Pizza – napolitansk

Andetsteds på denne blog findes der en fantastisk pizza opskrift – i det indlæg nævnes der, at der også findes en anden slags pizza, og at en opskrift på den type pizza, kunne tænkes at finde vej til bloggen.

Det var en meget fin hentydning, som jeg jo umuligt kunne ignorere – så her kommer mit forsøg på at lave klassisk italiensk pizza af den napolitanske variant – det vil sige med tynd sprød bund og sparsomt fyld.

Dejen passer til 3 pizzaer – så derfor får du også 3 forslag til fyld.

 

 

Allerførst dejen – hvis det nu skulle være helt rigtigt, så skulle dejen startes ca. 1 døgn inden man skal bruge den og så koldhæves. Det ér jo bare ikke altid man får planlagt tingene i så god tid, så det her er et bud på en virkelig god dej, som “kun” skal hæve 4 timer + 1 times efterhævning.

Dej: 

• 10 g gær
• 4½ dl vand
• 625 g. mel – af typen tipo “00”
• 2 tsk salt
• ½ dl god olivenolie

Gæren opløses i vandet sammen med saltet. Olien tilsættes og herefter tilsættes melet lidt af gangen og der røres grundigt. Når alt melet er tilsat vil du have en meget klistret dej. Den skal nu ud på bordet og æltes færdig.

Det er rigtig vigtigt, at du har godt med mel på både bordet og på dine hænder for dejen er meget klistret til at starte med. du vil sikkert tænke, at du er nødt til at tilsætte ekstra mel – men gør det endelig ikke.

Selvom dejen klistrer så bare ælt derud af – bevæg den hurtigt, så den ikke når at sætte sig fast på bordet og ret hurtigt vil du mærke at den forandrer sig. Den bliver blød, glat og smidig – og holder op med at klistre.

Der skal virkelig arbejdes her – jo mere du ælter din dej i denne fase, jo bedre dej får du at arbejde med senere – 5 minutter mindst og meget gerne 10.

Jeg har ladet mig fortælle, at det kan gøre i en røremaskine – men jeg kan godt lide at ælte dej, så jeg foretrækker at gøre det i hånden.

Når du er tilfreds med dejen samles den som en kugle og kommes i en god stor skål og stilles lunt og rart et sted uden træk – man må meget gerne være lidt pylret med sin pizzadej – og så skal den ellers bare et let fugtigt klæde over skålen , så den ikke tørrer ud på overfladen og have fred og ro i 4 timer.

 

Så kan du passende få lavet tomatsovsen. Den er ganske enkel med få råvarer. Det der gør den god er, at den får lov at stå og simre i 1½-2 timer, så smagen rigtig kan udvikles.

Til 3 pizzaer er denne mængde passende – det ser ikke ud af meget, men der skal heller ikke meget sovs på hver enkelt pizza, så jeg lover, der er nok

Tomatsovs:

• 1 dåse tomater
• 1 løg
• ½ rød peberfrugt
• 2 -3 fed hvidløg
• 1 tsk balsamicco
• 1 tsk sukker
• 1 tsk tørret oregano
• 1 tsk salt
• peber

Grøntsagerne hakkes groft og puttes i en gryde sammen med tomater og krydderierne. Der er ingen grund til at gøre dig umage med at hakke grøntsagerne pænt – det hele skal blendes til sidst.

Bring sovsen op til kogepunktet og skru så ned for varmen til en stille simren.

 

Lad den simre uden låg så væsken reduceres. Og her kommer så det pudsige – du vil nok være nødt til at tilsætte lidt vand undervejs, og lade det koge væk igen. Det kan synes fjollet, men det giver en virkelig fin smag, og sørger for at grøntsagerne får tid nok til at koge rigtig møre.

Når du synes grøntsagerne er helt møre så lad sovsen simre ind til passende konsistens og tag den så af varmen. Og så skal den blendes – det er nemmest med en stavblender. Sørg for at få den blendet helt glat og blank. Og smag så til med mere salt og peber, hvis du synes den mangler lidt.

Så kan den stillles til side, indtil den skal bruges. Den behøver ikke være varm, når den kommes på pizzaen.

 

Når der er gået 4 timer er det så tid til at du skal have fat i din dej igen. Nu skulle den gerne have vokset sig stor.

Den skal ud på bordet hvor du ælter den roligt igennem så luften trykkes ud, og nu skal du så have den delt i 3. Jeg har et virkelig dårligt øjemål, så jeg bruger en vægt for at sikre mig, at de bliver lige store.

De 3 skal nu trilles til bolde – og her er det vigtigt at de bliver helt glatte og fine – uden revner og folder. Det vil gøre det meget nemmere at forme dem videre senere.

Når du synes at dine bolde er rynkefri og perfekte, så skal de pudres med lidt mel og pakkes ind hver for sig i plastik folie. Ikke for stramt – de skal have plads til at hæve. Men de skal være dækket, så de ikke tørrer ud på overfladen.

Så stilles de tilbage til det lune og hyggelige sted fra før og hæver en time mere.

Allerede nu er det klogt at tænde for din ovn.

Det største problem med at bage pizza hjemme er at de færreste har en stenovn der kan varmes op til 650 grader – det er ellers det optimale. Men siden det ikke er en mulighed, så skruer du din ovn op til dens maksimale temperatur.  Ved at tænde den ca. 1 time før den skal bruges, sikrer du at den er ordentlig varm i hele ovnrummet.

I mellemtiden kan du jo så passende gøre dine ingredienser til pizzaerne klar. Alt hvad der kan forberedes er værd at gøre – det er nemlig vigtigt at det går hurtigt, når først fyldet kommer på pizzabunden. Hvis den står med fyld for længe inden den kommer i ovnen, så trækker sovsen ned i dejen og går bunden smattet.

Når dejen er færdighævet tager du en af kuglerne og pakker ud. Pak kun den bold ud som du skal arbejde med. De andre lader du være pakket ind indtil de skal bruges.

Nu skal du så have formet en pizzabund. I Italien må man ikke gøre dette ved at rulle den ud med en kagerulle – det gør nemlig dejen sej og presser alt luften ud af den. Så den skal formes med hænderne.

Der ligger glimrende videoer på youtube der viser forskellige teknikker, og jeg synes det faktisk er nemmere, end man tror. Selvfølgelig bliver ens pizza måske ikke perfekt rund i første forsøg – men det er okay – det må gerne se hjemmelavet ud, synes jeg.

Når du er tilfreds med resultatet, så kommes bunden over på en bageplade og der smøres tomatsovs på – bare et ganske tyndt lag så den lige er dækket. Så skal fyldet på.

Pizza med salsiccia og svampe :

• rødløg i tynde skiver
• svampe i tynde skiver
• salsiccia

Salsiccia er en krydret, rå italiensk pølse som smager aldeles fremragende og helt specielt. Den bruges ved at man presser fyldet ud af pølseskindet, og sætter det som små “klatter” på pizzaen. Hvis man er så heldig at bo i Århus og omegn, så kan salsiccia fåes hos Il Mercatino. Jeg har aldrig set det i almindelige dagligvarebutikker, så man skal nok til en italiensk delikatesse butik eller lign for at skaffe det.

Ovenpå resten af fyldet drysses mozzerella i små tern – jeg brugte en kugle mozzerella pr. pizza – det synes jeg var passende.

Så skal den i ovnen og bages 10-15 min. Det afhænger dels af din ovn og dels af hvor gylden du vil have din ost. Jeg kan godt lide det får lidt farve, så mine pizzaer fik 15 minutter.

 Pizza med parmaskinke, tomat og pesto :

• parmaskinke
• cherry tomater
• pesto
• ruccola
• parmigiano-reggiano

Normalt vil jeg altid bruge san marzano tomater, men jeg var så heldig at få en håndfuld dejlige hjemmedyrkede tomater foræret samme dag, som jeg skulle lave pizzaerne, så dem blev det denne gang. Men ellers – vælg san marzano de er mange gange bedre end andre tomater, synes jeg.

Da denne pizza kom ud af ovnen fik den så lige et ekstra pift fyld i form af frisk ruccola og et gavmildt drys parmigiano -reggiano.

 Pizza med 4 slags ost :

• gruyere ost
• fontina ost
• gorgonzola
• parmigiano-reggiano
• 1 sort oliven

Den sidste pizza i denne omgang er en stensikker klassiker – den findes på alle italienske pizzaria’er og regnes som en af de helt oprindelige opskrifter. Den hedder Quattro Formaggi …4 oste. Så ja, her skal man nok være ret glad for ost.

De 4 ostevarianer skal være : fontina (italiensk ost der er svær at skaffe i danmark – kan til nød erstattes af en lagret samsø, siges der) , gruyere, parmiggiano reggiano og gorgonzola – mild eller stærk efter smag – jeg valgte den milde variant. Der rives 3/4 dl af hver af de 3 første oste, og de fordeles overpå bunden med tomatsovs, og derefter puttes der stykker af gorgonzola i passende mængde på. Og så kommer det lidt sære – så skal der mozzerella ovenpå – og hvorfor hedder det så en 4 oste pizza – når der faktisk er 5 – jamen det gør det, fordi mozzerella ikke er en del af fyldet åbenbart ;-).

Som en lille sjov ting så sætter man som regel en enkelt sort oliven midt i pizzaen – det ser fint ud midt i alt det hvide ost.

Bages til osten er smeltet og gylden. Inspireret af den enkelte sorte oliven spiste vi oliven til- det smagte rigtig godt.

 

Til pizza hører der god rødvin, synes jeg – og den skal selvfølgelig være italiensk – alt andet ville være helligbrøde. Jeg valgte det sikre og serverede en dejlig ripasso. Den er kraftfuld og krydret og spiller godt op mod pizzaerne.