Noget af det bedste ved efterårets komme er, at man så kan finde de gode fyldige retter med kartoffelmos frem. Shepherd’s pie må siges at være en klassiker – det er der en god grund til – det er en herlig ret. Hvis man af uransagelige årsager ikke bryder sig om lammekød, så kan man lave den med oksekød i stedet.
Der findes rigtig mange takes på Shepherd’s pie – min hælder i retning af Gordon Ramseys version, som jeg synes kommer tæt på den måde, jeg har fået retten serveret på i England.
Du skal bruge:
Til kødsovsen:
- 400 g. hakket lammekød
- 1-2 løg
- 1-2 gulerødder
- 3-4 fed hvidløg
- 2 spsk. worchestershire sauce
- 2 spsk tomatpuré
- en håndfuld frisk timian
- en stilk frisk rosmarin
- 1 spsk paprika
- lidt flydende chilisovs – kan udelades
- 250 ml. rødvin
- 250 ml. boullion – grøntsags eller hønse
- olivenolie
- salt, peber
Til kartoffelmos:
- 1 kg kartofler
- 50 g. smør
- 2 æggeblommer
- en håndfuld revet parmigiano reggiano
Til ærtepuré :
- 400 g. ærter fra frost – de fineste du kan få
- 1 løg
- 1½ dl grøntsagsboullion
- frisk mynte
- en lille klat smør
- salt og peber
Til mandelbroccoli:
- 1 broccoli
- en håndfuld mandler
- smør
- salt og peber
Allerførst skræller du dine kartofler og skærer dem i mindre stykker og sætter dem til at koge.
Og så kan man jo passende lave kødsaucen imens kartoflerne koger.
Løg og hvidløg hakkes fint og gulerødderne rives på den grove side af rivejernet. Timian og rosmarin hakkes fint.
Så finder du din bedste stegegryde frem og varmer lidt olie op i den. Heri svitser du kødet ved god varme, til det er brunet godt. Så tilsættes løg, hvidløg og gulerødder samt de friske krydderurter. Der steges ved god varme i et par minutter – rør rundt imens så alle ingredienser ligesom blender sammen til en homogen masse.
Worchestershire sauce, tomatpuré, paprika og evt chilisauce tilsættes og derefter kommer du også rødvinen i. Der røres godt i gryden mens rødvinen reducerer ind. Når retten er tæt på at være “tør” igen tilsættes boullion. Steg videre ved god varme i et minuts tid, til din køsauce har en passende konsistens.
Så er den klar til at komme i et ovnfast fad og få et låg af kartoffelmos over sig.
Men så skal vi jo lige have lavet kartoffelmosen først – det er klart.
Vandet hældes fra kartoflerne og de moses med smørret og godt med salt og peber. Når du har en nogenlunde jævn og lind mos tilsættes de 2 æggeblommer og blandes grundigt ind i mosen. Mosen må hellere være lidt til den tynde side end for fast – ellers er den svær at fordele over kødsaucen. Hvis du synes den er for fast, kan du tilsætte en smule mælk.
Så fordeler du mosen over din kødsauce i fadet og fordeler din parmigiano på toppen – Riv overfladen med en gaffel – det fordeler osten lidt ned i mosen og giver et fint rustikt udseende.
Så skal pien i ovnen. ca. 20 min ved 180 grader – giv den evt. et øjebliks grill tilsidst, hvis du synes, den er lidt bleg i det – men hold øje med den, mens den er på grill – det går ret hurtigt. Den er færdig når kødsaucen underneden bobler og mosen er let gylden.
Imens pien er i ovnen, så kan man jo passende lave noget tilbehør.
Vi starter med ærtepuré. Løgget hakkes fint og svitses i en lille gryde i en klat smør . De frosne ærter tilsættes og der svitses til løget er klart og blødt uden at blive brunt. Så tilsættes boullion og det bringes til kogepunktet.
Ærterne tages fra varmen og hældes i et dørslag eller en si, så boullionen hældes fra – men gem den. Du skal bruge lidt af den til at blende med.
Ærter og løg hældes i en blender og der kommes en stilk frisk mynte i samen med et par skvæt af boullionen fra før. Ikke for meget så får du en lige så tynd puré som jeg. Men den smagte fremragende, selvom den var lidt tynd i den. Smag til med salt og peber og så er den klar til servering.
Så mangler vi bare at lave mandel-broccoli. Det er så simpelt, at det dårligt kan kaldes en ret – men det er en super fint som variation til normalt kogt broccoli.
En lille håndfuld mandler smuttes og skæres i splitter. Man kan selvfølgelig også købe færdige mandelsplitter i de fleste butikker, men jeg synes de er lidt tørre og kedelige.
Broccoli hovedet skæres ud i små fine buketter – du skal ikke have for meget af stilken med. Den må du gemme til suppe eller lignende.
Find en god pande frem og brun lidt smør herpå – tilsæt broccoli og mandler og steg ved jævn varme til mandlerne er gyldenbrune og broccolien er al dente – med bid i – giv det et drys salt og lidt peber og server.
En smuk efterårs tallerken med skønne farver og masser af smag. Serveres med rødvin til – en Ripasso er perfekt (ja vi er ufatteligt forudsigelige i vores valg af vin), men jeg synes også godt retten kan klare en endnu kraftigere vin, så en Amarone er heller ikke af vejen – men det er den nu sjældent efter min mening 😉
