Sønderjyske kålpølser med grønlangkål og brunede kartofler

Og nu noget uvant på denne blog – en helt klassisk dansk egnsret. For ja, jeg har jo boet i Sønderjylland, og de kålpølser man får dernede er altså bare gode!

Uheldigvis er jeg ikke kålpølse ekspert, de er færdigkøbte her, så retten er egentlig hurtig og nem at lave, forudsat at man ikke går i panik mht. de brunede kartofler. Det er også en ret der tit får mænd til at savle (dog ikke på helt samme niveau som stegt flæsk med persillesovs skal jeg være den første til at indrømme), om kvinder så kan forstå det eller ej.

Ingredienser: 

  • 2×400 g sønderjyske kålpølser (vi testede to slags, begge gode – Lampe og Vollstedt)
  • 1 kg grønkål
  • 2-3 dl fløde
  • Grøntsagsbouillon
  • ca. 650 g små kartofler
  • 25 g smør
  • Sukker
  • Salt
  • Peber
  • Muskatnød

 

Allerførst, nogle timer i forvejen, koges kartoflerne med skræl på, og pilles mens de er varme. Det hader jeg at gøre, så det er et job Milena offervilligt påtog sig. Hader du det også, og har du ingen hjælpende hånd, så kan du også bare skrælle kartoflerne i stedet, men så klæber sukkeret dårligere fast på kartoflerne.

Kartoflerne stilles til afkøling og skal være rum-temperatur eller kolde, før de bliver brunede til allersidst i forberedelserne.

Næste skridt er at starte grønlangkålen. Den skal i sigte og tø op langsomt, mens vandet løber ud af den, eller du presser det for at hjælpe til. Når den skal laves, må den stadig gerne være kold/frossen, men jo mere vand der er forsvundet, jo hurtigere er den at tilberede. Har du ikke tid til at lade den tø op, så gør det nu heller ikke så meget, så skal du bare reducere den over længere tid for at få det rigtige, tykke resultat.

Når du er klar til at gå i gang med selve madlavningen, tager det omkring 30-45 minutter. Grønkålen kommes i en gryde og varmes op under omrøring. Det må ikke brænde på, så der skal kun bruges medium varme. Kom smør og piskefløde i, og lad det simre op roligt, indtil det bobler. Skru ned for varmen og lad det fortsætte med at simre – husk at røre jævnligt, mens du forbereder resten af maden.

 

 

Pølserne kommes nu i en gryde og dækkes lige akkurat med vand. Det hele bringes i kog, og der tilsættes grøntsagsbouillon passende til mængden af vand x2 (cirka…). Det er vigtigt at du ikke bruger for meget vand her, for vandet suger noget af smagen og fjerner det fra pølserne. Ud over det skal vandet bruges i grønlangkålen, og den har ikke brug for meget (så bliver den bare sjasket og skal bruge endnu længere tid på at reducere).

Når pølserne har kogt i ca. 5-7 minutter kan du tage dem op, og evt. pakke dem ind i staniol og komme dem i en 100 graders forvarmet ovn, så de stadig er godt varme når du serverer dem senere.

Nu kommer du så vandet fra pølserne i grønlangkålen, som stadig skal røres i, simre og reducere indtil det er cremet/tykt i konsistensen. Det er også nu du smager kålen til med salt, peber og muskat, og fortsætter med at have den på svag varme og omrøring af og til indtil hele retten er klar.

Synes du til sidst, når det hele skal anrettes, at kålen burde være lidt tykkere,  så kan du nemt bruge noget Maizena jævner, eller en klassisk smør/mel blanding for at få den ønskede konsistens.

Det sidste, mest grænseoverskridende farlige trin, er så de brunede kartofler. De er nu ikke ‘‘ svære at lave, men det kan variere rigtig meget hvor brunede/gode de bliver. Det er et spørgsmål om tålmodighed, indsats og at man er opmærksom.

Brug en pande, der kan have alle dine kartofler på sig på en gang, uden at de er stablet. Dæk den med et godt lag helt jævnt fordelt sukker, så man ikke kan se bunden, og varm den op på fuld varme. Du skal ikke gå til og fra køkkenet nu, eller begynde at sms’e/snakke/drikke alt for meget, medmindre du vil have katastrofemad – nu skal maden både have din fulde opmærksomhed samt din bedste paletkniv.

Når sukkeret er smeltet, dvs. er blevet flydende og gennemsigtig (kanterne vil ikke være smeltet endnu, det er også ok), og før det brænder på (timing er vigtig…) så kommer du en lille klat smør på, og rører den rundt i sukkermassen, indtil den er helt blandet sammen. Der må ikke gå for mange sekunder fra det punkt, til du kommer kartoflerne i, ellers får du en sort, afbrændt og ildelugtende sukkermasse, og ditto kartofler.

Når kartoflerne tilsættes, rører du i dem ca. hele tiden og fordeler sukkermassen på dem. Konstant omrøring og kælen for kartoflerne er nøgleordene nu, ca. hver 15-30 sekund vender du dem med din paletkniv og ‘øser’ sukkermasse på dem. Efter de første to minutter, ser det hele sådan her ud:

 

 

Kartoflerne er stadig lidt kolde, og tager ikke godt imod sukkeret endnu. Mange vælger at stoppe her, og servere let brunede kartofler – eller de snyder for vildt, og bruger sovsekulør. Det er ikke kun snyd, man får heller ikke sukkersmagen rigtigt med. Det er naturligvis fair, hvis man ikke er til den smag, men så er spørgsmålet hvorfor man overhovedet lavede brunede kartofler in the first place…

Så vi fortsætter nogle minutter endnu, under konstant bevågenhed/omrøring/kærlighed, og så ser det hele sådan her ud:

 

 

Læg mærke til farveforskellen, men også til reduceringen af sukkermassen. Den bliver mindre, og begynder at klæbe godt til kartoflerne nu. Det kan den især nemt gøre, fordi det er pillede kartofler. Dette niveau ville være nok til de fleste, og man kan jo også få for meget sukker på kartoflerne, men personligt vil jeg gerne have MERE! Så de fik yderligere nogle minutter.

Det er så her man virkelig skal være påpasselig og hurtig til at stoppe dem, for de kan også få FOR meget, hvor sukkeret bliver sort og afbrændt, især hvis man ikke konstant flytter sukkermassen med sin paletkniv. Når det ud over det punkt, som kan ske lynhurtigt, så er den del af retten faktisk ødelagt. Så det skal man nok passe lidt på med, hvis det er første gang. Men hvo intet vover, ingen helt brunede kartofler får:

 

 

Når de er færdige, så skal de serveres straks – det hele skal gå ret hurtigt herfra. Kolde brunede kartofler er dels trælse, dels utroligt klæbende, klæge og ja… trælse. Sukkeret skal være blødt og varmt. Så alt andet skal være klar til servering, og så skal der spises og ikke tages en masse billeder til madbloggen…

 

 

Som tilbehør havde vi tre slags sennep, Milena’s hjemmelavede stærke, en god Dijon og en blød timian/citron sennep. Hvad man foretrækker er jo individuelt, men der er faktisk en masse spændende sennep derude.

Vi prøvede os også frem med asier til, men de gav ikke noget ekstra, så der er nok en grund til at klassikere er klassikere, og kan stå selv uden ændringer.

 

 

Men til denne ret er en Duchesse de Bourgogne eller lignende speciel øl rigtig god, også selvom de gamle danskere aldrig havde hørt om den 😉 Dens sødhed/syrlighed går fantastisk til resten af retten.

Det her skulle være nok til tre. Det var i hvert fald for meget til to, men du skal evt. lave lidt flere brunede kartofler, hvis I er tre.

Tagget , , , , .Bogmærk permalink.

5 Kommentarer til Sønderjyske kålpølser med grønlangkål og brunede kartofler

  1. Inge Detlefsen siger:

    Jeg havde i sin tid en sønderjysk svigerfar, der var utrolig god til de gamle egnsretter, og jeg har aldrig før eller siden fået så lækker en grønlangkål, men han brugte også lige dele smør og piskefløde og i rigelige mængder. Desuden mener jeg, at han også brugte hvidkål i opskriften, men jeg har ikke kunnet finde nogen opskrift med det. Kender du til det? Mvh Inge

  2. hans chr hedegaard siger:

    jeg er en mand oppe i en høj alder men en god grønlagkål skal der kæles om hele eftermidagen mens man nyder en øl eller to opskriften er såleds to gange grønkål en gang hvidkål tre store kartofler et stort løg varmkålene kåg kartofler til mos blend løget bland det hele sammen tilsæt væde fra en fed røget becon som står og småsjimrer salt og pepper rigelig smør øko lad det stå under svag varme et par timer spæd med væde en time før servering tilsættes piskefløde så den føles blød smag til med salt og pepper så den smager lidt for salt tag så noget sukker til den har den smag du kan lide tilbehør røget bacon hamburgryg kålpølser brune kartofler og bras katofler

  3. lisbeth holm siger:

    hej
    brunede kartofler er ikke så svært som I gør det til det skal bare gøres rigtigt.
    kolde pillede kartofler – smelt ca. 2 dl. sukker på en pande med kant på – når det begynder at få brun smeltet sukker næsten over det hele så tilføjes ca. 200 g smør – det skal være smør – ned i den smeltende sukker – når det er smeltet sammen – hold panden med den ene hånd og slyng det sammen – ikke noget med redskaber det er bare besværligt at gøre rent. så kommes kartofler i og for god – men ikke for meget varme – varmes kartoflerne i sukkerblandingen – med et godt tag i panden – ligesom når man vender pandekager – vender man kartoflerne rundt og bingo – sukkerblandingen følger med – og det hele bliver perfekt – og det tager kun minutter og så kan man spise – venlig hilsen en sønderjyde på 62. lisbeth

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *