Opgraderet stjerneskud

Nu er der efterhånden en del retter på ventelisten til bloggen, så i dag er det på tide at løfte sløret for den første i rækken: Det opgraderede stjerneskud. Stjerneskud er en ret jeg altid har elsket, også som barn, noget af det eneste fisk, der var acceptabelt for den kræsne unge. Faktisk rummer et stjerneskud ca. alt det fisk jeg kunne lide dengang, rejer, fiskefilet og i luksusversionen også laks. Laksen er dog droppet i denne version, jeg synes let det kan blive lidt for tungt og også tage fokus fra de andre ingredienser. Ligeledes er den klassiske dampede fiskefilet droppet, fordi det stadig ikke rigtigt siger mig noget til retten. Næeh, panering er vejen frem. Der er dog eksperimenteret med den klassiske opskrift på andre områder – f.eks. med en avokado.

Så, dette er ikke helt en klassisk version af retten, men en opdateret, specialiseret en.

Stjerneskuddet: 

  • 2 friske fiske-filetter (fra fiskehandleren… f.eks.)
  • Pango rasp (kan købes i asiatiske specialbutikker)
  • Smør
  • Ca. 100 gr. rejer (på billedet håndplukkede, men det tilføjer ikke meget andet end ekstra arbejde til retten…)
  • 2 gode, store skiver sandwichbrød
  • 2-4 stykker hovedsalat
  • 8 gode små tomater (cherry, cocktail – den sort der smager af mest på det givne tidspunkt)
  • 2 avokadoer
  • 2 æg
  • Hvide asparges (og noget af vandet de er i)
  • Rød fiskerogn

Dressingen: 

  • 3 spsk. mayonnaise
  • 6 spsk. creme fraiche 18%
  • 1 spsk. dijon sennep
  • 1 spsk. tomatpuré
  • Akaciehonning
  • Lingham’s flydende chili
  • 1 citron
  • Paprika
  • Cayenne peber
  • Salt
  • Peber
  • Dild (tørret eller frisk, efter behag – personligt synes jeg tørret har en mere koncentreret smag)

Vi starter med dressingen, for det er her de fleste af rettens ingredienser skal blandes sammen, og det er den, der sætter retningen for hele smagsoplevelsen. Som sædvanligt i mine opskrifter er mængdeangivelserne ret meget på ‘gefühl’, dressingen skal naturligvis smages til indtil du er tilfreds med den, og den skal være både skarp, frisk og markant for ikke at forsvinde i resten af ingredienserne. Det er også fint at lave mere end du umidelbart tror du har brug for, hvis nu din gæst/kæreste er sådan en, der gerne vil have mere dressing (og vedkommende tør indrømme det).

Bland en skål med cremefraiche, sennep, mayonnaise og tomatpuré. Det er basisingredienserne.  Kom et godt skvæt akaciehonning ved sammen med saften fra måske en halv citron. Drys godt med salt, peber og (rosen)paprika over, og lidt cayennepeber til at give skarpheden. Rør det hele sammen, og tilføj ganske lidt vand fra dine hvide asparges, hvad enten du har kogt dem selv eller købt en færdig løsning. Men vær forsigtig, dressingens konsistens skal stadig være cremet og det må endelig ikke skille. Smag nu til, og vær ikke bange for at komme lidt ekstra af det hele i. Denne dressing kan i øvrigt også bruges til en del andre andre ting, intet nævnt, intet glemt.

Med dressingen på plads, kan vi gå videre til den obligatoriske, men her heldigvis meget overkommelige hakke/snitte del: Vask salat, hak asparges midt over, del tomaterne i kvarte, skær 4 skiver citron og skær avokadoen i tynde, fine skiver.

Næste skridt er paneringen af fiskefiletterne. Det er ret nemt og bliver altid så meget bedre at gøre lige før du skal spise, end hvis du købte færdigpanerede. Slå de to æg ud i en skål, pisk dem sammen og hæld dem ud på en tallerken. På en anden tallerken kommer du et solidt lag (pango) rasp. Vend fiskefiletterne i ægget, og dernæst i raspen, sørg for at så meget rasp som muligt sætter sig fast op dem (jeg ved godt jeg er helt nede i det mest basale og simple madlavning her, men jeg har valgt at forklare alt fra bunden af, for jeg ved jo ikke, hvem der læser med). Jeg bruger i øvrigt pango rasp fordi det giver et meget mere sprødt og ‘fluffy’ resultat end normal rasp, det er et godt fif til det meste du gerne vil have ekstra sprødt og knasende, hvorimod klassisk dansk rasp selvfølgeligt er fint i andre sammenhænge, såsom frikadeller.

Nu varmer du en pande op med rigelige mængder smør (det skal naturligvis være smør, vi er nogle stykker, der håber margarine snart uddør – men hvis du ikke bryder dig om smør smagen, så kan du da godt bruge olivenolie i stedet…), og steger fisken roligt på begge sider. ‘Roligt’ betyder 2 ud af 6 i varme. Du vender fisken når den ser ca. lige så brun ud som på billedet nedenunder. Samtidig med at du har fisken på panden, rister du også dine to stykker sandwichbrød.

Til sidst, før det aller-sjoveste, er der kun selve anretningen tilbage.

Smør sandwichbrødet, hvis du godt kan lide smør, kom salat ovenpå, dernæst avokadoerne og den søde chilisauce.

Derefter fiskefilet, dressing, rejer og tomater.  Kom 1-2 tsk. fiskerogn ovenpå, sammen med måske 4 asparges, drys med rigelige mængder dild og pynt med 1-2 skiver citron. Nu er stjerneskuddet klar til at blive nydt, og jeg garanterer for at det smager fantastisk (hvis du ellers kan lide fisk).

Ikke usædvanligt for denne blog, så er denne ret ganske mættende – dvs. den er fin til en solid frokost, men måske for meget til en forret – der kan du i hvert fald overveje at bruge den halve portion. Nydes selvfølgelig traditionelt med et glas koldt hvidvin til, det kunne også være et glas rosé, eller en mørkere men stadig frisk øl.

Tagged , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published.