Fransk bistro kylling

By | | Hovedret
Leave a comment

Dette er en rigtig hyggelig ret der for mig er indbegrebet at Fransk bistro mad – sådan afslappet og uhøjtidelig i sit udtryk og så alligevel lidt dekadent. For mig er det en sommerlig ret uden at jeg rigtig ved hvorfor – den passer bare godt til et glas rosé eller hvidvin en lun sommeraften. Eller man kan drikke cider til -hvis man har en lækker en af slagsen.

Den er nem og rimelig hurtig at lave og kan serveres med mange forskellige slags tilbehør.

Ingredienser:

  • 350-500 g. kyllingefilet eller inderfilet
  • 100-150 g. bacon
  • 4 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • frisk timian 4-5 kviste
  • 2 spsk cognac
  • 2 spsk hvedemel
  • 100 ml kyllingefond
  • 400 ml tør æblecider
  • 2 æbler
  • 125 cl piskefløde
  • olivenolie
  • salt og peber

Først lige et par ord om den cider der skal bruges. Det er vigtigt, at det er en rigtig cider der er lavet af æbler. Ikke noget med Somersby eller lignende. De bedste tørre ciders laves i England og Frankrig. Hvis man ikke kan skaffe en god tør cider, så kan man bruge en sød cider – men igen en god én af rigtige æbler og så smage retten til med 1-2 tsk æblecidereddike for at få den syre man kommer til at mangle.

Hvis man bruger hele kyllingebrystfilleter skæres disse ud i mindre stykker,

Bacon skæres i stykker hvis det ikke allerede er det.

Skalotteløg skæres i fine tern, hvidløg hakkes og timian bladene plukkes af kvistene.

Kyllingestykkerne krydres godt med salt og peber og så skal man have fat i enten en god sauterpande eller en stegegryde.

Heri brunes kyllingen i lidt olivenolie – dette kan gøre over et par gange, så der ikke er for meget kød på panden af gangen. Når al kyllingen er brunet godt sættes det til side.

Baconen steges sprød og lækker på samme pande og ligeledes sættes til side til senere.

Det meste af baconfedtet kasseres men efterlad lidt i panden til at stege løgene i.

Løgene skal blive bløde og klare men ikke brune – det tager 5-7 minutter ved lav varme. Når de er tilpas kommes hvidløg og timian ved og der steges videre i ca et minut.

Skru lidt op for varmen og kom så cognac på panden og lad den koge panden af et minut eller 2 mens man rører godt rundt så alt løsnes fra bunden. Drys så hvedemel udover og lad det opsuge fedtet fra panden så der dannes en tyk masse.

Her kan man godt blive en smule nervøs for det ser lidt sært ud, men alt er godt – sådan skal det være.

Kom nu kyllingefond ved lidt af gangen mens der røres rundt så der dannes en tyk sovs og tilsæt herefter æblecideren og rør godt rundt.

Kom kylling og bacon tilbage i panden og set temperaturen så retten kommer til at simre. Når saucen er simret ind med ca 1/3 del (det tager nok ca 15-20 minutter) tilsættes fløden og retten simrer videre.

Mens den simrer kan du ordne dine æbler – de skal skrælles og skæres i tynde både og så skal de steges gyldne i lidt smør. Pas godt på – de skal gerne være flot gyldne men helst ikke brændte. Der er nogle gange ikke mange øjeblikke imellem de to.

Når du er tilfreds med tykkelsen på din sauce. Den vil typisk være lidt til den tynde side, det ér franske saucer. (Hvis du synes, den er alt for tynd, kan den selvfølgelig jævnes lidt), så skal den smages til med salt, peber og evt lidt æblecidereddike, hvis den mangler syre og derefter tilføjes æblebådene til retten og så er den klar til at servere.

I mellemtiden har du forhåbentlig husket at lave noget tilbehør.

Jeg serverede denne gang med ovnkartofler krydret med herbes de Provence og dampet broccoli.

Triple chocolate cookies

By | | Bagværk
Leave a comment

Dette er opskriften på verdens bedste cookies – i hvert tilfælde hvis man spørger Christian.

Og de ér gode hvis man er til store bløde cookies af den amerikanske variant. Hvis man gerne vil have sprøde cookies mere i stil med traditionelle danske småkager, så er dette ikke den rigtige opskrift.

Disse cookies bliver ganske let sprød i kanten mens midten forbliver blød og lidt sej.

De er nemme at lave – dog skal man være opmærksom på at dejen skal hvile mindst 4 timer på køl inden man bager sine cookies og meget gerne længere. Jo længere tid den får lov at stå jo mere intens smag og jo bedre konsistens på de færdige cookies. Jeg synes den skal stå mindst 24 timer og den kan uden problemer stå helt op til 3 døgn.

Ingredienser:

  • 250 g hvedemel
  • ½ tsk natron
  • 1 tsk bagepulver
  • 1 tsk salt
  • 140 g smør
  • 125 g sukker
  • 125 g brun farin
  • 1 æg
  • korn fra 1 stang vanille eller 1 tsk flydende vanille
  • 250 g blandet chokolade feks mørk, lys og hvid

Tag smør ud i god tid inden dejen skal laves så det kan blive blødt.

Imens det står til temperering kan man hakke sin chokolade.

Jeg bruger altid ca lige dele mørk, lys og hvid chokolade, men her er der helt sikkert mulighed for uendelige variationer. Brug den slags chokolade du bedst kan lide og i det forhold du finder bedst.

Hvor store stykker man foretrækker er nok også en smagssag. Jeg hakker mine lidt til den store side for det kan jeg bedst lide. Hvis stykkerne bliver for små synes jeg de forsvinder lidt i dejen.

Når smørret har opnået den rette temperatur blandes det med sukker, farin og vanille og piskes grundigt med en håndmixer eller på maskine.

Dette er et af de vigtigste skridt på vejen mod gode cookies så pisk endelig længe – 7- 10 min til smør og sukker er helt luftigt og lækkert.

Tilsæt herefter ægget og pisk igen indtil ægget er helt optaget i smørblandingen.

Bland så mel, natron, bagepulver og salt i en skål og sigt det over i smørblandingen. Det er vigtigt at sigte det i for at forhindre klumper.

Nu skal dejen samles og her er det vigtigt at kun lige røre indtil dejen er samlet – hvis smørblandingen er rørt længe nok og dermed er blevet meget luftig og blød så er det nemt at få samlet dejen.

Og så skal der chokoladestykker i – igen ikke noget med at ælte en hel masse – de skal bare lige indarbejdes i dejen. Jeg kan anbefale at man blander chokoladen inden man tilsætter den til dejen så de forskellige varianter bliver nogenlunde ligeligt fordelt.

Så er dejen klar til at komme i en lufttæt beholder eller frysepose og ind på køl.

Den dag du vil bage dine cookies tænder du ovnen på 175 grader uden varmluft.

Så tager du dejen ud af køleskabet – den er nu stenhård og du vil nok tænke, at den kan der da ikke formes cookies af. Den bliver dog hurtigt blødere , så lad den bare ligge på køkkenbordet 5-10 min. Den vil stadig være meget fast på dette tidspunkt og det skal den være.

Jeg plejer at brække stykker af dejen og forme dem til rustikke bolde på ca. 70-75 g – de kan laves større eller mindre hvis det ønskes men så skal man lige være obs på at den bagetid jeg angiver også skal justeres. Der skal helst ikke arbejdes en hel masse med dejen på dette tidspunkt for den bliver hurtigt blød når man har den i hænderne og den skal gerne være fast nok til at give bolde der først flyder ud i ovnen. Boldene behøver ikke at være pænt formet – de må gerne være kantede og rustikke at se på, men det er ret vigtigt at de er nogenlunde lige store. Jeg bruger en vægt da jeg ikke har et godt øjemål.

Hvis du rammer de 70-75 g pr cookiebold så bliver der 14-15 af denne opskrift.

Cookieboldene placeres på en bageplade med bagepapir god afstand -de flyder meget ud.

Bag dem nu 13-14 minutter – den slags afhænger også lidt af din ovn så hold øje.

De er perfekte når de er fladet ud og kanten lige begynder og bliver sprød og tage en smule farve mens midten stadig er blød. Hvis man gerne vil have en lidt mindre blød cookie kan man give den 1-2 minutter mere, men efter min mening er de bedst når de ikke får for meget.

Tag dem ud når du mener de er perfekte og lad dem køle på pladen 5-10 min og kom dem så på en rist til de er helt kolde.

Herefter kommes de i en kagedåse eller lignende – hvis der altså er nogen tilbage.

De smager himmelsk til en god kop kaffe – eller til cirka alt andet.

Moussaka med twists

By | | Hovedret
Leave a comment

Moussaka er en af mine favorit ovnretter, smagfuld, fyldig og fantastisk til rødvin. I Danmark kom moussakaen sådan rigtig frem med Karolines Kogebøger. Ligesom med andre ikoniske retter fra udlandet fordanskede ‘Karoline’ også den græske ret, så mange mennesker måske ikke helt ved hvad der er autentisk og hvad der hænger ved fra deres 80’er ungdom med Karoline. Hvis du er nysgerrig på hvad den autentiske græske moussaka er for en størrelse… så er det ikke her du bliver (meget) klogere, for jeg har over årene udviklet min egen version. Jeg vil på ingen måde hævde at den er 100% autentisk, men den smager til gengæld alligevel vildt godt 😉

Ingredienser

  • 400-500 g. hakket lammekød
  • 2 auberginer
  • 2 løg
  • 5-8 hvidløgsfed (afhængig af tolerance)
  • 1 kg kartofler
  • 1 dåse hakket tomat
  • 1 dåse tomatpasta
  • Mornaysauce
  • Cheddar ost
  • 1-2 dl rødvin
  • Balsamico
  • Paprika
  • 3 laurbærblade
  • 1 bundt timian
  • Ca. 5 stilke rosmarin
  • Tørret oregano
  • 2 tsk allehånde
  • 2 tsk spidskommen
  • Muskatnød
  • Ketchup
  • Salt
  • Peber
  • Olivenolie

Som med så meget andet, næsten alle andre hovedretter her på bloggen, så starter det hele med at pille og hakke løg og hvidløg. Kom lidt olivenolie i en gryde og kom løg i ved medium+ varme. Rør rundt af og til og lad løgene blive gennemsigtige og lidt brune. Derefter kommer du lammefars og hvidløg oveni og fortsætter med at røre rundt i god tid, indtil farsen har fået frigivet sit fedt og fedtet har stegt alting godt igennem, men ikke så godt at farsen begynder at klistre til bunden af gruden.

På det tidspunkt hælder du en god sjat balsamico ned i gryden, nok til at det hele er farvet og begynder at boble af den nye væske. Rør godt rundt mens det damper ind i kødet og når det er ved at være fordampet, så kom rødvin til. Om det skal være 1 eller 2 dl kommer an på hvor længe du har til at simre hele retten og/eller hvor ‘våd’ du vil have moussakaen, det finder du selv ud af med lidt erfaring – vin er dog altid godt i gode mængder 😉 Lidt efter at vinen er begyndt at koge, kommer du hakket tomat og tomatpasta ved og skruer ned til simrevarme (omkring 2, afhængigt af komfur). Kom den friske rosmarin som du har hakket i små stykker, laurbærbladene, allehånde, spidskommen, tørret oregano, noget paprika, salt og peber, samt timian i gryden. Timianen kan du binde et stykke sejlgarn godt rundt om før den kommer med, så kan du fiske den op senere hvor den har frigivet sin smag og slippe for enten noget meget kedeligt pille arbejde for kun at få bladene med, eller for at have lange, lidt trælse tråde fra timianstænger med i retten (nedenstående billede er så et eksempel på hvordan du ikke burde dumpe timianen i).

Nu skal retten så simre roligt uden låg henover 1-2 timer, hvor du løbende rører rundt og smager til med paprika, salt, peber, mere balsamico og noget ketchup (eller sukker – ketchup er bare godt pga. både tomat, syre og sukker i et) indtil det hele er kogt nok ind. Mens det står og simrer kan du skrælle og koge kartoflerne, de skal lige have et par minutter mindre end hvis de skulle spises som kogte, der må gerne være bid tilbage i dem, for de skal jo også i ovnen. Lad dem køle af indtil du skal skære dem i skiver senere.

Ca. heromkring kommer så det der tager det meste af tiden – at ordne auberginerne, stjernerne i denne ret. Jeg lover at det er besværet værd for at få lige lidt ekstra smagfuld moussaka end den fra Karoline (bl.a.). Auberginerne skylles og skæres ud i ca. 0.5 stykker (så nøje kommer det sig ikke). Placér dem på noget bagepapir og bland en skål med 2/3 balsamico og 1/3 olie samt paprika, salt og peber. Pensl auberginerne godt med denne blanding på begge sider. Hvor meget skal der være af blandingen? Så meget som auberginerne kan suge til sig og lidt mere. Du kan bare blande noget ekstra hvis der ikke er nok.

Nu kan du enten vælge at stege auberginerne i ovnen (på ca. 200 grader, eksperimenter evt. med varmluft, men så skal du holde godt øje) eller over flere gange på en pande. Den første metode er nemmest, den anden metode giver det bedste resultat hvis du har tag på det (ligesom med stegt flæsk, tænker jeg). Begge metoder tager overraskende lang tid, omkring 45-60 minutter for 2 auberginer.  På panden skal de steges roligt på 5-6 (ud af 9) varme og vendes 3 gange. Hvis du steger dem for hurtigt når de ikke at frigive væske men bliver sorte udenpå og rå indeni. Steger du dem for længe og for hårdt bliver de bare aske.

Det tager noget tid før de begynder at frigive vand og få en vis sprødhed oveni det saftige, så hvis du ikke er helt tålmodig eller sikker på det, så er ovnen et fint, hurtigere og nemmere alternativ (du kan bruge grill til sidst hvis de er genstridige, men hold i så fald øjnene klistret til auberginerne). Practice makes perfect.

Når kødsovs, kartofler og auberginer alle er færdige (husk at fiske laurbærblade og sejlgarns-timian op først), så er du klar til at bygge selve moussakaen i et ovnfast fad. Start med de skiveskårne kartofler i det underste lag – har du et stort fad så skulle lige lidt under 1 kg kartofler godt kunne være der. Kom dernæst kødsovsen ovenover, og så auberginerne.

Igen, som i de fleste af mine lignende retter, så bruger jeg en industriel mornaysauce i stedet for en hjemmelavet bechamelsauce. Det er naturligvis helligbrøde og meget skidt af mig, men jeg synes ganske enkelt den smager bedre (ikke i light version…), og så er det også ok når noget både er billigere, bedre OG nemmere. I stedet for at lytte til mig her kan du naturligvis lave din egen bechamelsauce. Men hvorom alting er, så kommer du den ene eller anden sauce ud over retten som det næste lag, og så drysser du lidt revet muskatnød ved – endelig ikke for meget. Til sidst river du cheddar osten ovenpå som det afsluttende lag, og så er moussakaen klar til at komme i ovnen.

Efter ca. 45 minutter i ovnen på 180 grader (indtil den er gyldenbrun men ikke – alt for – sort) ser herligheden således ud:

Moussaka passer (sjovt nok) rigtig godt til tzaziki og græsk salat som tilbehør. Retten er ikke stærk men meget kraftfuld og fed i smagen så en fyldig rødvin der kan spille op til den er helt perfekt.  God appetit 🙂

Krondyrfrikadeller

By | | Hovedret
Leave a comment

Disse frikadeller af vildtkød er et lækkert alternativ til almindelige frikadeller. De er nemme og hurtige at lave og har en rigtig dejlig kraftig smag.

Ingredienser:

  • 4-500 g hakket krondyrkød
  • 1 pakke god bacon
  • 1 æg
  • mælk
  • rasp
  • 1 løg
  • frisk timian
  • frisk rosmarin
  • ½ – 1 tsk stødt koriander
  • salt
  • peber

Start med at hakke dit løg fint – hvis du ikke er vild med stykker af løg i dine deller kan du også rive eller blende det, men jeg kan godt lide at der er stykker af løg -bare de ikke er for store.

Derefter klargøres krydderurterne. Hvor meget du vil bruge her afhænger af din egen smag – jeg tager nålene fra 1-2 stilke rosmarin og hakker fint og bladene fra en god håndfuld timian stilke.

Så er man klar til at blande farsen. Rør kødet med ægget en smule mælk ( ca 2- 3 spsk) og nok rasp til at du får en sammenhængende men stadig fugtig fars. Kom løg, krydderurter og krydderier i og stil så gerne farsen til at hvile på køl i mindst en halv times tid.

Når din fars har hvilet og du er klar til at stege dine deller så start med at tage dit bacon og halver stykkerne.

Nu former du så farsen til lidt aflange frikadeller af passende størrelse og vikler et halvt stykke bacon om hver.

Grib nu din bedste stegepande og kom steg dine frikadeller på alle sider ved jævn varme så baconen bliver sprød og lækker hele vejen rundt og frikadellerne bliver gennemstegt.

For mig er disse frikadeller mest en efterårsting – jeg holder af at servere dem med de lidt tungere smage – rødvinssauce, svampe, kål og kartofler. Men hvis man hellere vil have et lettere udtryk, så kan de selvfølgelig serveres med lige det tilbehør man selv synes er passende.

Her er de serveret med hasselbach kartofler, rødvinsglace, stegte svampe og bagt broccoli.

Server endelig en dejlig fyldig rødvin til – så har du et rigtigt festmåltid selvom det “kun” er frikadeller der er på menuen.

Sauce béarnaise – med mørbradbøf og ovnkartofler

By | | Hovedret, Tilbehør
Leave a comment

De fleste aspirerende hjemme-kokke vil vel gerne lave sauce béarnaise; der er noget fint, fransk og fornemt over at kunne (og gide), og det giver gode point blandt gæster, upåagtet at mange mennesker mest er vant til rygende varm pulver-‘bearnaise’ fra Knorr og måske ikke engang kan lide ægte, lun béarnaise… Men det smager faktisk fantastisk (helt anderledes end færdige løsninger), og med opskriften her er det ikke engang møjsommeligt. Ægte-men-snyde-béarnaise lavet på sekunder uden evindelig piskning. Helt klassisk fransk sauce béarnaise har lige lidt flere ingredienser og tager længere tid fra bunden, men denne opskrift er en meget god substitut.

Desværre kan jeg ikke tage æren, for det er baseret på Carsten Kyster’s béarnaise opskrift her. Den er dog så god og nem at jeg alligevel også selv skriver mit eget béarnaise indlæg, og gerne indrømmer, at jeg ikke kan forbedre opskriften. Det er den perfekte måde at lave béarnaise på – hvis det lykkes, for al béarnaise kan skille og så bliver det måske alligevel til pulverbearnaise den aften…

Til en god béarnaise hører sig også en mør bøf samt lidt godt tilbehør, så her følger opskriften, der samler det hele til en rigtig god aften (er du kun ude efter opskriften på sauce béarnaise som tilbehør, så tryk her).

Sauce Béarnaise:

  • 20 pasteuriserede æggeblommer
  • 250 g. smør (en HEL pakke smør, sådan er det med ægte bearnaise)
  • 1 citron
  • En håndfuld frisk esdragon (eller tørret, efter personlig smag, så bare en noget mindre håndfuld)
  • Ca. 2 spsk. hvidvinseddike

Tilbehør:

  • 4 rigtig, rigtig gode bøffer (oksemørbrad – skal det være, så lad det være)
  • 4-8 skiver bacon
  • 500 g. små, runde kartofler
  • Olivenolie
  • Frisk basilikum
  • Frisk rosmarin
  • 1/2 pose ekstra fine ærter
  • 200 g. champignoner
  • Salt
  • Peber

Vi starter med det nemmeste, som også er det eneste, der kan passe sig selv mens resten bliver lavet: Ovnkartofler. Kartoflerne skrubbes, skæres over i kvarte og placeres i en skål. Hak rosmarin og basilikum i små, fine stykker.

Hæld olivenolie over kartoflerne i skålen, måske ca. 2-3 spsk, nok til at alle kartofler har olie når du har rørt det sammen. Tilsæt de hakkede krydderurter og lidt salt. Rør det hele sammen.

Fordel kartoflerne ligeligt på en bageplade med bagepapir i en 200 grader varm ovn. De skal have ca. 45 minutter og du kan med fordel røre rundt i dem efter 30 minutter, så de bliver brune på begge sider. Det kan godt tage 45-60 minutter for dem at blive perfekte, alt afhængigt af din ovn, men til sidst skal de gerne se ca. sådan her ud:

Før du anretter dem, kan du komme noget groft salt i skålen og lige ryste så det bliver godt fordelt. Det er også her timing kommer ind i billedet – kartoflerne er nemme at lave (og passer til en masse retter), men til sidst skal både bøffer, sauce og kartofler være færdige på samme tid. Det tager ca. 15 minutter (+5 minutters hviletid) at forberede bøffer, og 5 minutter at forberede béarnaise, så hvis du nogenlunde kan bedømme hvornår kartoflerne er færdige, skulle det være ok.

Vil du, som her, servere ærter og stegte champignoner til, skal du selvfølgelig også lige time det med de stegte champignoner, og have en ekstra pande til det. Det kan godt være det lyder simpelt, men der kan alligevel godt blive en del at holde styr på, på samme tid 🙂

Men, det næste er bøffen, og det er her det bliver lidt mere avanceret, for der er jo mange, der ødelægger en god bøf og brænder den på eller giver dem for lidt. Heldigvis er Milena ekspert her, og har lært godt fra sig, så jeg efterhånden også kan lave en god bøf. Har du valgt en god, mør oksemørbrad, er det også noget sværere at ødelægge den, heldigvis.

Første skridt er at vikle bacon (1-2 stykker, hvad du nu synes) rundt om hver bøf, og bruge en tandstikker til at holde sammen på dem.

Smelt nu godt med smør på en pande, fuld varme, og vent til smøret bobler. Steg så bøfferne 1 minut (tag tid, det hele skal være ret præcist her) på hver side. Brun dem også hurtigt på siderne, så baconen bliver brun – det kræver lidt jonglering mht. tiden. Derefter skruer du ned til mellem (3 ud af 6) varme, og steger alle bøffer videre i 3.5-4 minutter på hver side. Er du i tvivl om de har fået nok, så er mindre stegetid bedre end mere. Tilsidst hviler kødet lige 5 minutter før det anrettes.

 

Sauce Béarnaise

  • 20 pasteuriserede æggeblommer
  • 250 g. smør (en HEL pakke smør, sådan er det med ægte bearnaise)
  • 1 citron
  • En håndfuld frisk esdragon (eller tørret, efter personlig smag, så bare en noget mindre håndfuld)
  • Ca. 2 spsk. eddike

Og nu kommer vi endelig til det indlægget egentlig handler om, nemlig sauce béarnaise. Jeg synes selv følgende fremgangsmåde er genial, for den sparer en masse tid, og hvis du gør det rigtigt, så er det et garanteret hit hver gang. Men det skal siges, at det kan gå galt, derfor går jeg lige (ekstra) meget i detaljer, selvom det som udgangspunkt er simpelt og hurtigt. Bær over med mig, og få en fantastisk sauce ud af det!

Det første fif er at sørge for at de æggeblommer, citron og eddike du skal bruge har stuetemperatur – der er større risiko for at saucen skiller, hvis der er for stor temperaturforskel mellem det kogte smør og resten, så æggene skal f.eks. ikke komme direkte fra køleskabet.

Start med at komme æggeblommerne i en blender. Hæld saften fra en presset citron ved, samt dit eddike. Hak esdragon lidt groft og kom også det ned i blenderen. Smelt en pakke smør i en lille gryde, det skal op og koge – pas på det ikke brænder på og bliver brunt, så får du en upassende bitter smag i den færdige sauce.

Men sørg omvendt også for at smøret er så varmt som muligt når du skal bruge det, for det er svært at varme saucen op når den først er lavet, den skiller utroligt nemt – så det vil være smørets temperatur der afgør hvor varm din béarnaise er, når den serveres, og det er derfor ægte béarnaise altid kun serveres lun på restauranter der laver det fra bunden. Det kommer bag på mange, der ikke er vant til den autentiske béarnaise.

Men nu er du klar til at blande det hele, og det betyder også at resten af maden skal være klar, og gerne allerede anrettet på bordet, for når du går i gang med at blende, er der kun sekunder til saucen kan være på bordet – og det vil den gerne være hurtigt, fordi den jo kun er lun og hurtig bliver kold. Du kan godt have sådan en anretning med et fyrfadslys under din sauce på bordet, men så skal du have lidt erfaring med hvor varm gryden kan tåle at blive, for saucen skiller meget nemt, hvis den bliver for varm. Så er du advaret – flere gange 😉

Du blander saucen ved at starte blenderen, og så langsomt, i en rolig strøm, hælde smøret ved under fortsat blending, indtil der ikke er mere smør tilbage, Og det var det. Det tager ca. 10 sekunder, og så har du (forhåbentlig) en perfekt bearnaise. Smag til med salt og peber, og hæld saucen i en skål eller gryde, klar til anretning. Brug IKKE den samme gryde som du lige brugte til smøret, den kan nemt være så varm at béarnaisen skiller med det samme den kommer tilbage i den. Brug noget der har stuetemperatur for ikke at risikere noget.

Og så, endelig, uden katastrofer i køkkenet (håber jeg, men ellers er det nu du hælder et glas fake-bearnaise op i en gryde og varmer det), er du klar til at nyde frugterne af dit arbejde.

Jeg har mange favorit-retter, og denne er helt sikkert en af dem. Fantastisk smag, perfekt til rødvin, forholdsvis hurtig at lave… Men enormt kalorietung. What’s not to like?

I øvrigt, hvis du endnu ikke helt ved om du er til rødvin, så er denne ret den ultimative test – er du ikke til (god) rødvin efter det, så er rødvin bare ikke dig (og det er helt fair! Som sådan…).

Opgraderet stjerneskud

By | | Forret, Frokost/Brunch
Leave a comment

Nu er der efterhånden en del retter på ventelisten til bloggen, så i dag er det på tide at løfte sløret for den første i rækken: Det opgraderede stjerneskud. Stjerneskud er en ret jeg altid har elsket, også som barn, noget af det eneste fisk, der var acceptabelt for den kræsne unge. Faktisk rummer et stjerneskud ca. alt det fisk jeg kunne lide dengang, rejer, fiskefilet og i luksusversionen også laks. Laksen er dog droppet i denne version, jeg synes let det kan blive lidt for tungt og også tage fokus fra de andre ingredienser. Ligeledes er den klassiske dampede fiskefilet droppet, fordi det stadig ikke rigtigt siger mig noget til retten. Næeh, panering er vejen frem. Der er dog eksperimenteret med den klassiske opskrift på andre områder – f.eks. med en avokado.

Så, dette er ikke helt en klassisk version af retten, men en opdateret, specialiseret en.

Stjerneskuddet: 

  • 2 friske fiske-filetter (fra fiskehandleren… f.eks.)
  • Pango rasp (kan købes i asiatiske specialbutikker)
  • Smør
  • Ca. 100 gr. rejer (på billedet håndplukkede, men det tilføjer ikke meget andet end ekstra arbejde til retten…)
  • 2 gode, store skiver sandwichbrød
  • 2-4 stykker hovedsalat
  • 8 gode små tomater (cherry, cocktail – den sort der smager af mest på det givne tidspunkt)
  • 2 avokadoer
  • 2 æg
  • Hvide asparges (og noget af vandet de er i)
  • Rød fiskerogn

Dressingen: 

  • 3 spsk. mayonnaise
  • 6 spsk. creme fraiche 18%
  • 1 spsk. dijon sennep
  • 1 spsk. tomatpuré
  • Akaciehonning
  • Lingham’s flydende chili
  • 1 citron
  • Paprika
  • Cayenne peber
  • Salt
  • Peber
  • Dild (tørret eller frisk, efter behag – personligt synes jeg tørret har en mere koncentreret smag)

Vi starter med dressingen, for det er her de fleste af rettens ingredienser skal blandes sammen, og det er den, der sætter retningen for hele smagsoplevelsen. Som sædvanligt i mine opskrifter er mængdeangivelserne ret meget på ‘gefühl’, dressingen skal naturligvis smages til indtil du er tilfreds med den, og den skal være både skarp, frisk og markant for ikke at forsvinde i resten af ingredienserne. Det er også fint at lave mere end du umidelbart tror du har brug for, hvis nu din gæst/kæreste er sådan en, der gerne vil have mere dressing (og vedkommende tør indrømme det).

Bland en skål med cremefraiche, sennep, mayonnaise og tomatpuré. Det er basisingredienserne.  Kom et godt skvæt akaciehonning ved sammen med saften fra måske en halv citron. Drys godt med salt, peber og (rosen)paprika over, og lidt cayennepeber til at give skarpheden. Rør det hele sammen, og tilføj ganske lidt vand fra dine hvide asparges, hvad enten du har kogt dem selv eller købt en færdig løsning. Men vær forsigtig, dressingens konsistens skal stadig være cremet og det må endelig ikke skille. Smag nu til, og vær ikke bange for at komme lidt ekstra af det hele i. Denne dressing kan i øvrigt også bruges til en del andre andre ting, intet nævnt, intet glemt.

Med dressingen på plads, kan vi gå videre til den obligatoriske, men her heldigvis meget overkommelige hakke/snitte del: Vask salat, hak asparges midt over, del tomaterne i kvarte, skær 4 skiver citron og skær avokadoen i tynde, fine skiver.

Næste skridt er paneringen af fiskefiletterne. Det er ret nemt og bliver altid så meget bedre at gøre lige før du skal spise, end hvis du købte færdigpanerede. Slå de to æg ud i en skål, pisk dem sammen og hæld dem ud på en tallerken. På en anden tallerken kommer du et solidt lag (pango) rasp. Vend fiskefiletterne i ægget, og dernæst i raspen, sørg for at så meget rasp som muligt sætter sig fast op dem (jeg ved godt jeg er helt nede i det mest basale og simple madlavning her, men jeg har valgt at forklare alt fra bunden af, for jeg ved jo ikke, hvem der læser med). Jeg bruger i øvrigt pango rasp fordi det giver et meget mere sprødt og ‘fluffy’ resultat end normal rasp, det er et godt fif til det meste du gerne vil have ekstra sprødt og knasende, hvorimod klassisk dansk rasp selvfølgeligt er fint i andre sammenhænge, såsom frikadeller.

Nu varmer du en pande op med rigelige mængder smør (det skal naturligvis være smør, vi er nogle stykker, der håber margarine snart uddør – men hvis du ikke bryder dig om smør smagen, så kan du da godt bruge olivenolie i stedet…), og steger fisken roligt på begge sider. ‘Roligt’ betyder 2 ud af 6 i varme. Du vender fisken når den ser ca. lige så brun ud som på billedet nedenunder. Samtidig med at du har fisken på panden, rister du også dine to stykker sandwichbrød.

Til sidst, før det aller-sjoveste, er der kun selve anretningen tilbage.

Smør sandwichbrødet, hvis du godt kan lide smør, kom salat ovenpå, dernæst avokadoerne og den søde chilisauce.

Derefter fiskefilet, dressing, rejer og tomater.  Kom 1-2 tsk. fiskerogn ovenpå, sammen med måske 4 asparges, drys med rigelige mængder dild og pynt med 1-2 skiver citron. Nu er stjerneskuddet klar til at blive nydt, og jeg garanterer for at det smager fantastisk (hvis du ellers kan lide fisk).

Ikke usædvanligt for denne blog, så er denne ret ganske mættende – dvs. den er fin til en solid frokost, men måske for meget til en forret – der kan du i hvert fald overveje at bruge den halve portion. Nydes selvfølgelig traditionelt med et glas koldt hvidvin til, det kunne også være et glas rosé, eller en mørkere men stadig frisk øl.

Dobbelt Chokolademousse

By | | Dessert
2 Comments

Denne dessert er lidt tidskrævende at lave, men den er helt sikkert indsatsen værd. Den består af 3 dele – en mørk chokolademousse, skovbærsirup og en hvid chokolademousse. Da mousserne skal have god til til at sætte sig i køleskabet, plejer jeg, at starte aftenen før desserten skal serveres. Men det kan også nåes, hvis man starter nogenlunde tidligt om morgenen, at servere den samme aften.

Først den mørke chokolademousse:

 

chokolade mousse ingredienser

Du skal bruge:

  • 100 g. god mørk chokolade
  • 88 g. piskefløde
  • 1 æggeblomme
  • 2 æggehvider
  • 1 spsk sukker

Grunden til de små mængder og lidt skæve mål er, at denne opskrift er en halvering af min oprindelige chokolademousse opskrift – hvis man skal lave dessert til mange, kan man selvfølgelig bare gange op.

Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Varm så fløden op til kogepunktet og hæld den varme fløde over chokoladen. Rør roligt indtil al chokoladen er smeltet og massen er tyk og blank.

Rør nu æggeblommen i chokolademassen.

chokolade mousse marengs og chokolademasse

Pisk dine hvider med sukkeret til en stiv og luftig marengs og vend så med rolige bevægelser marengsen over i chokoladeblandingen. Dette gøres så nænsomt som muligt for at bevare luften i massen – det giver en dejligt let mousse.

Fordel så moussen i nogle egnede portionsglas. Jeg plejer at få 5 portioner af denne opskrift, men du kan selvfølgelig lave færre eller flere, alt efter hvilken portionsstørrelse du ønsker.

IMG_0018

 

Nu skal moussen på køl, så den kan stivne helt inden du kan fortsætte med de næste elementer i desserten – den skal gerne stå mindst 4 timer.

Når chokolademoussen er stivnet helt, kan du gå videre til skovbærsirup.

Her skal du bruge:

  • 300 g frosne skovbær
  • 130 g sukker
  • 1 vanillestang
  • 3 spsk vand

IMG_0022

 

Skrab kornene ud af vanillestangen og kom både dem og den tomme stang sammen med bær sukker og vand i en lille gryde. Kog ved svag varme under låg i ca. 5 minutter til bærene er helt kogt ud.

IMG_0024

Tag gryden af varmen og kom bærmassen over i en sigte og kør den igennem for at komme af med kernerne og vanillestangen.

Kom den kernefri bærcoulis tilbage i gryden og kog den ind til den er som sirup. Husk at regne med at den bliver tykkere når den køler af.

Kom nu siruppen i en lille skål og kom film helt ned til overfladen – dette gøres for at den ikke trækker skind eller der ikke dannes kondens.

IMG_0031

 

Sæt nu siruppen på køl. Jeg plejer bare at lade den være på køl en halv times tid. Den behøver ikke være iskold – bare kold nok til at den ikke smelter moussen når den kommes ovenpå.

Når siruppen er afkølet tilstrækkeligt fordeles den ovenpå den mørke chokolademousse. Jeg plejer at få lidt sirup til overs af denne opskrift. Jeg kommer ca. 2-3 spsk på hver mousse, som jeg nu synes det passer.

Resten af siruppen smager virkelig godt som topping på is, yoghurt eller pandekager, så gem det endelig.

IMG_0036

Sæt så mousserne på køl igen mens du laver den hvide chokolademousse.

Hvid chokolademousse er lidt mere besværlig at lave end den mørke. Man skal være omhyggelig med temperaturerne ellers risikerer man skilt mousse.

Jeg plejer at tage æg og fløde ud af køleskabet lidt i forvejen, så det ikke er helt iskoldt.

Du skal bruge:

  • 75 g. hvid chokolade
  • 3 æggeblommer
  • 25 g sukker
  • 1,25 dl fløde

IMG_0030

Først skal chokoladen smeltes.

Bræk eller hak din chokolade i mindre stykker og lad den smelte i en skål over vandbad ved lav varme. Chokoladen skal helst ikke varmes mere end den lige nøjagtigt smelter. Hvid chokolade er meget sart overfor varme, så hellere bruge lidt ekstra tid på at varme det langsomt op.

IMG_0041

Når chokoladen er smeltet tages den af varmen og stilles til side så den kan køle lidt af.

Imens skal du have pisket æggeblommerne med sukkeret. Pisk længe – gerne 7 – 10 minutter med en elpisker. Jo luftigere æggesnaps jo luftigere mousse til sidst. Pisk derefter fløden til blødt skum.

IMG_0045

Så skal moussen samles og det er her det med temperaturerne er vigtigt. Chokoladen må endelig ikke være for varm i forhold til æggesnapsen og fløden for så enten skiller eller gryner det. Så mærk på din chokolade og bland den ikke i æggesnapsen før den er mindre end “lillefingervarm”.

Når chokoladen er klar blandes den i æggesnapsen – stille og roligt. Massen får en ret speciel sej konsistens – nærmest som klister. Fortvivl ikke – den bliver normal igen når fløden kommer i. Rør godt i massen, så den bliver jævn.

Vend nu fløden i chokolademassen lidt af gangen. Om alt går vel står du nu med en lækker luftig mousse som skal fordeles i glassene.

IMG_0048

Derefter ind på køl igen i mindst 4 timer.

Pynt med hvad du synes er pænt – jeg har brugt lidt chokoladespåner og frysetørret hindbær.

IMG_0050

Det er en virkelig lækker dessert, der altid har vakt lykke, når jeg har serveret den.

Spansk pasta

By | | Hovedret
Leave a comment

Dette er en hurtig og meget lækker og smagfuld pastaret. Ikke ligefremt klassisk italiensk, men det er der jo heller ikke nogen der siger, at pasta altid skal være.

Det er en nem og hurtig ret med en kraftig smag.

Til 2 personer skal du bruge:

  • 200 g chorizo
  • 400 g champignon
  • 1 rød peberfrugt
  • 2-3 fed hvidløg
  • 1-2 røde chilier
  • saft fra 1 citron
  • ca. 1 dl creme fraiche
  • 1 æg
  • 1 – 2 tsk hakket frisk rosmarin
  • paprika
  • salt
  • peber
  • manchego ost
  • pasta

Spansk pasta - ingredienser

Start med at sætte en stor grydefuld vand over til din pasta. Timing er vigtigt med pastaretter – hverken sauce eller den kogte pasta har godt af at vente, så de skal helst være færdige stort set samtidig.

Rens så dine champignoner og skær dem ud i kvarte eller mindre, hvis de er meget store og skær peberfrugten ud i passende strimler.

Chorizo’en skæres i passende tern, hvidløgene hakkes fint og chilierne skæres i ringe eller tern. Hvis man ikke er glad for stærk mad bør man nok nøjes med 1 chili – måske endda ½. samt evt fjerne kernerne.

Rosmarinen hakkes fint og citronen presses.

spansk pasta - hakket

Riv et par gode håndfulde af manchego osten og gem halvdelen til at drysse over når retten serveres.

Pisk ægget godt sammen i en skål og rør så creme fraiche i sammen med halvdelen af citronsaften og halvdelen af osten.

spansk pasta - saucen

Så skal du have fat i en pande og varme den godt op. I lidt olie steger du nu champignoner og rød peber ved god varme, så svampene afgiver deres væske og bliver stegt gyldne og lækre. Når de er stegt godt tages de af og sættes til side, hvorefter chorizo, hvidløg, chili, 1 -2 tsk paprika og rosmarin kommes på panden.

Her behøver du ikke olie, for chorizoen afgiver en del fedtstof, når den steges. Hvor meget man vil have den stegt er nok en smagssag – jeg foretrækker at den får en del, så den bliver sprød, men den må heller ikke blive alt for hård.

spansk pasta - chorizo steges

Husk også at få din pasta i gryden på et passende tidspunkt – det skal nok være inden chorizoen kommer på panden alt efter hvor lang kogetid din type pasta har.

Når chorizoen er tilpas kan du igen komme champignoner og peberfrugt over på panden og lige vende det rundt sammen med chorizoen.

Når din pasta er klar hælder du vandet fra – gem gerne en kop af kogevandet – og kommer pastaen tilbae i den varme gryde. Heri kommer du så saucen med æg, creme fraiche og ost. Vend den godt rundt i den varme pasta og hvis du synes den er for tyk og klistret så tilsæt en smule af det pastavand du gemte. Det er genialt til at justere tykkelsen på din pastasauce. Når konsistensen er god og cremet kommer du fyldet oveni pastaen og vender det hele godt rundt. Smag evt til med lidt mere citronsaft samt salt og peber.

spansk pasta - færdig

Server straks med et ekstra drys manchego og evt et godt stykke brød. Og så et godt glas vin som den perfekte ledsager – her i huset ville det sikkert være en dejlig italiensk ripasso, men man kunne jo også vælge en spansk for en enkelt gangs skyld.

spansk pasta - serveret

 

Kantarel canapé

By | | Tapas...ish
Leave a comment

Jeg ved godt, at det ikke lige er sæson for kantareller lige nu, men det bliver det heldigvis igen, og så er det godt at have en lækker opskrift parat.

Af denne opskrift bliver der ca. 6 canapéer alt efter hvor store man laver dem, så kan man selv gange op eller ned alt efter hvor mange, man vil lave.

Du skal bruge:

  • toastbrød eller andet lyst brød med tæt krumme
  • 200 g. kantareller
  • hvidløgssmør – jeg var doven og købte en færdig variant, men du kan selvfølgelig også lave din egen.
  • saft af ½ citron
  • 1/4 piskefløde
  • purløg
  • bacon
  • salt
  • peber

kantarel canapé- ingredienser

Start med i god tid at tage dit smør ud af køleskabet, så det er rimeligt blødt, når du skal til at smøre dit brød.

Så renser du dine katareller og skærer eller river dem i mindre stykker – som du nu finder det passende.

Derefter kan du stege din bacon og lægge den til side på fedtsugende papir. Hak også lidt purløg fint, så alting er klart til når canapérne skal samles. De skal nemlig gerne serveres ret hurtigt, mens de stadig er dejligt lune.

Nu skal du så have udstukket dit brød – form og størrelse bestemmer du. Mine blev denne gang lavet med en hjerteudstikker – det gjorde sig godt synes jeg.

kantarel canapé - klar

Når dine brødstykker er udstukket skal de smøres med hvidløgssmør på begge sider og så er de klar til at komme på panden.

kantarel canapé - brød

Varm panden godt op inden du kommer brødet på og steg dem så til de er gyldent brune og lækre på begge sider. Herefter lægges de på fedtsugende papir.

kantarel canapé - brød stegt

Så skal kantarellerne steges på en god varm pande sådan at vandet i dem frigives og de bliver lækre og gyldne. Når du er tilfreds tilsættes saften af ½ citron og de krydres med salt og peber.

kantarel canapé - kantareller steges

Herefter kommes fløden på og så skal den have lov til at koge ind. Du kan starte med at tilsætte 2/3 dele af fløden og så tilsætte resten hen af vejen om nødvendigt. Rør i svampene imens fløden reducerer, så de ikke brænder på.

kantarel canapé - fløden koges indLad fløden reducere til du har en tyk og cremet sauce rundt om dine kantareller. Det tager ikke mere end et par minutter. Smag evt til med mere citronsaft samt salt og peber.

Anret så dine brød croutoner med en god skefuld kantarel stuvning, et stykke bacon i passende størrelse og et drys hakket purløg.

kantarel canapé - serveretEn lækker lille hapser som gør sig fint som pindemad eller på tapasbordet.

Dekadente fiskefrikadeller

By | | Frokost/Brunch, Hovedret
2 Comments

Jeg er ret tilfreds med mine fiskefrikadeller – de er anderledes, smagfulde og nemme at lave. De er også dekadente, fordi de er blandet med laksestykker og mere komplekse end  hvis man ‘bare’ købte en bøtte torskefars og stegte det.

I denne opskrift indgår de i en hovedret, men de fungerer også rigtig fint til frokost på den helt enkle måde – lune på et godt stykke rugbrød med hjemmerørt remoulade ovenpå – heldigvis kan man gøre begge ting hvis portionen er stor nok, så slipper man også for eksistentiel krise.

Ingredienser:

  • 400 g fiskefars
  • 200 g koldrøget laks
  • 2.5 dl piskefløde
  • 2 løg
  • 1 citron
  • 1 bundt grønne asparges
  • 1/2 kg+ kartofler
  • Smør
  • Olivenolie
  • Tabascosauce
  • Flydende chili (kan undlades, men retten bliver ikke ‘stærk’ af den som sådan)
  • Soya
  • Tørret dild
  • Hvidløgspulver
  • Paprika
  • Salt
  • Peber

Dekadente fiskefrikadeller ingredienser

 

Frikadellerne først – Hæld fiskefarsen op i en skål, skær laksen ud i små strimler og føj den til. Riv eller hak et løg fint og kom det i skålen.  Tilsæt paprika og hvidløgspulver, ca. 1 spsk af hver, evt. lidt mere paprika. Brug ca. 1/3 eller mere af tabascoflasken (du behøver ikke blive bange, det skal nok blive godt!), og hvis du tør, så kom også noget flydende chili ved her. Fisken suger en del af chilien, så det fungerer mere som smagsforstærker end som noget spicy. Det er en af ‘hemmelighederne’ bag smagen. Når det er skrevet – så lad være med at komme FOR meget flydende chili i, start ud roligt og justér næste gang.

Brug en meget generøs portion tørret dild som på billedet, du kan (næsten) ikke bruge for meget, det er hovedingrediensen i smagen – ud over fisken selv altså. Slut af med salt og peber samt et skvæt soya.

 

Dekadente fiskefrikadeller skål 1

 

Rør det hele godt og grundigt sammen, og lad det hvile tildækket i køleskabet i 1/2 time eller mere. Tiden kan du bruge til at skrælle kartofler og forberede alt andet der skal til, samt glæde dig over den kommende middag.

 

Dekadente fiskefrikadeller skål 2

 

I opskriften her er resten af maden noget mere traditionel – citronsauce, kartofler og (let) kogte grønne asparges. Man skal ikke kimse af det traditionelle, det er der også masser af god smag i.

Kartoflerne skrælles og koges så de er klar når resten også er det. Ligeså med asparges, de knækkes, renses og afventer at komme i en kogende gryde med saltet vand – de skal bare have 2-5 minutter.

Det andet løg snittes fint og svitses i en lille gryde sammen med olie. Brug et rivejern til at rive ca. 1/4 af skallen af en (økologisk helst, så slipper du for sprøjtegift i skallen) citron og kom også det i gryden. Pas på her, for meget citronskal kan gøre ret mange retter uspiselige. Gem citronen.

 

Dekadente fiskefrikadeller sauce

 

Rør godt rundt mens du svitser. Når løgene er ved at blive bløde, skruer du ned på svag varme og hælder fløden i mens du rører.

Når saucen begynder at boble lidt, kan du gå i gang med at stege frikadellerne på panden, men husk stadig at røre rundt i saucen løbende, samt at jonglere med asparges og kartofler.

Brug meget gerne smør til at stege dine frikadeller med, det gælder for almindelige frikadeller, og det gælder også for fiskefrikadeller. Smagen bliver meget bedre…

 

Dekadente fiskefrikadeller pande 1

 

Mens du steger frikadeller, smager du også saucen til med salt, peber og saft fra din citron, samt evt. lidt hvidløgspulver. Brug lidt saft ad gangen, så du kan kontrollere smagen, indtil du synes det hele går op i en højere enhed.

 

Dekadente fiskefrikadeller komfur

 

Det hele serveres med en god øl eller vin. Jeg ville personligt foretrække øl, og gerne en syrlig belgisk en til at matche resten af maden. Såsom en Duchesse de Bourgogne (mindre kan gøre det…). Har du ikke det, så er hvidvin eller en kold rosévin gode alternativer.

Lidt hjemmerørt remoulade til fiskefrikadellerne er et yderligere dekadent tiltag, men godt smager det.

 

Dekadente fiskefrikadeller

 

Nok til 2 mennesker, og hvis I er heldige er der også frikadeller til frokosten dagen efter – alternativt kan der jo købes ind til en dobbelt portion frikadeller…