Sauce béarnaise – med mørbradbøf og ovnkartofler

De fleste aspirerende hjemme-kokke vil vel gerne lave sauce béarnaise; der er noget fint, fransk og fornemt over at kunne (og gide), og det giver gode point blandt gæster, upåagtet at mange mennesker mest er vant til rygende varm pulver-‘bearnaise’ fra Knorr og måske ikke engang kan lide ægte, lun béarnaise… Men det smager faktisk fantastisk (helt anderledes end færdige løsninger), og med opskriften her er det ikke engang møjsommeligt. Ægte-men-snyde-béarnaise lavet på sekunder uden evindelig piskning. Helt klassisk fransk sauce béarnaise har lige lidt flere ingredienser og tager længere tid fra bunden, men denne opskrift er en meget god substitut.

Desværre kan jeg ikke tage æren, for det er baseret på Carsten Kyster’s béarnaise opskrift her. Den er dog så god og nem at jeg alligevel også selv skriver mit eget béarnaise indlæg, og gerne indrømmer, at jeg ikke kan forbedre opskriften. Det er den perfekte måde at lave béarnaise på – hvis det lykkes, for al béarnaise kan skille og så bliver det måske alligevel til pulverbearnaise den aften…

Til en god béarnaise hører sig også en mør bøf samt lidt godt tilbehør, så her følger opskriften, der samler det hele til en rigtig god aften (er du kun ude efter opskriften på sauce béarnaise som tilbehør, så tryk her).

Sauce Béarnaise:

  • 20 pasteuriserede æggeblommer
  • 250 g. smør (en HEL pakke smør, sådan er det med ægte bearnaise)
  • 1 citron
  • En håndfuld frisk esdragon (eller tørret, efter personlig smag, så bare en noget mindre håndfuld)
  • Ca. 2 spsk. hvidvinseddike

Tilbehør:

  • 4 rigtig, rigtig gode bøffer (oksemørbrad – skal det være, så lad det være)
  • 4-8 skiver bacon
  • 500 g. små, runde kartofler
  • Olivenolie
  • Frisk basilikum
  • Frisk rosmarin
  • 1/2 pose ekstra fine ærter
  • 200 g. champignoner
  • Salt
  • Peber

Vi starter med det nemmeste, som også er det eneste, der kan passe sig selv mens resten bliver lavet: Ovnkartofler. Kartoflerne skrubbes, skæres over i kvarte og placeres i en skål. Hak rosmarin og basilikum i små, fine stykker.

Hæld olivenolie over kartoflerne i skålen, måske ca. 2-3 spsk, nok til at alle kartofler har olie når du har rørt det sammen. Tilsæt de hakkede krydderurter og lidt salt. Rør det hele sammen.

Fordel kartoflerne ligeligt på en bageplade med bagepapir i en 200 grader varm ovn. De skal have ca. 45 minutter og du kan med fordel røre rundt i dem efter 30 minutter, så de bliver brune på begge sider. Det kan godt tage 45-60 minutter for dem at blive perfekte, alt afhængigt af din ovn, men til sidst skal de gerne se ca. sådan her ud:

Før du anretter dem, kan du komme noget groft salt i skålen og lige ryste så det bliver godt fordelt. Det er også her timing kommer ind i billedet – kartoflerne er nemme at lave (og passer til en masse retter), men til sidst skal både bøffer, sauce og kartofler være færdige på samme tid. Det tager ca. 15 minutter (+5 minutters hviletid) at forberede bøffer, og 5 minutter at forberede béarnaise, så hvis du nogenlunde kan bedømme hvornår kartoflerne er færdige, skulle det være ok.

Vil du, som her, servere ærter og stegte champignoner til, skal du selvfølgelig også lige time det med de stegte champignoner, og have en ekstra pande til det. Det kan godt være det lyder simpelt, men der kan alligevel godt blive en del at holde styr på, på samme tid 🙂

Men, det næste er bøffen, og det er her det bliver lidt mere avanceret, for der er jo mange, der ødelægger en god bøf og brænder den på eller giver dem for lidt. Heldigvis er Milena ekspert her, og har lært godt fra sig, så jeg efterhånden også kan lave en god bøf. Har du valgt en god, mør oksemørbrad, er det også noget sværere at ødelægge den, heldigvis.

Første skridt er at vikle bacon (1-2 stykker, hvad du nu synes) rundt om hver bøf, og bruge en tandstikker til at holde sammen på dem.

Smelt nu godt med smør på en pande, fuld varme, og vent til smøret bobler. Steg så bøfferne 1 minut (tag tid, det hele skal være ret præcist her) på hver side. Brun dem også hurtigt på siderne, så baconen bliver brun – det kræver lidt jonglering mht. tiden. Derefter skruer du ned til mellem (3 ud af 6) varme, og steger alle bøffer videre i 3.5-4 minutter på hver side. Er du i tvivl om de har fået nok, så er mindre stegetid bedre end mere. Tilsidst hviler kødet lige 5 minutter før det anrettes.

 

Sauce Béarnaise

  • 20 pasteuriserede æggeblommer
  • 250 g. smør (en HEL pakke smør, sådan er det med ægte bearnaise)
  • 1 citron
  • En håndfuld frisk esdragon (eller tørret, efter personlig smag, så bare en noget mindre håndfuld)
  • Ca. 2 spsk. eddike

Og nu kommer vi endelig til det indlægget egentlig handler om, nemlig sauce béarnaise. Jeg synes selv følgende fremgangsmåde er genial, for den sparer en masse tid, og hvis du gør det rigtigt, så er det et garanteret hit hver gang. Men det skal siges, at det kan gå galt, derfor går jeg lige (ekstra) meget i detaljer, selvom det som udgangspunkt er simpelt og hurtigt. Bær over med mig, og få en fantastisk sauce ud af det!

Det første fif er at sørge for at de æggeblommer, citron og eddike du skal bruge har stuetemperatur – der er større risiko for at saucen skiller, hvis der er for stor temperaturforskel mellem det kogte smør og resten, så æggene skal f.eks. ikke komme direkte fra køleskabet.

Start med at komme æggeblommerne i en blender. Hæld saften fra en presset citron ved, samt dit eddike. Hak esdragon lidt groft og kom også det ned i blenderen. Smelt en pakke smør i en lille gryde, det skal op og koge – pas på det ikke brænder på og bliver brunt, så får du en upassende bitter smag i den færdige sauce.

Men sørg omvendt også for at smøret er så varmt som muligt når du skal bruge det, for det er svært at varme saucen op når den først er lavet, den skiller utroligt nemt – så det vil være smørets temperatur der afgør hvor varm din béarnaise er, når den serveres, og det er derfor ægte béarnaise altid kun serveres lun på restauranter der laver det fra bunden. Det kommer bag på mange, der ikke er vant til den autentiske béarnaise.

Men nu er du klar til at blande det hele, og det betyder også at resten af maden skal være klar, og gerne allerede anrettet på bordet, for når du går i gang med at blende, er der kun sekunder til saucen kan være på bordet – og det vil den gerne være hurtigt, fordi den jo kun er lun og hurtig bliver kold. Du kan godt have sådan en anretning med et fyrfadslys under din sauce på bordet, men så skal du have lidt erfaring med hvor varm gryden kan tåle at blive, for saucen skiller meget nemt, hvis den bliver for varm. Så er du advaret – flere gange 😉

Du blander saucen ved at starte blenderen, og så langsomt, i en rolig strøm, hælde smøret ved under fortsat blending, indtil der ikke er mere smør tilbage, Og det var det. Det tager ca. 10 sekunder, og så har du (forhåbentlig) en perfekt bearnaise. Smag til med salt og peber, og hæld saucen i en skål eller gryde, klar til anretning. Brug IKKE den samme gryde som du lige brugte til smøret, den kan nemt være så varm at béarnaisen skiller med det samme den kommer tilbage i den. Brug noget der har stuetemperatur for ikke at risikere noget.

Og så, endelig, uden katastrofer i køkkenet (håber jeg, men ellers er det nu du hælder et glas fake-bearnaise op i en gryde og varmer det), er du klar til at nyde frugterne af dit arbejde.

Jeg har mange favorit-retter, og denne er helt sikkert en af dem. Fantastisk smag, perfekt til rødvin, forholdsvis hurtig at lave… Men enormt kalorietung. What’s not to like?

I øvrigt, hvis du endnu ikke helt ved om du er til rødvin, så er denne ret den ultimative test – er du ikke til (god) rødvin efter det, så er rødvin bare ikke dig (og det er helt fair! Som sådan…).

Tagged , , , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published.