Mange vælger at lave en masse mindre, ret så fancy retter til deres nytårsmenu, men jeg er jo meget glad for simreretter, så jeg besluttede mig for at lave en helt klassisk en til hovedretten for tre mennesker. Langtidssimret Osso Buco med Pommes Fondant, også kaldet ‘de fancy kartofler’. Det hele blev RET godt og tog også mange timer i gryden, ganske som jeg kan lide det. Til gengæld er der ikke så meget arbejde i det, før til sidst.
Denne version af retten er ganske ‘inspireret’ fra en anden madblog, så det skal Grydeskeen have credit for. Jeg har lavet nogle ændringer, og skriver nok også mere udførligt om fremgangsmåden, men grundlæggende er det samme ide 🙂
Osso Buco:
- 3 gode stykker osso buco (ca. 1.5 kg med ben)
- 1 knoldselleri
- 3 porrer
- 4 store gulerødder
- 10-12 hvidløgsfed
- Kalvebouillon
- 2 terninger grøntsagsbouillon
- 1/2 l fløde
- 1 dåse tomatpuré
- 1.5 – 2 flasker rødvin
- 1 bundt timian
- 5 laurbærblade
- Paprika
- Soya
- Salt
- Peber
- Fennikelfrø
- Smør
Pommes Fondant:
- 750 g kartofler
- 100-150 g andefedt
- Tørret timian
- Hønsebouillon
- 2 hvidløgsfed
Tilbehør:
- 1 pose ekstra fine ærter
- Asier
- 1 bundt persille
Osso Buco
Ca. 4-6 timer før maden skal spises starter du med at lave selve Osso Buco’en. Begynd med at grovhakke gulerødder, porrer og selleri i skiver og firkanter. Pil og grovhak hvidløg. Det er helt ligetil.
Dernæst knuser du peber og fennikelfrø sammen i en kværn/morter, i en 2 til 1 blanding, ca. Blandingen gnider du godt ind i hver af dine osso buco stykker. Brug så meget som der skal til for at det er rigeligt fordelt.
Så skal kødet lige hurtigt brunes på en pande. Skru op til 4-5 i varme, og smelt et stykke smør. Når smøret bobler og er brunt, kommer du kødet på panden og bruner det lige kort og godt på begge sider. Medmindre du har en meget stor pande, kan du nok ikke gøre det på en gang, men så må du jo gøre det over flere.
Efter kødet er blevet brunt på begge sider og taget af panden, kommer du alle grøntsagerne på, og steger dem lige i et par minutter på høj varme, mens du rører rundt.
Nu er det så, at du til min version af denne ret, skal bruge din største gryde – den skal være ret stor (og gerne tykbundet), for at kunne have alle ingredienser, der nu skal væltes i. Nederst ligger du de 3 hele stykker osso buco, så kommer du alle grøntsager ved, samt den friske timian, tomatpuréen, en halv liter vand, bouillonterninger, laurbærblade, hvidløg og rødvinen, der skal ‘ofres’. Om du vil bruge halvanden eller to flasker rødvin her kommer an på hvor godt du kan lide rødvin i maden, og hvor mange glas du gerne vil nyde af den ene rødvin mens du laver maden… Ellers fyld op med mere vand. Afslut med at give det hele et godt skvæt kalvefond.
Har du ikke en gryde, der kan magte alt det her på en gang, kan du tilsætte rødvin og vand i etaper, efterhånden som der fordampes og reduceres. Du kan også beslutte dig for at lave en mindre potion naturligvis, denne ret er til tre (ret) sultne mennesker.
Nu er det så, at der skal simres, bobles og reduceres ved ganske svag varme og uden låg i lang tid. Pas på at bunden ikke brænder på ved at røre i det løbende, men pas også på ikke at ødelægge de hele stykker osso buco, efterhånden som de bliver møre. Efter ca. 2 timer kan du begynde at smage til med salt, soya, peber, paprika og mere kalvefond.
Efter yderligere to – hvor du har tilsat vand og rødvin hvis det har reduceret for meget -kan du begynde at vurdere om retten ikke er ved at være godt færdig. Alt afhængigt af tid og din mening om den sag, kan du give det hele yderligere 1-2 timer, eller gå videre til næste skridt.
Næste skridt er at fiske kødet op (det kan være gået ret meget i stykker på nuværende tidspunkt, så du skal måske fiske klumper af kød op), og ‘trevle’ det ud til fine små stykker kød med en kniv.
Saucen laver du ved at komme grydens indhold gennem en si eller sigte ned til en mindre gryde. Alt afhængigt af sigte, skal du være tålmodig med det, og hjælpe det på vej med en ske. Det skal nok også gøres ad flere omgange. Det restprodukt af grøntsager du får tilbage i sigten kan du med fordel bruge i f.eks. en pastaret dagen efter, hvis du er til det, men du må hellere fjerne de lange stykker timian først.
Saucen du har tilbage nu repræsenterer ca. højdepunktet af smag nogen sauce kan have. Faktisk så meget, at den er uspiselig på nuværende tidspunkt, så kraftig er den. Men ingen panik. Varm gryden med sauce langsomt op, mens du hælder fløden ved. Brug ikke hele kartonen, smag til gradvist for at vurdere hvor blød vs. kraftig du gerne vil have din sauce.
Når du er tilfreds kommer du det udskårne kød til saucen i gryden, kommer låg på, og holder det på lavest mulige varme, mens du begynder på de ret så fancy kartofler. Men husk at røre i gryden af og til, så herlighederne ikke brænder på.
Pommes Fondant
750 g kartofler er rigtig mange til 3 mennesker som udgangspunkt, men ideen med pommes fondant er, at du skal skære en rå kartoffel i tern, så der er (desværre) en masse spild her. Men det er jo kun nytår en gang i året, så det går nok (eller hvilken anden ‘undskyldning’ du nu har for at lave ekstra god mad…). Brug en lille kniv og alt afhængigt af størrelsen på kartoflerne, vil du nok få 1-3 tern ud af hver. Hver tern skal gerne være omkring 3×3 cm, men mine blev nu mere aflange end firkantede, og det går også.
Medmindre du har en ret stor pande, skal du nok bruge 2 nu, for kartoflerne bliver hurtigt kolde, og skal helst laves på en gang, så du ikke skal gå til og fra bordet.
Kom andefedt på panderne i lige og ganske generøs mængde, og hav et værktøj klar som du kan gribe og vende hver enkelt kartoffel med – de skal nemlig steges på alle sider, og der er noget nørklearbejde i det her. Brug ca. 4-5 ud af 6 i varme.
Når andefedtet syder, kommer du kartoflerne på panderne, og fra nu af går det hurtigt.
Når de er brune på en side, vender du dem op og tager den næste. Er du basalt set lige så skæv en person som jeg er, har du lavet kartoflerne mere aflange end firkantede, og kan evt. nøjes med at give dem på 4 af siderne i stedet for på 6.
Når de er brunede hælder du vand i panderne, op til ca. 1/3-1/2 af kartoflernes højde. Nu kommer du hønsebouillonen i, samt et knust hvidløg for hver pande (eller to, who’s counting), og strør med tørret timian og peber. Mens vandet koger væk vender du kartoflerne forsigtigt, så de ikke brænder på. Det skulle gerne times til at kartoflerne er møre når vandet er væk, så du må jo justere varmen for at få det til at passe, eller blot hælde mere vand ved løbende (men forsigtig med ikke at hælde for meget ved).
Jeg vil lige sige at billedet snyder pga. min dårlige camcorder (men det er sidste ret taget med den!), SÅ sorte blev mine kartofler altså ikke, og det skal de heller ikke være 😉
Men, nu kan du godt begynde at smile, for nu er maden faktisk klar. Den skal lige anrettes, naturligvis, men det er også en nydelse i sig selv. Vi brugte fine ærter, hjemmelavede asier (gav et dejligt strejf af syrlighed til den bløde, runde ret) som tilbehør, plus hakket persille on top som pynt. Nåja, og så en utrolig dejlig flaske Amarone Tommasi årgang 2009, som ikke var helt billig, men som passede fantastisk til.
Meget til 3, nok til 4. Kan også laves med kartoffelmos, hvilket er nemmere, og også fantastisk, men nu ville jeg lige være lidt mere fancy denne gang, og Pommes Fondant smager rigtig godt, med alt det saft og kraft de får suget til sig.
En superlækker ret, der aldrig kommer med i en kogebog med slankeretter.
