå an…)
  • 2 avokadoer
  • Salsa (vi havde en ananas salsa, men alt muligt du kan lide er passende. Kan også nemt laves selv)

Taco buffet ingredienser

Traditionelt passer kylling og oksekød godt til taco’s, og denne opskrift er ret traditionel, så den er baseret på kødsauce og stegt kylling som det primære i tacoerne. Først laver vi kødsaucen, så den kan få lov til at simre så lang tid som muligt. Pil hvidløg og hak løgene fint. Kom noget olivenolie i en gryde og varm op til det bobler. Tilsæt de hakkede løg ved høj varme og rør i dem indtil de er gennemsigtige og brunlige. Tilsæt hakkekødet og rør godt. Er du som os, kan du bedst lide, at der ikke er strimler af hakket kød i din ret, men at det hele derimod er godt mast ud og jævnt. Det gør du bedst med en ske, hvor du hele tiden rører og presser i det, mens kødet steger.

Taco buffet tilberedning 3

Når væsken er ved at være helt forsvundet fra blandingen, og kødet er ved at blive brunt, tilsættes et godt skvæt soya, og det hele røres rundt igen. Det er også nu du kommer hvidløg i, enten pressede eller i små stykker, alt afhængigt af humør (mit eget humør svinger meget… med det altså). Efter 1 minut yderligere kommer du hakkede tomater og tomatpuré til, og skruer ned til simrevarme (1-2). Kom låg på, og rør i det nu og da, mens du laver andet. Efter en halv time, kan du begynde at smage til med ketchup, soya, salt, peber, paprika, flydende chili, balsamico eddike og rosmarin, og i mellemtiden kan du forberede resten af maden. Næste skridt er at hakke de resterende grøntsager og anrette dem på tallerkener, fade eller hvad du nu synes er passende. Avokadoerne skæres i skiver, 2 chilier skæres i ringe,  tomater, agurk, peberfrugt og ananas i tern, bønner drænes og kommes i en skål (du kan også komme dem direkte i kødsaucen og lade dem koge med, men her foretrækker jeg dem ovenpå). Samtidig tænder du op for ovnen, så den er klar til dine taco skaller. Når kødsaucen er ved at være smagt til, er det tid til at lave kylling. 1-2 løg skæres i runde skiver, de samme gør du med 4 hvidløg og den sidste chili. Kyllingen skæres i aflange strimler,  1-2 lime skæres midt over.

Taco buffet tilberedning 1

Kom olivenolie på en pande og varm den op under middelhøj (4-5) varme. Når olien bobler kommer du 2-3 tsk karry (vi bruger stærk, men det er jo et frit valg… endnu) på panden og rører det sammen med olien. Når det begynder at lugte brændt og kraftigt, kommer du kylling og løg på, mens du hele tiden rører rundt. Lidt senere, når løgene er gennemsigtige og kyllingen hvid, kommer du så chili og hvidløg til, og steger det hele mens du vender konstant. Når kyllingen er blevet brun og og lige før den er crispy, hælder du saften fra de limes du bruger ved, og rører hele tiden rundt. Når væden fra det er fordampet, er retten færdig og kan anrettes i en skål.

Taco buffet tilberedning 2

Imens har du også dækket bord og kommet tacoerne i ovnen, sådan at de er klar til at tage ud når kyllingen er færdig – det hele skal jo gerne serveres varmt. Du kan også nøjes med at lave halvdelen i ovnen, og så varme resten løbende mens I spiser. Det er bare ikke helt så afslappende. Denne ret er nok til 2-3 mennesker, og kan nemt brødføde flere ved bare at øge mængderne af ingredienser, uden at det er den grund tager meget længere tid i køkkenet.

Taco buffet færdig

Serveres med en god, kold mørk øl. Da vi har været så heldige at få øl leveret fra Belgien af en ven, kunne jeg servere en Corsendonk og en Westmalle Trappist Dubbel til. Førstnævnte var bedst, og skal helt sikkert indkøbes igen. Og nu er det, at man skal være kreativ og sammensætte sine tacoer med det man kan lide, samtidig med at man skal jonglere med hvor meget fyld man kan spise uden at skulle bruge endog meget køkkenrulle. Sidstnævnte fejlede naturligvis som altid, men lækkert var det 🙂

Taco buffet

Grøntsagslasagne

Egentlig er navnet på denne ret noget misvisende, for det får nok de fleste til at tro, at det er en vegetarisk lasagne – det er det ikke, det er såmænd bare en lasagne der indeholder flere grøntsager end den almindelige bolognese variant.

Grøntsagerne gør naturligvis lasagnen noget sundere og mere kcalorie fattig, men jeg synes på ingen måde, de gør den dårligere – tværtimod giver en de rigtig fin smag og struktur.

Til et stort fadfuld lasagne der burde kunne mætte 4 personer skal du bruge:

  • 350-400 g. hakket oksekød med lav fedtprocent
  • 1 pk bacon i skiver
  • 1 løg
  • 3-4 fed hvidløg
  • 1 pk champignon
  • 1 rød peberfrugt
  • 2 gulerødder
  • 200 g. hvidkål
  • 1 lille dåse majs
  • 1 dåse hakkede tomater
  • 1 dåse tomat koncentrat
  • lidt olivenolie
  • paprika
  • salt
  • peber
  • soya
  • flydende chili
  • 1 bøtte mornaysauce
  • lasagneplader

Start med at tænde din ovn på 200 grader.

Så skal du have forberedt ingredienserne til saucen. Løg og hvidløg hakkes fint. Peberfrugten skæres i strimler eller tern som du nu synes er mest passende. Champignonerne renses og skæres i kvarte. Baconen skæres i passende tern og gulerødderne rives på den grove side af et råkostjern. Hvidkålen skæres i fine strimler – det er vigtigt, at der ikke er for store/grove stykker hvidkål – det vil forstyrre oplevelsen af den færdige sauce, da de ikke vil blende så godt ind i helheden.

Så er du klar til at få gang i saucen. I en god stor stegegryde kommer du en smule olivenolie – heri sauteres først løget ved god varme. Når løget er gennemsigt men inden det tager farve kommes bacon og det hakkede oksekød i gryden og det svitses godt. Jeg tilsætter både hvidløg og paprika, salt og peber her, jeg kan godt lide at få krydderierne “brændt af” – men man kan også vente til senere med at krydre.

Når kødet er godt stegt, kan du begynde at tilsætte grøntsagerne. Start med champignonerne og steg dem ved god varme, så de afgiver deres væske og bliver lækre og brune. Herefter tilsættes den røde peber, og der svitses til den begynder at blive blød. Til sidst kan du tilsætte de revne gulerødder og hvidkålen. Der svitses fortsat indtil gulerødder og hvidkål er faldet sammen og begynder at blive møre.

Nu kan du så tilsætte de hakkede tomater og tomatkoncentraten. Smag til med flydende chili og soya og evt mere salt, peber og paprika. Lad saucen småkoge indtil den er jævn og tilpas tyk – det tager ikke længe. Til sidst tilsættes majsene, de skal ikke koge med, så koger de bare helt ud.

Når saucen er tilpas griber du et passende fad, for nu skal lasagnen lægges sammen.

Start med et pænt lag sauce så bunden af dit fad er godt dækket. Herpå hælder du lidt mornay sauce – og her er jeg nødt til lige at forklare den færdigkøbte sauce. Jeg er fuldt ud klar over, at man selv kan lave en mornaysauce – det er også forsøgt naturligvis – og med godt resultat – men ak, ikke helt så godt som denne her færdige.

Det er jo egentlig forfærdeligt, men når man nu engang er vant til, at det er sådan her mornaysauce skal smage, så er det bare svært at vænne sig af med det igen. Jeg bruger meget få færdig produkter i min madlavning, for jeg synes egentlig, at man kan lave tingene bedre selv, og jeg kan virkelig godt lide at vide, hvad der er i min mad – men lige med mornaysauce gør jeg altså en undtagelse – endnu 😉

Hvis man gerne vil spare lidt på kcalorierne så kan man fint bruge den lette variant af mornaysauce – det har jeg tit gjort med held.

Nå, videre med sammenlægningen af lasagnen. Ovenpå mornaysaucen kommes nu så mange lasagneplader som din form tillader, og sådan fortsætter du til fadet er fyldt eller alt saucen er brugt. Slut med et lag sauce og mornaysauce øverst.

Sæt lasagnen i ovnen og bag den ca. 30 -40 min til den er boblende gylden og lækker.

Server med en dejlig grøn salat eller et godt stykke brød – og med et godt glas rødvin, så har du noget så vidunderligt som en “slankende” ret, der slet ikke smager som en sådan.