Indisk lammecurry – Rogan Josh ++

Når man laver mad, man aldrig før har lavet, og det så bliver overraskende godt i første forsøg, så er man lidt glad, og også lidt selv-tilfreds/fed… Denne ret er inspireret af indiske Rogan Josh lammecurry opskrifter, men er sat sammen mere frit. Den er er all about taste. God, kraftig, fyldig smag –  stærkt, mildt, surt, sødt i skøn forening.

Rogan Josh: 

  • 500 gr lammekød i tern
  • 4 løg
  • 6-7 hvidløgsfed
  • 3 dl kokosfløde
  • 3-4 dl yoghurt
  • 1 dåse hakket tomat
  • 4-6 spsk olivenolie
  • 3 chilier
  • flydende chili
  • 1-2 spsk friskrevet ingefær
  • 1/2 liter hønsebouillon (lavet med dobbelt så meget bouillonpulver som der anbefales på pakken)
  • 2 lime
  • Soya
  • Ketchup

Tørret krydderiblanding:

  • 1-2 spsk paprika
  • 2 spsk Garam Masala
  • 1 spsk spidskommen
  • 1 spsk koriander
  • 1-2 tsk tørret habanero pulver (the strong stuff – kan købes i helsekostbutikker)

Abrikos ris: 

  • 3 dl basmati ris
  • Grøntsagsbouillon (igen, dobbelt så meget som der står på pakken, til de ca. 5 dl vand)
  • 125-150 gr tørrede abrikoser
  • 1 spsk Garama Masala
  • Salt

Tilbehør: 

  • Indisk Naanbrød med hvidløg og koriander
  • Duchesse de Bourgogne (sød/syrlig belgisk øl)
  • Kims saltede peanuts (knust og drysset over)
  • Persille til pynt

Første skridt i indisk madlavning er at forberede krydderierne. Helt autentisk set, har du derfor brug for en morter at forberede de tørrede krydderier i, og burde ikke nøjes med færdig pulver. Det bliver dog en kombination her, denne gang.

Koriander og spidskommen kan du få mere smag frem af, hvis du varmer dem op på en stegepande før du støder dem i morteren. Det er ligetil, men vær forsigtig, så de kun lige bliver lidt brunet, og sørg for at vende dem løbende.

 

Derefter stødes spidskommen og koriander sammen i en morter, så det bliver til tørret pulver, ligesom de resterende krydderier. Koriander, spidskommen, habanero (eller mindre stærk tørret chili, hvis du ikke lige vil have retten på så stærkt et niveau) og Garam Masala blandes nu sammen, og venter på at skulle bruges.

 

 

Hak hvidløg, chili og løg fint, riv ingefær og pres saften ud af de to limes, så du har det klar. Varm noget vand op og bland hønsebouillonen i, så det også er klart.

Nu er du så klar til at begynde. Brug en wok eller stegegryde til selve forberedelsen. Hæld olie over, og sæt komfuret til høj varme (5-6). Når olien er varm, hælder du de tørrede krydderier i, og rører rundt. Du har nok også brug for ventilation nu, for ellers kan du nærmest ikke ånde for habanero pulveret, når det bliver varmet op. Når du er ved at dø af luftmangel, men før krydderierne bliver sorte, blander du så lammekødet i, og steger det hurtigt så det er brunt og gennemstegt. Sådan halvt inde i den process tilsætter du løg, hvidløg, chili og revet ingefær, som lige brunes af. Tilsidst tilsætter du halvdelen af limesaften, som får lov til at stege med kort.

Som I kan se af billedet nedenunder kunne jeg ikke stege både kød og det andet i samme gryde, for mit komfur er ikke det varmeste (hvem der havde et gaskomfur…) – der kan ikke steges for meget på en gang, uden at det nærmest koger i stedet. Har I et ligeså forkølet komfur som jeg, er det nok også en god ide at stege det i to afdelinger (del så krydderiblandingen i to), og så blande det sammen bagefter.

 

 

Næste skridt er at hælde bouillonfond, kokosfløde, resten af limesaften og hakket tomat ved under omrøring, og skrue ned for varmen til simre-niveau (2-3 ca.).  På det her punkt er der alt for meget væske i retten, men det kommer til at reducere stille og roligt ind, så du får en tyk, cremet curry før vi er færdige, ‘bare rolig’.

Så du lader retten simre fra nu af uden låg, og laver risen til sidst. Hvor lang tid det hele skal simre afhænger af hvor hurtigt du vil have reduceringen til at foregå. Det skal ende med at alt dit kød stadig er dækket af væske, men det skal være en cremet, tyk væske, og lammekødet skal smelte på tungen. Langtidssimring er ikke en absolut videnskab – alt afhængigt af væske og varme, tager det nok omkring 2 timer med den mængde jeg har angivet her – mindre må det helst ikke tage, da kødet skal nå at blive mørt – har du tid, kan du også simre videre under låg og meget svag varme, det bliver det kun bedre af.

Til sidst i forløbet, lige før du er klar til at servere retten, tilsætter du også yoghurten og smager til en sidste gang.

 

 

Risen skal være det fyldige, søde modspil til den kraftige, stærke curry, og derfor laver jeg en abrikosris her. Del abrikoserne på langs, og skær hver del i 3 strimler. Kom vandet til risen i kog, bland ris, abrikoser, bouillontern/pulver/fond, Garam Masala og salt sammen, og lad risen koge/stå og trække i så lang tid som der står den skal (ca. 20 minutter sammenlagt). Det er en rigtig lækker ris, der også kan spises for sig selv, eller med meget andet simpelt tilbehør.

Når der er ca. 10 minutter tilbage, kan du begynde at smage selve Rogan Josh’en til, med mere kokosfløde, yoghurt, ketchup, soya, evt. ekstra chili i form af den flydende variant, hvis du ikke synes det er stærkt nok (det gætter jeg på du allerede synes…).

Sidste skridt er at varme Naan brødet i ovnen, det tager kun nogle få minutter. Vi brugte Naan brød fra Superbrugsen denne gang, men det er lidt blasfemisk, for Milena’s opskrift på naan-brød er naturligvis meget bedre!

Så er der kun selve serveringen tilbage, og så kan du nyde frugterne af arbejdet!

 

 

Jeg knuste nogle saltede peanuts i morteren og dryssede ovenpå maden, sammen med noget klippet persille. Til retten ‘burde’ vi have drukket en Duchesse de Bourgogne, en meget speciel belgisk øl (min yndlingsøl infact). Den har et flot spil mellem sød or syrlig, der ville være gået rigtig godt til resten af maden. Desværre faldt jeg for at købe en India Pale Ale i stedet, og det var ikke helt fantastisk. Bedre med en Duchesse eller en Kozel, eller Hoegarden, eller anden kold, mild hvedeøl… Synes jeg.

 

 

Det er en lidt dyr ret at købe ind til, og så får man ikke særlig meget mad ud af det, fordi der ikke er grøntsager til at strække. Til gengæld smager det ‘ret’ godt, og det er selvfølgelig muligt at servere ekstra sidedishes med grøntsager, etc. til, som de også gør i Indien.

Denne ret burde være nok til 2-3 mennesker, alt afhængig af sult og tilbehør.

 

De gode kødboller

Denne ret er en af mine klassikere, en ret Milena tit subtilt hinter hun gerne vil have noget oftere.  I denne måned fattede jeg så endelig hintet igen.

Retten er et resultat af, at jeg gerne ville lave mine egne kødboller/sauce a la Lady og Vagabonden, a la noget italiensk med pasta, engang i mine studiedage. Det blev det så overhovedet ikke til, men der er da ordet ‘kødbolle’ til fælles…

Første gang lavede jeg den med spaghetti, men kartoffelmos er bare så meget bedre (selvom resterne dagen efter fint kan spises med spaghetti). Denne ret er stærk og gennemtrængende, ikke på den skarpe, chili agtige måde, men på den koncentrerede, simreagtige måde. Det er nok en af mine egne favoritopskrifter, hvis jeg skulle vælge at gunpoint (den her eller tunpizza… det ville blive svært).

Kødboller:

  • 500 g oksekød (omkring 10% fedt)
  • Ristede løg
  • 5-7 fed hvidløg
  • Soya
  • Tabasco sauce
  • Flydende chili
  • Salt
  • Peber
  • Paprika

Sauce:

  • 1/2 liter fløde
  • Tabasco sauce
  • Soya
  • Ketchup
  • 1 dåse tomatpuré
  • Hvidløgspulver
  • Salt
  • Peber

Kartoffelmos: 

  • 1 kg bagekartofler
  • ca. 200-300 g gulerødder
  • 1-2 bundter persille
  • Letmælk
  • Smør
  • Salt
  • Hvid peber

Tilbehør: 

  • Asier
  • Ekstra fine ærter
  • Sour Cream and Onion chips
  • God, kraftig rødvin

Før jeg starter: Jeg ved godt det er overraskende, coming from me and all, men dette er IKKE en slanke-ret. Nu er I advaret. Igen.

Det første der skal gøres, er også det kedeligste, desværre. Farsen til kødbollerne skal laves, og så rulles til små fine kødboller. Sidstnævnte tager pænt lang tid, men så kan man i det mindste sige at de består af koncentreret effort/kærlighed.

Denne ret handler meget om at få den helt rigtige, kraftige smag frem. Hemmeligheden i det er kødbollerne, og det man blander i dem. Du tager farsen og trykker den flad på et bræt f.eks. Nu spreder du så alle ingredienser ud på farsen, og ælter den godt igennem, så alt er blandet fint. Dvs. hak hvidløgene i små fine stykker og drys dem over, hæld flydende chili og soya på i passende mængder (det er efter skøn, men se evt. mit billede), dryp med tabasco sauce, drys med paprika og salt, og kom godt med groftkværnet peber på. Slutteligt kommer det allermest hemmelige, en ingrediens som mange folk overser nytten af, medmindre det er i deres hotdogs – nemlig de ristede løg. Det er især dem, der giver saft og kraft her. Brug nok til at dække det meste af farsen lige og lige.

 

 

Ok, og som jeg advarede om før – det er nu, efter du har æltet det hele godt og grundigt sammen, at der skal rulles kødboller. Pas på ikke at lave dem for store, det skal gerne være små mundrette hapsere, og hellere for små end for store. Jeg plejer at tage et lille stykke fars i den ene håndflade, og så bevæge min anden håndflade i cirkel bevægelser over farsen. Den rigtige teknik sparer en del minutter og ondt i ryggen…

Men! Glæd dig, for når det er på plads, er resten af retten childs play.

 

 

 

Næste trin er at varme en pande (din største stegepande) op, og stege alle kødbollerne på den på en gang. Eller, dvs. semi-koge, for der er så meget væske i kødbollerne, at panden vil blive fuld af fedt og vand forholdsvist hurtigt. Det er helt fint, ingen panik med det. Jeg bruger selv omkring 4 ud af 6 i varme til det, de skal ikke steges tørre, de skal være bløde og saftige. De må dog gerne blive lidt brunlige over det hele.

 

 

Den ‘hemmelige’ smag er i alt det goodness som kødbollerne afgiver her. Når de er nået så langt, er det tid til at lave saucen. Hæld fløden i panden sammen med 1/2-1 dåse tomatpuré, alt afhængigt af smag og hvorvidt det er de små dåser eller dem i dobbelt størrelse. Bland det sammen, og hæld nogle skvæt ketchup og soya ved, sammen med lidt mere tabascosauce, og noget friskkværnet peber. Herefter lader du det simre mens du begynder at skrælle kartofler (og gulerødder, hvis du følger den her opskrift) til kartoffelmosen. Saucen skal gerne simre/små-boble og hygge sig på omkring 2 i varme fra nu af og i mindst 20 minutter. Gerne længere, men det er ikke en langtidssimreret, 40 minutter er nok fint. Pas på den ikke mister for meget væske. Saucen skulle gerne blive naturlig tyk, men ikke FOR tyk.

 

Rør i den jævnligt, og efter 20-30 minutter kan du så smage den til med salt, peber og evt. mere ketchup, flydende chili og soya, samt en anelse tørret hvidløgspulver. Hvis retten er lige lidt for kraftig for dig nu, så ingen panik, kartoffelmosen hjælper rigtig meget til at afbløde smagen… På den gode måde.

Til kartoffelmosen denne gang brugte jeg gulerødder og også nogle af de ristede løg (retten var jo ikke fed nok i sig selv…). Igen, det giver kartoffelmosen et fint, anderledes pift med lidt ristede løg i den, men det kan ikke smages specielt meget i den her ret, over den meget dominante sauce, så det er egentlig unødvendigt. Min standard opskrift på kartoffelmos med persille vil jeg tillade mig at copy/paste fra en anden ret:

Den måde jeg laver kartoffelmos på, er ret ligetil. Kog kartoflerne i mindre stykker, indtil de ikke holder sig fast på en gaffel. Hæld dem op i en sigte, og kom et (pænt) stort stykke smør i bunden af gryden du brugte. Kom kartoflerne i igen, og mos dem sammen med smøret. Juster konsistensen med letmælk og smagen med mere smør, salt og peber. Når konsistensen er fri for klumper og smagen fin, tilsætter jeg et bundt finthakket persille dels for æstetikkens skyld, dels for smagens. Og så er kartoffelmosen færdig.

Kartoffelmos kan i øvrigt fint varmes op igen dagen efter, hvis der er rester. Uden at brænde (helt) på, og uden at være kedelig, hvis du varmer den op langsomt under svag varme, omrøring af og til, og tilsættelse af et lille skvæt letmælk et par gange.

Nå, men tilbage til kødbollerne. Når saucen er blevet mere brun end rød, er den klar til servering.

 

 

Serveres med ekstra fine grønne ærter, gode Sour Cream and Onion chips (modsat den fesne Kim’s på billedet, er det Taffel’s, der er de gode, dem der hed Estrella i gamle dage) og en god, kraftig rødvin. Jeg lyder som en plade, der er gået i hak, men en Ripasso eller Amarone er aldeles fremragende. Findes der overhovedet andre vine? (det er et retorisk spørgsmål…)

 

 

Derudover, hvis du leder efter noget at bruge dine asier til, som ikke blot er at komme på leverpostej, så er dette en rigtig god ret til det, for asiernes syrlighed komplementerer meget fint. Milena har en opskrift på asier lige her.

Denne ret er nok til 4 mennesker, give or take. Medmindre man frådser rigtig meget altså.

 

Burgere med tomatchutney

Nogle gange falder man over noget helt genialt nærmest ved et tilfælde. Starten på denne – nu yndlings – burger var at Christians mor forærede ham et glas hjemmelavet tomatchutney. Vi var enige om, at det måtte vi bruge til noget særligt…men hvad?

Efter lidt overvejelse blev vi enige om, at man måtte kunne komponere en god burger rundt om sådan en chutney. Vores bud blev en burgerbolle fyldt med:

  • Tomatchutney
  • bøf af oksekød med jalepenos
  • bacon
  • stegte løg og champignon
  • friske tomater
  • salatblade – pånær hvis man er Christian 😉
  • 2 slags ost – chili gouda og gede gouda med italienske krydderier
  • røde syltede jalepenos
  • ketchup
  • chilimayo

Serveret med “grønne kartofler” med chilimayo og aioli.

Og jeg har vist ikke pralet for meget, hvis jeg siger, at det blev godt 🙂

 

En god hjemmelavet burger kræver selvfølgelig en hjemmebagt bolle – jeg kan bedst lide sådan en klassisk blød, let burgerbolle, så sådan laver jeg dem. Ikke noget med sprøde spelt café boller hos mig.

Til 8 burgerboller skal du bruge:

  • 2 dl mælk
  • 20 g gær
  • 1 spsk olie
  • 1 tsk salt
  • 1 æg
  • 7 dl hvedemel

samt evt. 1 æg til pensling.

Gæren røres ud i mælken og salt, olie og æg tilsættes og røres godt sammen. Melet tilsættes, og der røres til dejen er samlet. Så tages den ud på bordet og æltes godt igennem. Hav endelig lidt mel på bordet, for det er en ret våd dej til at starte med. Efterhånden som du arbejder med den, bliver den smidig og lækker.

Når du er tilfreds, stiller du den til hævning i en halv times tid på et lunt sted.

Når den halve time er gået, tager du igen dejen ud på et meldrysset bord. Ælt den ganske let igennem og del den i 10 stykker. Hvert stykke rulles nu ud til en flad bolle – ca. 1 cm tyk og 10 cm i diameter…altså sådan ca.

Bollerne pensles med æg og drysses med paprika – eller sesam hvis du mere er til det.

Hæver igen en halv time, hvorefter de bages 15 min ved 200 grader.

Inden vi går videre til burgerfyldet, skal der også lige laves kartofler.

Du skal bruge:

  • 1 pose små kartofler
  • 1 tsk tørret timian
  • 1 tsk tørret basilikum
  • 1 tsk tørret oregano
  • 1 nip tørret estragon
  • groft salt
  • 2-3 spsk olie

Kartoflerne vaskes og skæres i kvarte og puttes i et passende ovnfast fad eller bradepande.  Olien røres med krydderurterne.Pas endelig på ikke at bruge for meget estagon. Det smager dejligt, men er meget gennemtrængende, så et lille nip er nok. Hæld olien ud over kartoflerne og vend dem godt rundt. Giv dem og godt drys groft salt og bag dem 35-40 min i oven ved 200 grader. Giv dem evt. et par minutter under grill til sidst for at få en sprødere skorpe.

Som dyppelse lavede jeg en skål aioli (god mayo rørt med hvidløg i en mængde du finder passende) og en skål mayo rørt med flydende chilisauce og paprika.

Hvis man er rigtig sej, så laver man selvfølgelig mayonnaisen selv – men jeg indrømmer, at jeg denne gang købte én.

Så skal vi have lavet noget til at putte inden i bollerne.

Lad os starte med kødet. Jeg kan godt lide at ælte krydderier og evt fyld ind i kødet til burgere – det har jeg lært af Christian, og det gør virkelig en kæmpe stor forskel for smagen i forhold til bare at komme kryderier ovenpå de formede bøffer.

Til 4 gode bøffer har du brug for:

  • hakket oksekød med lav fedtprocent
  • 5-6 fed hvidløg
  • en håndfuld syltede jalepeños
  • 1 spsk paprika
  • groft salt
  • peber

Jalepeños og hvidløg hakkes fint og æltes ind i kødet sammen med krydderierne, hvorefter der formes 4 bøffer. Lav dem så flade som muligt, så bliver den færdige bøf passende til burgerbollen.

Sammen med den gode bøf ville vi have bacon i vores burgere. I stedet for de almindelige tynde skiver, havde vi denne gang et helt stykke bacon, som vi skar nogle tykkere skiver af – det smagte virkelig godt. Bacon smagen var meget tydeligere end med de tynde skiver.

Baconen blev stegt på en pande til den var lækker sprød og så lagt på fedtsugende papir. Herefter stegte jeg løgringene i fedtet fra baconen. De må gerne være godt stegte men selvfølgelig ikke forkullede. Da de var færdige kom de i staniol og blev lagt ind ovnen, så de kunne holde varmen.

Til sidst stegte jeg champignonerne skåret i skiver på den samme pande og puttede også dem i en lille pakke og kom dem i ovnen til senere brug.

Det er nok i virkeligheden den største udfordring ved hjemmelavede burgere – at få det hele klar på samme tid.

Tomaterne og osten skæres i skiver. Det hele stilles på bordet og så er burgerne klar til at blive samlet.

Stjernen i showet – den skønne tomatchutney kan jeg desværre ikke give en opskrift på, for jeg kender den ikke. Men hvis jeg skulle få den en dag, så deler jeg den naturligvis. Ellers må I selv igang med at eksperimentere med at lave chutney – det smagte fantastisk, kan jeg love.

Vi fik en sjov og anderledes øl til vores burgere denne gang – en mexikansk chiliøl vi første gang stødte på på en nu desværre lukket århusiansk café. Vi var så heldige at finde den igen for nylig, og den var en rigtig fin ledsager til vores burgere.

Laksehaps

Når der skal laves mange forskellige små tapas-anretninger, er denne her en ret sikker vinder hjemme hos os. Man skal godtnok huske at spise dem indenfor 15-30 minutter-ish, ellers bliver kiksen blød. Det plejer så heller ikke at være noget problem…

Ingredienser: 

  • 1/2 pakke kiks (her Tuc Sour Cream and Onion for at få den rigtige smag og konsistens)
  • 100 gr laks i skiver
  • 1/4 pakke Buko grøn pikant flødeost (eller tilsvarende)
  • Dild (jeg brugte tørret denne gang, men kan sagtens være frisk)

 

Anret så mange stykker kiks som der kan være på en tallerken eller lignende (ca. 12 her), og smør dem med osten. Kom et stykke laks på hver kiks, og drys dild over.

Server straks, for kiksen suger flødeostens væske til sig, og bliver blød efter et stykke tid – retten er helt klart bedst med en sprød kiks.

Også velegnet sammen med en champagne/hvidvins apperitif serveret når gæsterne lige er kommet. 4 gæster med hver deres glas kolde vin ville sikkert blive glade for det her…

 

Pasta a la Lodos…ish

En ret med et mundret navn – sådan er det, når jeg navngiver. Lodos er en tyrkisk restaurant her i Århus, og de har blandt andet en pasta ret med oliven og tyrkisk pølse, som jeg længe gerne har villet kopiere. Det er så endnu ikke lykkedes helt, men jeg fik da en ny og ret fin ret ud af forsøget denne gang. Hvis du ikke er til oliven, er det her nok ikke retten for dig, men ellers er det en lidt anderledes, og stadig ret ligetil og smagfuld pastaret.

Ingredienser:  

  • 2 x 2 chorizo pølser (billige er fine til det vi bruger dem til her)
  • 1 pakke skiveskåret chorizo pølse (ca. 100 gr. – kan udelades, men nu havde jeg det lige)
  • 1/4 liter fløde
  • Evt. lidt mælk til saucen, hvis fløden koger ind/ikke er nok
  • 3 chilier
  • 1 dåse tomatpuré
  • Ca. 1 dl rødvin
  • 500 gr. champignoner
  • 1 lille/mellem glas oliven (brug lidt mindre end der er skiver chorizo pølse)
  • 4-5 fed hvidløg
  • Ketchup
  • ca. 400-500 gr. pasta (båndnudler er gode her)
  • Salt
  • Peber
  • Oregano
  • Basilikum
  • Rosmarin
  • Baguette

 

Start med at skære chorizo pølserne i mundrette skiver. Hak hvidløg og chili, vask champignonerne og skær dem i små skiver. Denne ret skal times lidt, så alt er klart og varmt samtidigt, dvs. sauce, pasta og det der skal på panden. Det er så også det eneste lidt tricky ved det.

Saucen kan du lave og holde lun som det første. Hæld fløden op i en lille gryde og varm den op til lige under kogepunktet. Tilsæt tomatpuré, ketchup, oregano, basilikum, rosmarin, salt og peber under omrøring, og smag til efter saucen lige har været oppe og koge.

Imens du varmer fløden op, kan du varme vand til pastaen op til lige under kogepunktet så det også er klar, og har du en baguette der skal i ovnen, skal ovnen også forvarmes. Herfra handler det mest om din pande. Varm panden op på trin 4 eller 5, og kom stykkerne fra  chorizopølserne i. De skal stege indtil det ser ud til at det meste af deres fedt er trukket ud af dem. Rør ofte, så de ikke bliver for sorte. Når de er ved at være tørre, hælder du rødvinen til og lader det hele simre sammen, Du kan også krydre denne blanding med rosmarin for endnu mere saft og kraft i pølserne. Kog/steg indtil der næsten kun er fedt tilbage på panden.  Tag chorizostykkerne og kom den i en skål til senere brug.

 

 

Panden, sammen med den resterende rødvin og fedt genbruges nu til at stege champignoner, chili og hvidløg, under flittig omrøring. Det er omkring nu, du kommer pastaen i det kogende vand og baguetten i ovnen.

Når pandens indhold er ved at være stegt brunt, men ikke tørret så meget ind, at der er ved at være aske-krise, blander du alle ingredienser sammen i din gryde. Pasta, sauce, chorizopølser, champignon, chili, hvidløg, oliven og hvis du brugte det, den allerede skiveskårne chorizo.

 

 

Så mangler du bare baguetten fra ovnen, og så er der serveret. Synes du det ser lidt usundt og mandeagtigt ud, kan du jo drysse med noget frisk persille f.eks., så er det allerede meget sundere.

Denne ret skulle gerne være nok til 3 mennesker, og naturligvis skal der serveres rødvin til, også fordi du jo gerne skulle have en pæn rest tilbage efter det der blev brugt til pølserne på panden.

De chorizo pølser bliver i øvrigt rigtig lækre og sprøde med den her metode, og deres smag, om det er en billig eller dyr variant, træder fornemt frem. Det var et fint trick Milena lærte mig med en anden af hendes retter, som jeg også håber kommer op her engang…

 

Æg i sennepssauce

Så er det tid til en rigtig mande- (og drengepige?) ret… Ja, igen. Smilende æg med sennepssauce garneret med bacon, løg og æble, med frisk rugbrød til. Spiser du det til frokost, så er bunden lagt. På den gode måde, forstås.

Ingredienser:

  • 150 gr. bacon
  • 1 stort løg
  • 1 æble
  • 2 tomater
  • 4 æg
  • 3 skiver godt, friskt rugbrød
  • 3-4 dl. letmælk
  • 30 gr. smør
  • Mel
  • 2-4 spsk. sennep (gerne stærk/kraftig)
  • Salt
  • Peber
  • Purløg

 

Løg og æble skæres i små tern, løget finere end æblet. Hvis du kan få fat i en syrlig, fast æblesort, er det helt klart at foretrække. Bacon skæres også ud i små stykker. Du kan naturligvis også være den smarte/rige, der har købt bacon i tern. Tomaterne skæres ud i kvarte, som så hver deles igen, 8 skiver tomat til hver.

Først steges bacon på en pande, indtil det lige er begyndt at være crispy. Herefter tager du det væk (lig det evt. på noget køkkenrulle, så det overskydende fedt forsvinder), og steger nu løg og æble på samme pande, i fedtstoffet fra baconen (men fjern gerne en del af fedtet først). Steg indtil løgene er helt brune og både løg og æble lige er blevet sprøde. Hvor vidt dit æble vil være med til den leg afhænger af hvor fast en sort du fandt, og hvor god komfur/pande du har – æblet bliver sandsynligvis snarere blød end crispy, og det er også ok. Det er vigtigere at styre efter løgene, stop før de bliver sorte. Bland løg, bacon og æble i en skål bagefter.

Der skal også laves en sauce – nogle ville bare jævne den med Maizena, og fint nok, men jeg laver naturligvis en opbagt en, der har lidt mere smag. Dvs. smelt smøret i en lille gryde, og drys derefter mel ud over mens du konstant rører rundt med et piskeris. Når massen hænger sammen uden klumper (det tager typisk ca. lige så mange gram mel som der er smør, men det er ikke en eksakt videnskab), hælder du mælken i, lidt af gangen, under konstant omrøring. Når saucen har den rette konsistens (tyk, men ikke for tyk), skulle det gerne passe med at du har brugt al mælken. Hvis saucen stadig er for tyk, har du nok brugt for meget mel, men det gør ikke noget. Så fortsætter du bare med at hælde mælk i, indtil den får den konsistens du vil have, og har bare mere sauce end du har brug for.

Nu har vi så en basis-sauce, og da jeg ville lave sennepssauce, skal den nu smages til med sennep, salt og peber, stadig under omrøring. Skru også komfuret ned til omkring 2 her, og lad saucen simre roligt efter den har kogt. Husk hele tiden at røre, ellers brænder den på.

 

 

Denne ret skal helst times lidt, så du kan servere den varm, og den slags er ikke altid lige let, men når du mener tiden er til det, så kog æggene. De skal gerne være smilende, dvs. mellem blød og hård, mest over til den hårde side, så de ikke løber ud over det hele når du skærer dem over. Det vil ‘typisk’ sige 6-8 minutter, men det kommer an på størrelsen af æggene, mængden af vand, samt hvor stjernerne lige står for tiden. Ægkogning er for avanceret en kunst til at dække i ét indlæg…

Når æggene er klar kommer du dem lige hurtigt i koldt vand for at stoppe at de koger videre indeni, piller dem og deler dem på langs.

Nu har du alt hvad du skal bruge til retten, og nu skal den bare anrettes pænt. Placér 8 stykker tomat på hver tallerken, samt 4 halve æg. Hæld sauce ud over æg og tomater, og kom baconblandingen ovenpå og ved siden af æggene. Slut af med at klippe purløg ud over, samt skære 3 skiver brød artsy over på langs, så der er 3 halve trekanter brød til hver tallerken. Og så skal der spises (også kaldet ‘at smovse’)

 

 

Serveres med en kold, halv-mørk øl – Newcastle, Kilkenny, eller Kozel f.eks. Denne ret er nok til 2.

Og hov, det slår mig at vi hævder at lave uprætientøs mad, men jeg skriver stadig ‘sauce’ og ikke ‘sovs’… Ak.

Shepherd’s pie – med ærtepuré og mandel-broccoli

Noget af det bedste ved efterårets komme er, at man så kan finde de gode fyldige retter med kartoffelmos frem. Shepherd’s pie må siges at være en klassiker – det er der en god grund til – det er en herlig ret. Hvis man af uransagelige årsager ikke bryder sig om lammekød, så kan man lave den med oksekød i stedet.

Der findes rigtig mange takes på Shepherd’s pie – min hælder i retning af Gordon Ramseys version, som jeg synes kommer tæt på den måde, jeg har fået retten serveret på i England.

Du skal bruge:

Til kødsovsen:

  • 400 g. hakket lammekød
  • 1-2 løg
  • 1-2 gulerødder
  • 3-4 fed hvidløg
  • 2 spsk. worchestershire sauce
  • 2 spsk tomatpuré
  • en håndfuld frisk timian
  • en stilk frisk rosmarin
  • 1 spsk paprika
  • lidt flydende chilisovs – kan udelades
  • 250 ml. rødvin
  • 250 ml. boullion – grøntsags eller hønse
  • olivenolie
  • salt, peber

Til kartoffelmos:

  • 1 kg kartofler
  • 50 g. smør
  • 2 æggeblommer
  • en håndfuld revet parmigiano reggiano

Til ærtepuré :

  • 400 g. ærter fra frost – de fineste du kan få
  • 1 løg
  • 1½ dl grøntsagsboullion
  • frisk mynte
  • en lille klat smør
  • salt og peber

Til mandelbroccoli:

  • 1 broccoli
  • en håndfuld mandler
  • smør
  • salt og peber

Allerførst skræller du dine kartofler og skærer dem i mindre stykker og sætter dem til at koge.

Og så kan man jo passende lave kødsaucen imens kartoflerne koger.

Løg og hvidløg hakkes fint og gulerødderne rives på den grove side af rivejernet. Timian og rosmarin hakkes fint.

Så finder du din bedste stegegryde frem og varmer lidt olie op i den. Heri svitser du kødet ved god varme, til det er brunet godt. Så tilsættes løg, hvidløg og gulerødder samt de friske krydderurter. Der steges ved god varme i et par minutter – rør rundt imens så alle ingredienser ligesom blender sammen til en homogen masse.

Worchestershire sauce, tomatpuré, paprika og evt chilisauce tilsættes og derefter kommer du også rødvinen i. Der røres godt i gryden mens rødvinen reducerer ind. Når retten er tæt på at være “tør” igen tilsættes boullion. Steg videre ved god varme i et minuts tid, til din køsauce har en passende konsistens.

Så er den klar til at komme i et ovnfast fad og få et låg af kartoffelmos over sig.

Men så skal vi jo lige have lavet kartoffelmosen først – det er klart.

Vandet hældes fra kartoflerne og de moses med smørret og godt med salt og peber. Når du har en nogenlunde jævn og lind mos tilsættes de 2 æggeblommer og blandes grundigt ind i mosen. Mosen må hellere være lidt til den tynde side end for fast – ellers er den svær at fordele over kødsaucen. Hvis du synes den er for fast, kan du tilsætte en smule mælk.

Så fordeler du mosen over din kødsauce i fadet og fordeler din parmigiano på toppen – Riv overfladen med en gaffel – det fordeler osten lidt ned i mosen og giver et fint rustikt udseende.

Så skal pien i ovnen. ca. 20 min ved 180 grader – giv den evt. et øjebliks grill tilsidst, hvis du synes, den er lidt bleg i det – men hold øje med den, mens den er på grill – det går ret hurtigt. Den er færdig når kødsaucen underneden bobler og mosen er let gylden.

Imens pien er i ovnen, så kan man jo passende lave noget tilbehør.

Vi starter med ærtepuré. Løgget hakkes fint og svitses i en lille gryde i en klat smør . De frosne ærter tilsættes og der svitses til løget er klart og blødt uden at blive brunt. Så tilsættes boullion og det bringes til kogepunktet.

Ærterne tages fra varmen og hældes i et dørslag eller en si, så boullionen hældes fra – men gem den. Du skal bruge lidt af den til at blende med.

Ærter og løg hældes i en blender og der kommes en stilk frisk mynte i samen med et par skvæt af boullionen fra før. Ikke for meget så får du en lige så tynd puré som jeg. Men den smagte fremragende, selvom den var lidt tynd i den. Smag til med salt og peber og så er den klar til servering.

Så mangler vi bare at lave mandel-broccoli. Det er så simpelt, at det dårligt kan kaldes en ret – men det er en super fint som variation til normalt kogt broccoli.

En lille håndfuld mandler smuttes og skæres i splitter. Man kan selvfølgelig også købe færdige mandelsplitter i de fleste butikker, men jeg synes de er lidt tørre og kedelige.

Broccoli hovedet skæres ud i små fine buketter – du skal ikke have for meget af stilken med. Den må du gemme til suppe eller lignende.

Find en god pande frem og brun lidt smør herpå – tilsæt broccoli og mandler og steg ved jævn varme til mandlerne er gyldenbrune og broccolien er al dente – med bid i – giv det et drys salt og lidt peber og server.

En smuk efterårs tallerken med skønne farver og masser af smag. Serveres med rødvin til – en Ripasso er perfekt (ja vi er ufatteligt forudsigelige i vores valg af vin), men jeg synes også godt retten kan klare en endnu kraftigere vin, så en Amarone er heller ikke af vejen – men det er den nu sjældent efter min mening 😉

 

 

 

Laksesandwich

Endnu en sandwich, også selvom sommer og picnic tiden er gået en anelse på hæld efterhånden. Denne her er simpel og kraftfuld i sit udtryk.

Jeg er ikke selv udpræget fan af at presse 40 forskellige grøntsager ned i en sandwich og så bruge noget tykt, tungt, kedeligt brød. Ligesom med italienske pastaretter, så finder jeg det bedst at bruge meget få ingredienser, der kan stå selv og som har et klart udtryk. Det er den pæne måde at sige det på. Den mindre pæne er – denne sandwich er ret fed, og ikke specielt sund (men det kunne være værre, og den er rigtig god!)

Ingredienser:

  • ca. 350 gr fersk laks
  • 1 bundt asparges
  • 1 velegnet stykke baguette
  • En del mayonnaise (really, det er på slump, nok til at du kan smøre 2 halve stykker baguette generøst)
  • 1/2 citron (ja, brug ikke sådan noget fake noget som jeg gør her på billedet…)
  • 1-2 spsk sennep
  • Basilikum
  • Oregano
  • Citronpeber
  • Salt
  • Peber

 

Det slår mig ‘pludselig’ at man kunne blive en anelse frustreret af mine mængdeangivelser generelt i mine opskrifter, for det er ret meget efter ‘gefühl’, hvad man nu selv synes er passende, og lige så i dette: bland mayonnaise, sennep, citronpeber, basilikum, oregano, citronsaft, salt og peber sammen i en skål, rør godt med en ske og smag til indtil du synes det er helt perfekt.

 

 

Imens eller bagefter, alt efter dit multitasking temperament, kan du stege laksen på en pande. Skal det gå hurtigt, behøver du ikke tænke så meget på at krydre den eller ligge den i marinade, det sandwich-spread vi lavede i skålen skal nok stå for det meste, men har du tid, kan du ligge laksen i en pose med saft fra nogle limes/citroner, citronpeber og groft peber i et par timer, eller du kan blot drysse laksen med det nævnte mens du steger den. Ligegyldig hvad, så skal laksen pandesteges indtil den er brun og gerne knasende på alle sider. Så er den færdig, og du kan hakke, skære eller rive den i små fine stykker, klar til at komme på brødet.

Bag herefter baguetten i den forvarmede ovn, og vask og ‘knæk’ den grønne asparges imens –  du ved, tricket med at have nogle stykker asparges i hånden og bøje omkring den nederste trediedel, indtil de knækker over af sig selv. Aspargesen skal koges i saltet vand i ca. 3-4 minutter, eller alt efter hvilken sejhed/mørhed du foretrækker.

Når baguetten er færdig skærer du den over på midten og skærer begge stykker på langs, så du er klar til at lave to sandwiches. Smør mayonnaise blandingen på hvert stykke, og placer den ituskårne/revne laks på bundstykkerne. Pynt med den kogte asparges, og krydr evt. med lidt mere salt og peber.

 

 

Klap så stykkerne sammen, og nu har du en, synes jeg selv, meget lækker laksesandwich til to personer. Server med.. Ja.. Hvad du nu kan finde på. Rød sodavand? En lille flaske god hvidvin? For nu at tage begge ekstremer. Men bon appetit!

 

Chokolade Pavlova

Jeg har længe haft lyst til at prøve at lave sådan en Pavlova kage, men ikke rigtig haft en anledning.

Det fik jeg så her den anden dag, da min mor havde fødselsdag. Og den slags chancer skal man naturligvis ikke lade gå fra sig.

Det er faktisk en virkelig simpel kage – men den er ikke desto mindre virkelig lækker.

Ingredienser:

  • 6 æggehvider
  • 300 g. sukker
  • 1½ tsk balsamicco
  • 3 spsk kakao
  • 50 g. god mørk chokolade
  • ½ l piskefløde
  • 500 g friske hindbær

Tænd først din ovn på 180 grader og put bagepapir på en plade, så den er klar – den skal bruges lige om lidt.

Så skal chokoladen hakkes – sådan nogenlunde fint.

I en god stor skål putter du nu dine æggehvider og pisker dem helt stive….det er vigtigt – ellers får du en kage der ikke holder faconen – bevis for dette følger senere i tråden 😉

Når de er helt stive, så pisker du sukkeret i lidt af gangen. Når alt sukkeret er pisket i, vil du have en sej og luftig marengsmasse, og nu skal der så bare noget smag i den.

Balsamicco, kakao (sigt den så der ikke kommer klumper)  og chokolade tilsættes og vendes forsigtigt rundt i massen. Ikke noget med en pisker nu, så mister marengsen bare pusten og bliver flad.

Når kakao og chokolade er fordelt i massen, så vender du det hele ud på din bageplade. Det fordeler sig faktisk stort set af sig selv – måske skal du lige rette lidt til med en dejskraber – bare så overfladen er nogenlunde jævn.

Og så er det at det vil vise sig, om dine hvider var pisket stift nok. Mine var ikke helt – så derfor blev kagen noget fladere end planen var. Hvis det sker for dig også, så fortvivl ikke –  den blev fremragende alligevel 🙂

Nu sætter du så kagen i ovnen og skruer med det samme ned til 150 grader. Den skal have ca. 1 time – måske en time og et kvarter, hvis det er lykkedes dig at få den højere end min.

Den er færdig når den er helt sprød på toppen og stadig blød/sej indeni.

Lad den køle helt af på pladen inden du flytter den over på et fad.

Jeg opgav at flytte min – for jeg havde simpelthen ikke noget fad, der var stort nok.

Lige inden den skal spises, så pisker du din fløde – bare til blødt skum.

Skummet spredes ud på kagen. Her må det være op til den enkelte, hvor tykt et lag man vil have. Jeg brugte kun ca. 2/3 dele af fløden på kagen og serverede så resten ved siden af, til dem der havde lyst til en ekstra klat.

Til sidst fordeles hindbærene ovenpå flødeskummet, og så er Pavlova klar til servering.

Og jeg tør godt sige, at det var en succes, selvom den var blevet lidt flad i formen.

 

 

Ovnpasta med salsiccia

Nogle gange er man heldig – det sker at man har rester fra dagen i forvejen, der skal bruges, og man så bare kaster forskellige ingredienser sammen, mens man håber der kommer noget godt ud af det. Nogle gange lykkes det endda, som med denne ret, der helt sikkert ikke er lavet for sidste gang. Den er dog lidt speciel, i og med at det er svært at finde salsiccia, en italiensk rå, krydret pølse, i butikkerne. Men bor du i en af de større byer, med en italiensk specialbutik, burde det være muligt at skaffe.

Ingredienser:

  • 5-6 salsiccia pølser
  • 250-300 gr pasta (rigatoni her, de passer godt til ovnpasta)
  • 2 løg
  • 8 hvidløgsfed
  • 2-4 chilier (alt afhængigt af tolerance)
  • 400 gr champignon
  • 1/2 broccoli
  • Parmiggiano reggiano
  • 50-100 gr revet ost (kan nemt undlades, men jeg havde en rest havarti)
  • 1 lille dåse tomatpuré
  • 1.5-2 dl fløde
  • Salt
  • Peber
  • Basilikum
  • Revet muskatnød
  • Paprika

 

Start med at tænde ovnen på 200 grader. Du har brug for et fad der er stort nok til alle ingredienser, ellers må du justere mængderne eller tilberede det over to omgange.

Sæt vand over til pastaen, og kog det så det lige er al dente. Stil det derefter til afkøling. Imens kan du også hakke løg, hvidløg og chili i små stykker. Riv de to oste i hver sin skål, og vask både broccoli og champignoner. Broccolien deles i små mundrette stykker, og svitses på en pande med smør i 2-4 minutter, lige nok til at blive gennemstegt og lidt crispy. Derefter kommes den i en skål og venter pænt på resten.

Champignoner skæres i kvarte og steges også på panden indtil de er brune og væden er væk. Selve salsiccia pølserne åbnes i den ene ende, og fyldet presses så ud og formes gradvist til små kugler, som på billedet. Det svarer vel lidt til at være konditor og presse flødeskum ud af de der.. Tingester. Bare med kød. Ja…

 

 

Jeg lavede egentlig en fejl, ved herefter at stege salsiccia, løg, hvidløg og chili i en gryde. Salsicciaen frigør PÆNT meget fedt, og bør steges for sig selv på panden, og røres ved nænsomt, så salsiccia kuglerne ikke går i stykker.

Når de har fået skorpe/fasthed, tages de af, og så steges løg, hvidløg og chili på samme pande, i det overskydende fedt. Når løgene er ved at blive brune og før chilien bliver sort, er det hele færdigstegt, og så tager du det af panden mens du lader fedtstoffer blive tilbage. Løgene vil have suget en del saft og smag op, resten af fedtet ville være overkill.

 

 

Samtidig med det her kan du også lave saucen. Grundet lidt pladsmangel og andet,  lavede jeg den kold, i en skål. Fløde og tomatpuré blandes, og der krydres med salt, peber, basilikum, revet muskatnød og paprika. Du kan også gøre det her i en gryde, med en varm sauce i stedet, det gør det nemmere at fordele saucen når det hele skal blandes, men smagen bliver den samme, da den alligevel bliver varmet op inde i ovnen.

Nu er vi så klar til at blande det hele i fadet. ‘Det hele’ er pasta, brocolli, champignon, salsiccia, løg, chili og hvidløg som kommes i og vendes rundt sammen med den revne ost hvis du bruger den, for at skabe lidt mere konsistens.

 

 

Til sidst hældes saucen over, det hele vendes igen og parmeggianoen drysses over. Det ser ikke så artsy ud som på billedet ovenover når saucen er hældt ved, men det kommer det til efter det har været i ovnen – bare rolig.

Efter ca. 15 minutter i ovnen (pastaen må ikke blive brun/sort) er den færdig og klar til servering.

 

 

Naturligvis, på bedste italienske vis, skal der også brød til denne ret. Det kunne være alt muligt, men jeg vil her tillade mig at reklamere aldeles skamløst for min kærestes fantastiske foccacia med ost opskrift. Det må jeg godt…

Med brød til er denne ret nok til 4 personer.

 

 

Serveres helt klart med en god, tør, kraftig rødvin. Nok til at give salsiccia og chili modspil. Igen er vi nok omkring Ripasso niveau, og ikke helt oppe i Amarone (på den anden side, Amarone kan man altid drikke). Og ja, det skal naturligvis være italiensk…