Leverpostej

Så er vi ude i en virkelig klassiker fra det gamle danske frokostbord – den lune leverpostej.

Den blev lavet som ledsager til året hjemmelavede asier, som endelig var klar til at blive smagt.

Og når man laver sine asier selv, så må de jo også have en værdig følgesvend, det er klart. Og så er det faktisk virkelig nemt at lave sin leverpostej selv.

Jeg køber hakket lever og spæk i frosne pølser. så er det hakket og ordnet og lige til at bruge. De findes både i en blandet variant og individuelt.

Jeg foretrækker lever og spæk hver for sig, for jeg bruger kun det halve spæk i forhold til lever. Det gør leverpostejen knap så fed og kraftigere i smagen.

Så allerede når jeg køber spækpølsen, deler jeg den mens den stadig er frossen – det kan godt lade sig gøre med en god kniv. Så lægger jeg den ene halvdel i fryseren til en anden gang.

Du skal bruge:

  • 500 g lever
  • 250 g. spæk
  • 50 g smør
  • 75 g mel
  • 5 dl mælk
  • 1 dl fløde
  • 2 æg
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • ½ tsk stødt nellike
  • ½tsk allehånde
  • 1 tsk tørret salvie
  • 1½ tsk salt
  • 2 tsk friskkværnet sort peber

 

Start med at rive løget på et råkostjern og pres de 2 fed hvidløg, så de er klar, til når de skal bruges.

Så skal der laves en opbagning. I en gryde smelter du smørret og tilsætter så melet og lader det bage op et øjeblik, mens du rører i det. Så tilsætter du mælk og fløde lidt af gangen, mens du hele tiden rører i gryden, så der ikke kommer klumper.

Når al fløde og mælk er tilsat, har du en tyk og lækker opbagning, som er basen for din leverpostej.

Tag den af varmen og rør så spækken ud i den stadig varme masse. Her skal du være rigtig  omhyggelig med at få rørt det godt sammen. Spækken har en tendens til at klumpe sammen, og det er ikke rart med sådan en klump fedt midt i leverpostejen.

Når du er sikker på at al spækken er rørt ud. så tilsætter du de 2 æg, løg, hvidløg og alle krydderierne. Rør det godt sammen og tilsæt så til sidst leveren.

Den er nemmere at røre ud end spækken, men du skal stadig være omhyggelig med at få det hele rørt rigtig godt sammen.

Så er leverpostejen klar til at blive fyldt på forme.

Jeg bruger små engangs folieforme og der bliver 4-5 stk af denne portion alt efter hvor meget man fylder formene. Leverpostejen hæver ikke noget særligt under bagning, så man kan godt fylde formene næsten til kanten.

Jeg bager kun den ene leverpostej den dag jeg laver dem. De andre putter jeg ubagte i fryseren. Så kan man bage dem hen af vejen, som man skal bruge dem.

Leverpostejen skal i et vandbad, når den skal bages i ovnen. jeg stiller den i et ovnfast fad eller bradepande og fylder så vand i fadet, indtil det når op ca. midt på formen.

Den skal bages ved 200 grader – uden varmluft – i ca. 1 time.

Når du engang skal bage en af dem, der har været frossen, så skal den have 1 time og 15 min, hvis du tager den direkte fra fryseren.

 

Mulighederne med sådan en lun leverpostej er jo mange – i denne omgang spiste vi den på godt rugbrød ledsaget af de føromtalte asier.

 

Pizza – napolitansk

Andetsteds på denne blog findes der en fantastisk pizza opskrift – i det indlæg nævnes der, at der også findes en anden slags pizza, og at en opskrift på den type pizza, kunne tænkes at finde vej til bloggen.

Det var en meget fin hentydning, som jeg jo umuligt kunne ignorere – så her kommer mit forsøg på at lave klassisk italiensk pizza af den napolitanske variant – det vil sige med tynd sprød bund og sparsomt fyld.

Dejen passer til 3 pizzaer – så derfor får du også 3 forslag til fyld.

 

 

Allerførst dejen – hvis det nu skulle være helt rigtigt, så skulle dejen startes ca. 1 døgn inden man skal bruge den og så koldhæves. Det ér jo bare ikke altid man får planlagt tingene i så god tid, så det her er et bud på en virkelig god dej, som “kun” skal hæve 4 timer + 1 times efterhævning.

Dej: 

  • 10 g gær
  • 4½ dl vand
  • 625 g. mel – af typen tipo “00”
  • 2 tsk salt
  • ½ dl god olivenolie

Gæren opløses i vandet sammen med saltet. Olien tilsættes og herefter tilsættes melet lidt af gangen og der røres grundigt. Når alt melet er tilsat vil du have en meget klistret dej. Den skal nu ud på bordet og æltes færdig.

Det er rigtig vigtigt, at du har godt med mel på både bordet og på dine hænder for dejen er meget klistret til at starte med. du vil sikkert tænke, at du er nødt til at tilsætte ekstra mel – men gør det endelig ikke.

Pizza dejen æltes

Selvom dejen klistrer så bare ælt derud af – bevæg den hurtigt, så den ikke når at sætte sig fast på bordet og ret hurtigt vil du mærke at den forandrer sig. Den bliver blød, glat og smidig – og holder op med at klistre.

Der skal virkelig arbejdes her – jo mere du ælter din dej i denne fase, jo bedre dej får du at arbejde med senere – 5 minutter mindst og meget gerne 10.

Jeg har ladet mig fortælle, at det kan gøre i en røremaskine – men jeg kan godt lide at ælte dej, så jeg foretrækker at gøre det i hånden.

Når du er tilfreds med dejen samles den som en kugle og kommes i en god stor skål og stilles lunt og rart et sted uden træk – man må meget gerne være lidt pylret med sin pizzadej – og så skal den ellers bare et let fugtigt klæde over skålen , så den ikke tørrer ud på overfladen og have fred og ro i 4 timer.

 

Så kan du passende få lavet tomatsovsen. Den er ganske enkel med få råvarer. Det der gør den god er, at den får lov at stå og simre i 1½-2 timer, så smagen rigtig kan udvikles.

Til 3 pizzaer er denne mængde passende – det ser ikke ud af meget, men der skal heller ikke meget sovs på hver enkelt pizza, så jeg lover, der er nok

Tomatsovs:

  • 1 dåse tomater
  • 1 løg
  • ½ rød peberfrugt
  • 2 -3 fed hvidløg
  • 1 tsk balsamicco
  • 1 tsk sukker
  • 1 tsk tørret oregano
  • 1 tsk salt
  • peber

Grøntsagerne hakkes groft og puttes i en gryde sammen med tomater og krydderierne. Der er ingen grund til at gøre dig umage med at hakke grøntsagerne pænt – det hele skal blendes til sidst.

Bring sovsen op til kogepunktet og skru så ned for varmen til en stille simren.

 

Lad den simre uden låg så væsken reduceres. Og her kommer så det pudsige – du vil nok være nødt til at tilsætte lidt vand undervejs, og lade det koge væk igen. Det kan synes fjollet, men det giver en virkelig fin smag, og sørger for at grøntsagerne får tid nok til at koge rigtig møre.

Når du synes grøntsagerne er helt møre så lad sovsen simre ind til passende konsistens og tag den så af varmen. Og så skal den blendes – det er nemmest med en stavblender. Sørg for at få den blendet helt glat og blank. Og smag så til med mere salt og peber, hvis du synes den mangler lidt.

Så kan den stillles til side, indtil den skal bruges. Den behøver ikke være varm, når den kommes på pizzaen.

 

Når der er gået 4 timer er det så tid til at du skal have fat i din dej igen. Nu skulle den gerne have vokset sig stor.

Den skal ud på bordet hvor du ælter den roligt igennem så luften trykkes ud, og nu skal du så have den delt i 3. Jeg har et virkelig dårligt øjemål, så jeg bruger en vægt for at sikre mig, at de bliver lige store.

De 3 skal nu trilles til bolde – og her er det vigtigt at de bliver helt glatte og fine – uden revner og folder. Det vil gøre det meget nemmere at forme dem videre senere.

Når du synes at dine bolde er rynkefri og perfekte, så skal de pudres med lidt mel og pakkes ind hver for sig i plastik folie. Ikke for stramt – de skal have plads til at hæve. Men de skal være dækket, så de ikke tørrer ud på overfladen.

Så stilles de tilbage til det lune og hyggelige sted fra før og hæver en time mere.

Allerede nu er det klogt at tænde for din ovn.

Det største problem med at bage pizza hjemme er at de færreste har en stenovn der kan varmes op til 650 grader – det er ellers det optimale. Men siden det ikke er en mulighed, så skruer du din ovn op til dens maksimale temperatur.  Ved at tænde den ca. 1 time før den skal bruges, sikrer du at den er ordentlig varm i hele ovnrummet.

I mellemtiden kan du jo så passende gøre dine ingredienser til pizzaerne klar. Alt hvad der kan forberedes er værd at gøre – det er nemlig vigtigt at det går hurtigt, når først fyldet kommer på pizzabunden. Hvis den står med fyld for længe inden den kommer i ovnen, så trækker sovsen ned i dejen og går bunden smattet.

Når dejen er færdighævet tager du en af kuglerne og pakker ud. Pak kun den bold ud som du skal arbejde med. De andre lader du være pakket ind indtil de skal bruges.

Nu skal du så have formet en pizzabund. I Italien må man ikke gøre dette ved at rulle den ud med en kagerulle – det gør nemlig dejen sej og presser alt luften ud af den. Så den skal formes med hænderne.

Der ligger glimrende videoer på youtube der viser forskellige teknikker, og jeg synes det faktisk er nemmere, end man tror. Selvfølgelig bliver ens pizza måske ikke perfekt rund i første forsøg – men det er okay – det må gerne se hjemmelavet ud, synes jeg.

Når du er tilfreds med resultatet, så kommes bunden over på en bageplade og der smøres tomatsovs på – bare et ganske tyndt lag så den lige er dækket. Så skal fyldet på.

Pizza med salsiccia og svampe :

  • rødløg i tynde skiver
  • svampe i tynde skiver
  • salsiccia

Salsiccia er en krydret, rå italiensk pølse som smager aldeles fremragende og helt specielt. Den bruges ved at man presser fyldet ud af pølseskindet, og sætter det som små “klatter” på pizzaen. Hvis man er så heldig at bo i Århus og omegn, så kan salsiccia fåes hos Il Mercatino. Jeg har aldrig set det i almindelige dagligvarebutikker, så man skal nok til en italiensk delikatesse butik eller lign for at skaffe det.

Ovenpå resten af fyldet drysses mozzerella i små tern – jeg brugte en kugle mozzerella pr. pizza – det synes jeg var passende.

Så skal den i ovnen og bages 10-15 min. Det afhænger dels af din ovn og dels af hvor gylden du vil have din ost. Jeg kan godt lide det får lidt farve, så mine pizzaer fik 15 minutter.

 Pizza med parmaskinke, tomat og pesto :

  • parmaskinke
  • cherry tomater
  • pesto
  • ruccola
  • parmigiano-reggiano

Normalt vil jeg altid bruge san marzano tomater, men jeg var så heldig at få en håndfuld dejlige hjemmedyrkede tomater foræret samme dag, som jeg skulle lave pizzaerne, så dem blev det denne gang. Men ellers – vælg san marzano de er mange gange bedre end andre tomater, synes jeg.

Da denne pizza kom ud af ovnen fik den så lige et ekstra pift fyld i form af frisk ruccola og et gavmildt drys parmigiano -reggiano.


 Pizza med 4 slags ost :

  • gruyere ost
  • fontina ost
  • gorgonzola
  • parmigiano-reggiano
  • 1 sort oliven

Den sidste pizza i denne omgang er en stensikker klassiker – den findes på alle italienske pizzaria’er og regnes som en af de helt oprindelige opskrifter. Den hedder Quattro Formaggi …4 oste. Så ja, her skal man nok være ret glad for ost.

De 4 ostevarianer skal være : fontina (italiensk ost der er svær at skaffe i danmark – kan til nød erstattes af en lagret samsø, siges der) , gruyere, parmiggiano reggiano og gorgonzola – mild eller stærk efter smag – jeg valgte den milde variant. Der rives 3/4 dl af hver af de 3 første oste, og de fordeles overpå bunden med tomatsovs, og derefter puttes der stykker af gorgonzola i passende mængde på. Og så kommer det lidt sære – så skal der mozzerella ovenpå – og hvorfor hedder det så en 4 oste pizza – når der faktisk er 5 – jamen det gør det, fordi mozzerella ikke er en del af fyldet åbenbart ;-).

Som en lille sjov ting så sætter man som regel en enkelt sort oliven midt i pizzaen – det ser fint ud midt i alt det hvide ost.

Bages til osten er smeltet og gylden. Inspireret af den enkelte sorte oliven spiste vi oliven til- det smagte rigtig godt.

 

Til pizza hører der god rødvin, synes jeg – og den skal selvfølgelig være italiensk – alt andet ville være helligbrøde. Jeg valgte det sikre og serverede en dejlig ripasso. Den er kraftfuld og krydret og spiller godt op mod pizzaerne.

 

 

Farsbrød med ovnbagte kartofler

Der er mange takes på farsbrød, men det tog mig selv nogle år at blive tilfreds med dem jeg lavede. Den her version er simpel, hurtig og koster ikke meget. Måske ikke lige noget at imponere med til den stereotypiske parmiddags konkurrence, men god, smagfuld hverdagsmad nonetheless.

Ingredienser: 

  • 450 gr hakket svinekød
  • 2 pakker bacon
  • 2 æg
  • 1 bundt forårsløg
  • 4 løg
  • 6-8 fed hvidløg
  • Soya
  • Flydende chili
  • Mælk
  • Rasp
  • Koncentreret, flydende bouillon
  • 1/2 friskt bundt rosmarin
  • 1 bundt friskt timian
  • Paprika
  • Salt
  • Peber
  • 1 pakke Knorr tomatdressing mix (ja… really, forklaring følger)
  • Ca. 4 store bagekartofler (eller mere, hvis du har plads til mere i dit fad)
  • Olivenolie

 

Skræl 2 løg og hvidløg, og hak forårsløget. Kom kødet i en skål og tilsæt to æg. Har du en blender, kan du blende 2 løg, hvidløg, soya og chili sammen til en masse. Det er hurtigere end at rive det over kødet med rivejern, og du får samme smag ud af det. Kom massen i skålen med kødet, tilsæt paprika, rosmarin og timian efter behag, samt forårsløg, et godt skvæt bouillon og lidt mælk.

På billederne kom jeg for skade at bruge tørret rosmarin og timian, men det er meget bedre friskt. Pluk det og hak det groft med en kniv, før du kommer det i.

 

 

Nu blander du det hele til en sammenhængende fars, og bruger rasp (eller mel, men jeg foretrækker selv rasp pga. konsistensen) til at få farsen til at være fast. Den skal  gerne være lidt fugtig når du er færdig med den, men ikke så meget at den klistrer. Stil den derefter i køleskabet i en halv time før du gør mere ved den.

Når den er klar, former du den til et brød, der kan være i midten af dit fad. Vikl bacon rundt om, 2 pakker skulle fint kunne dække alt, og også ligge som et dobbeltlag om noget af farsbrødet. Gør du det rigtigt klæber baconen fast til farsbrødet og sidder pænt fast under stegning.

Skræl kartoflerne, og skær dem over på langs. Det samme gør du med de to resterende løg. Kartofler og løg pensles nu med olie og lægges i dit fad rundt om farsbrødet.

Og nu kommer vi så til det punkt, hvor jeg bliver nødt til at indrømme at jeg, efter års forsøg, ikke kan lave en bedre oliemarinade til det her end Knorr kan. Ak. Jeg har virkelig forsøgt, men der er en helt bestemt kunstig og sikkert usund smagssammensætning i sådan en, som jeg personligt må være afhængig af. Vil du prøve din lykke selv, så anbefaler jeg en olie/eddike blanding med tørrede krydderurter og flager af groft salt… Men det bliver ikke lige så godt. Går du Knorr vejen, så drysser du indholdet af en dressingmix pose over kartofler og løg.

 

 

Så er du klar til at sætte det hele i den forvarmede ovn. Retten skal have 45-60 minutter ved 200 grader, kig til den af og til, kødsaften fra farsbrødet skal være klar, og kartoflerne ikke FOR sorte. Så skulle det være fint.

 

 

Serveres med en god, kold øl til, og skulle være nok til 2 personer, med rester dagen efter.

Oliventapenade

Supernemt, hurtigt og billigt at lave, med en god, kraftig smag af oliven og chili. What’s not to like? Ja, medmindre man ikke kan lide oliven… Perfekt til at smøre på sandwichbrød med røget kød og ost f.eks., hvor underlaget skal kunne hamle op med resten af smagen.  Kan også sagtens spises helt simpelt på noget godt rugbrød.

Ingredienser: 

  • ca. 350 gr.  grønne oliven, stenfri
  • ca. 200 gr. sorte oliven, stenfri
  • Olivenolie
  • 6 hvidløgsfed
  • Et glas syltet peberfrugt
  • 1/2 glas syltede perleløg
  • 1 lille glas kapers
  • 2-4 friske chilier (er du ikke til chili, kan du bare udelade det)
  • 3-4 spsk. tørret basilikum (du kan selvfølgelig også bruge frisk, og blende det sammen med resten)

 

Selve tilberedningen er der ingen ben i, forudsat at du har en blender. Ellers kommer du ikke så langt med den her ret, beklager… Men! Har du en blender, ja så fylder du bare alle ingredienserne ned i den, og hælder en del olie med (don’t be shy), så blenderen har noget at tage fat i. Alt afhængigt af blender, kan det godt være svært for den at blende det hele, og det kan godt kræve lidt tålmodighed. Har du en stavblender, er det at foretrække.

 

 

Når blandingen er blevet godt og grundigt blendet sammen, blander du det tørrede basilikum i, og endnu et generøst skvæt olivenolie, således at konsistensen bliver tyk og cremet. Derefter er tapenaden næsten færdig, men skal lige stå og trække i køleskabet, gerne i mindst et døgn, så smager den bedst.

 

 

Denne opskrift giver en DEL oliventapenade, så medmindre I er flere oliven-elskere, så kan du også halvere mængden af ingredienser, og stadig have rigeligt til dig selv i en uge.

Pastasalat med krydderurter

Sommeren er ved at gå ret meget på hæld, men her på falderebet kan jeg lige nå at få en af mine favorit retter ind. En cremet, smagfyldt og grøn pastasalat. Og ja, selvfølgelig kan man også lave pastasalat selvom det ikke er sommer.

Ingredienser: 

  • 450 gr champignoner
  • 1 pakke bacon (kan undlades, og så er det en vegetarisk ret)
  • 1 pakke egnet pasta (spiraler, skruer, den slags)
  • 2 pakker flødeost (gerne en naturel og en med krydderier)
  • Ca. 350 gr creme fraiche 18%
  • 2 bundter dild
  • 2 bundter purløg
  • 1 bundt persille
  • 5 hvidløgsfed
  • 1 spsk. sukker
  • 1 lime
  • Salt
  • Peber

 

Start med at koge pastaen, og så sætte den til afkøling mens du laver resten. I denne ret er der rigeligt til 4 mennesker, så hvis I er færre, så lav lidt mindre pasta. Det er bedst at lave noget nyt, frisk pasta til resten af salaten dagen efter, i stedet for at blande alt på en gang og lade det stå overnight.

Hak eller klip krydderurterne urterne i meget fine små stykker. Mit trick her: Krydderurterne i en kop, og så en saks til at ‘hakke’ dem. Andre ville her i stedet nævne begrebet ‘stavblender’. Skær champignoner i meget fine små firkanter (det er kedeligt…), og det samme med baconen.

 

 

Kom flødeosten i en skål, og tilsæt saft fra lime, sukker, salt, peber, knust hvidløg, alle krydderurter og det meste af creme fraichen. Rør eller pisk det sammen til en konsistent masse. Steg champignonerne på en pande, indtil de er ved at blive tørre og sprøde, og tilføj dem så til skålen. Gør det samme med baconen, og hvis du vil have lidt ekstra smag, hælder du også stegefedtet (eller noget af det) med i blandingen. Til sidst bruger du resten af creme fraichen under omrøring, indtil blandingen har den konsistens du ønsker.

 

 

Nu skal den så smages til, og sukker, salt og peber kan tilsættes alt efter lyst. Men vær forsigtig her, og husk at det er ok hvis den er lidt kraftigere end du vil have den, for når du blander pasta i, vil det også fordele noget af smagen.

Når du er tilfreds blander du pasta i (og får måske noget til overs, som du så kan bruge dagen efter), og så kan retten serveres, evt. med eller uden brød til, og… ‘evt.’ med ketchup (det er ingen helligbrøde… Som sådan… Hvis man kun bruger meget lidt… Og først i anden portion… ok, faktisk smager det også godt med ketchup).

Hvis du vil have lidt mere end ‘bare’ pastasalat, så er den her ret også rigtig god med f.eks. frikadeller til.

 

En kold og mild belgisk hvedeøl gør sig godt til, det gør mørkere øl også, men ikke hvis den er for kraftig, for så stjæler den billedet.

 

Dansk/græske hybrid frikadeller

Ja, det er ikke den mest mundrette titel den her ret har fået… Men så smager de til gengæld godt.

Frikadeller kan man lave på flere måder end man måske umiddelbart tror, og selv på den helt standard måde synes jeg tit der er stor forskel på smagen hos forskellige mennesker. Den her version kombinerer min basis take på den danske ret med græske kødboller, og er måske lidt for vild til oldefar, men er dog stadig frikadeller som han kender dem – ‘bare’ med et ekstra pift.

Ingredienser: 

  • 450 gr hakket svinekød, 3-7% (du kan også kombinere halv-halv med kalv)
  • 1 æg
  • 2 løg
  • 1/2 pakke Puch feta, eller lidt mindre (det er klart den bedste feta du kan købe i alm. forretninger, du må ALDRIG bruge salattern… Aldrig!! ;))
  • 3/4 pose soltørrede tomater (gerne dem der ikke svømmer i olie, ellers så dræn dem først)
  • 5 hvidløgsfed (HAR jeg overhovedet retter hvor jeg ikke bruger hvidløg?)
  • Rasp
  • Linghams Sweet Chili Sauce (eller anden, tilsvarende)
  • Soya
  • 2 tsk paprika (ikke den milde variant)
  • Salt
  • Peber
  • Smør

 

Kom kødet i en skål og tilsæt ægget. Hvis du er doven anlagt, og har en blender, så skærer du løgene i halve eller kvarte, og kommer løg, hvidløg og et skvæt soya i, blender og kommer blandingen i skålen sammen med kød og æg. Det gør faktisk ikke smagsmæssigt den store forskel, men du får ikke de der lidt sprøde stykker revne løg i frikadellerne så, som godt kan give en mere koncentreret smags og sanse oplevelse (jaja, det er kun små stykker løg, men alligevel). Så hvis du vil have det, må du jo bruge den grove side af rivejernet samt knofedt i stedet. Og finthakke hvidløg i stedet for at knuse dem.

Kom paprika, salt og peber, soltørrede tomater og et skvæt chili sauce ned til resten, og rør det sammen. Nu tilsætter du så rasp og rører det sammen med, indtil farsen får den rette konsistens. Den må gerne være en anelse våd og klistret, men ikke for meget.

 

 

Så skal farsen lige stå overdækket i køleskabet og trække i ca. 30 minutter. Jeg ved ikke om det her er en husholdningsmyte, men jeg er i hvert fald ikke ham, der tør gå imod konventioner på frikadelle området.

Når farsen er klar skærer du fetaen i tern og blander den nænsomt sammen med resten af farsen. Ok, ‘nænsomt’ er relavtivt, for det bliver nok noget splattet noget, men der skal nok blive nogle pæne firkanter tilbage.

Så kommer selve stegningen. Her skal du ikke være grådig med at bruge smør. Smør giver den bedste smag til det her, men hvis du vil bruge stegemargarine eller olivenolie i stedet, kan jeg jo ikke stoppe dig (jeg kan heller ikke stoppe dig, hvis du har brugt salattern i stedet for en ordentlig feta, men altså…). Hvis dit komfur understøtter flere ttrin, er 2.5 i varme ud af 6 nok det optimale, ellers må du eksperimentere med 2 eller 3 i varme. Ikke mere, så brænder du dine stakkels frikadeller. Vent til smøret bobler og er blevet lidt brunligt, form så frikadellerne med en ske og/eller i hånden, og kom dem, en efter en, på panden. Brug gerne en ske eller gaffel til at sørge for at de ikke klæber fast til bunden, når du har lagt alle på. Det behøver du kun gøre en gang, så er de blevet hårde nok til ikke at klæbe.

Og så er det ellers bare med at nyde lugten og lyden af de stegende frikadeller, og vende dem når de allesammen er blevet i hvert fald lysebrune på den ene side.

Så har du lækre hybrid frikadeller, klar til servering. Som også er fantastiske kolde dagen efter, som frikadeller nu engang er.

 

 

Frikadeller kan jo serveres på mange forskellige måder. En ret her på siden, der passer rigtig godt til, ville være pastasalat med krydderurter.

Hvis du vil have mere almindelige frikadeller, så udelader du bare feta og soltørret tomat. Men helst ikke resten, for det er lige det ekstra pift til almindelige frikadeller, der højner deres smag (det og smør…), trust me.

Hotdogs

Inspireret af at man flere og flere steder kan få en såkaldt “gourmet hotdog” og at der nu om dage afholdes DM i hot-dog, så synes jeg, det kunne være sjovt at lave mine egne hotdogs, hvor alt er hjemmelavet.

Bortset fra pølserne, that is –  og ja, jeg véd godt det er sølle – og det er også næsten pinligt at kalde det hjemmelavet, når man har købt pølserne, men jeg har ikke mod på eller udstyr til at lave dem selv. Det kan være det kommer.

Men i dette indlæg får du opskrifterne på mine hotdogbrød og alt tilbehøret.

Først brødene – jeg har prøvet tidligere at lave nogle grovere (sundere) brød fordi jeg tænkte at det ville smage bedre med et brød med lidt mere karakter. Men i virkeligheden bliver det bare for tungt – og alt for mættende. Så denne gang er det de helt klassiske hvide brød der er på programmet.

 

Af denne portion bliver der 8-10 brød alt efter hvor store du vil have dem:

  • 2 dl mælk
  • ½ halv pakke gær
  • 1 tsk salt
  • 1 æg
  • 1 spsk olie
  • 6-7 dl mel
  • evt et æg til pensling

 

 

Kom mælken, gæret, saltet, ægget og olien  i en skål og rør tingene godt sammen, så gæren opløses.

 

Hæld melet i og ælt det hele sammen. Det er en ret våd dej, så det er nemmest i en rørmaskine, hvis man har sådan en. Ellers kan en el-mikser med dejkroge bruges.

 

Lad dejen hæve en halv time – eller mere hvis du har god tid eller har travlt med noget andet.

Når du er klar til at lave brødene tager du dejen ud  på et meldækket bord og del den i 8 -10 stykker.

Du skal endelig have rigeligt mel på bordet, for det er en meget våd dej. Grunden til dét er, at jo mindre mel du kan slippe afsted med at putte i  jo luftigere brød.

Form hvert dejstykke til aflange pølsebrød efter bedste evne – mine var vinde og skæve og allesammen forskellige – men det er en del af charmen – siger vi.

Måske er du bedre til det?

 

 

Du skal endelig ikke fortvivle, hvis du synes de ser meget små ud. De hæver rigtig meget i ovnen.

Brødene skal gerne efterhæve på pladen i en halv times tid.

Så kan de pensles med æg eller mælk og så skal de i ovnen – ca. 15 min ved 200 grader …ikke noget med varmluft.

 

Det var så brødene – men der skal jo lidt mere til en hotdog 🙂

Hjemmelavet ketchup

2 slags sennep

Hjemmelavet Remoulade

 

Derudover kræver en klassisk hotdog da ristede løg!

Dem kan man med stort held lave selv – indrømmet det tager noget tid. Men de smager virkelig godt, så jeg synes det er besværet værd.

 

Du skal bruge:

  • 1 -2 løg
  • olie
  • lidt mel
  • salt


 

Løgene skæres i tynde ringe – det er virkelig nemt hvis du har et mandolinjern, men kan selvfølgelig også gøres i hånden.

Det er rigtig vigtigt, at det er tynde skiver – ellers får du bløde løg i stedet for sprøde.

Et par spiseskefulde mel puttes ud på en tallerken og deri kommes et godt drys salt – vær ikke nærig.

Løgringene skilles omhyggeligt fra hinanden og vendes i melet, hvorefter de lige rystes så overskydende mel drysser af.

Nu er de klar til at blive stegt.

 

 

I en gryde puttes nu olien.

Hvor meget man skal bruge afhænger af grydens størrelse, men der skal være rigeligt olie til at løgringene kan “svømme”.

Olien varmes op – her er det lidt en fornemmelses sag hvornår den er varm nok. Man må prøve sig lidt frem. Hvis det bruser op når løget kommes i gryden og derefter syder stille om løgringen – så er det perfekt.

Løgene kommes i gryden lidt af gangen – det er ikke en god ide at putte for mange i på én gang. så sænker man nemlig temperaturen på olien for meget, og løgene bliver kogt i stedet for stegt.

Mens de er i olien skal der holdes øje med dem – det går rimeligt hurtigt. De skal være godt stegte og mørkebrune inden du tager dem, op ellers ender de med at blive bløde.

Når de er tilpas tages de op og kommes på en tallerken med fedtsugende papir. Igen vigtigt – ellers bliver de bløde. De må også kun ligge i ét lag…ellers bliver de også bløde. Ja – de ér faktisk lidt besværlige 😉

 

Til gengæld smager de fremragende når de er helt rigtige – meget kraftigere og bedre end dem man kan købe.

Når de er blevet kolde kan de knækkes forsigtigt i mindre stykker og kommes i en egnet beholder.

 

Til en rigtig hotdog hører der også gammeldags agurkesalat – til det skal du bruge:

  • 1 agurk
  • 2 dl eddike
  • 1 dl sukker
  • 1½ dl kogende vand
  • masser af frisk kværnet peber
  • lidt salt

 

 

Først blandes lagen. Kogende vand hældes over sukkeret og eddiken blandes i sammen med et nip salt og godt med friskkværnet peber. Der røres rundt til sukkeret er opløst og lagen stilles til afkøling.

Det passer med at du kan nå at skære agurken ud i tynde skiver. Når det er gjort og lagen er kølet af – bare til stuetemperatur puttes agurkeskiverne i lagen og vendes godt rundt.

Salaten har godt af at stå på køl i et par timer inden servering, så sætter smagen sig rigtigt.

 

 

Så mangler vi bare pølserne

 

 

Når jeg nu ikke kan finde ud af at lave dem selv, så er de her 2 slags gode alternativer.

– de skal lige steges ved svag varme så de ikke sprækker.

Og som de aller sidste skal der hakkes et løg, for man skal naturligvis også have rå løg til sin helt klassiske hotdog.

Så er vi vist klar til at servere og få samlet det hele

 

 

Endnu engang valgte vi den skønne tjekkiske Kozel øl som ledsager – det passede rigtig godt.

 

Og her er vidunderet så (og det er et vidunder! – Christian)- hjemmelavet hotdog med det hele.

 

Remoulade

Traditionel remoulade er egentlig ca. lige dele mayonnaise og pickles rørt sammen, så for at lave remoulade, må man starte med at lave mayo.

Det er sådan noget mange frygter…også jeg. Sidste jeg lavede mayo fra bunden – noget der tager lang lang tid,  når det gøres ved at olie piskes ind i æg bogstavelig talt dråbe for dråbe – endte det med at det hele skilte og måtte smides ud. Jeg er stadig traumatiseret!

Men så så jeg en video på youtube, hvor én laver mayo med en stavblender. Det virkede for godt til at være sandt, men jeg var nu alligevel så nysgerrig, at jeg var nødt til at prøve. Det er nærmest et mirakel – det virker! 🙂

du skal bruge:

  • 1 æggeblomme
  • ½ æggehvide
  • 1 knivspids salt
  • 1 knivspids peber
  • 1 tsk citronsaft eller eddike
  • ½ tsk sennep
  • 1½ dl olie

Og derefter:

  • piccalilly findelte pickles
  • 1 håndfuld kapers

 

Fremgangsmåde er virkelig vigtig her ellers ender det i skilt mayo og tårer.

Jeg har sådan en piske “cylinder” der hører til min stavblender – den er helt perfekt til formålet, fordi den er høj og slank – men hvis man ikke har sådan en, kan man bruge et litermål eller et egnet glas. Det vigtige er, at det har en lille omkreds.

Først putter du din æggeblomme og den halve hvide i beholderen. Derefter salt, peber, citronsaft og sennep. Til sidst hælder du forsigtigt olien over og så venter du et øjeblik. Det er vigtigt at alle ingredienserne lige får lov at falde til bunds. Når de ligger roligt på bunden af beholderen, så griber du din stavblender og sætter blenderhovedet ned i beholderen – gerne lige hen over æggeblommen – og hold den endelig helt ned mod bunden.

Så blender du – uden at bevæge blenderen.  – 1 sekund – det er vigtigt! 1 sekund – vent – 1 sekund – vent. Når du har gjort det 4-5 gange vil du kunne se at der sker noget …der begynder at komme små dråber mayonnaise der flyder op mod toppen. Når det sker kan du blende 2-3 sekunder af gangen så mere af olien kommer ned til æggeblommen. Efterhånden som mere og mere af olien optages, kan du flytte blenderhovedet lidt opad for at få det øverste af olien med.

Det lyder lidt kompliceret på skrift, men det er det slet ikke. Se evt video på youtube – det er simpelthen genialt det her 🙂

 

Nu har du så herlig hjemmelavet mayo.

Så skal den forvandles til remoulade.

Det gøres ved at tilsætte pickles…ca halvt mayo og halvt pickles – men smag dig frem – jo mere pickles du kommer i jo kraftigere bliver remouladen i smagen.

Hvis man er virkelig hardcore, så har man naturligvis selv syltet nogle pickles. Men hvis man er knap så huslig, så køber man bare et glas – piccalilly findelte er helt perfekte til formålet.

Jeg tilføjede så også en håndfuld finthakkede kapers for lidt ekstra kant til smagen. Rør tingene sammen, og så er der hjemmelavet remoulade.

2 slags sennep

Der var en gang en der bildte mig ind at sennep var besværligt at lave selv – dét er bestemt ikke sandt- det er virkelig nemt.

Der findes jo et utal af varianter af sennep, da dette var første gang jeg skulle prøve, valgte jeg 2 ret basis varianter – 1 fin og 1 grov.

Fin sennep.

  • 50 g sennepspulver – jeg brugte coleman’s
  • 1 tsk hvidvinseddike
  • 2 tsk rørsukker
  • ½ tsk salt
  • 3 tsk olie
  • ca. 3 spsk vand
  • ½ tsk gurkemeje

 

 

 

Sennepspulver blandes med de øvrige tørre ingredienser. Der tilsættes olie og eddike og til sidst vand. Tilsæt vandet lidt af gangen så du finder den konsistens der passer dig bedst.

 

når du er tilfreds med tykkelsen er senneppen færdig og kan puttes i et egnet glas.

Den skal stå mindst et døgn og modne på køl inden den tages i brug.

Hvis den er blevet lidt stiv eller tør efter et døgn i køleskabet, kan du tilsætte en smule mere vand – start med 1 tsk – der skal ikke ret meget til.

 

 

Grov sennep.

Den grove sennep laves af hele sennepskorn som blendes. Der findes 2 slags sennepskorn – sorte og gule – de sorte giver skarphed og bitterhed, de gule giver den cremede og mildere smag. Man kan bruge det blandingsforhold, man har lyst til. Jeg valgte halvt af hvert her i 1. forsøg, og det blev glimrende.

Du skal bruge:

  • 100 g sennepsfrø – blandet gule og sorte
  • æble cider eddike – mængden kommer vi til senere
  • 1 tsk salt
  • 2-3 spsk honning
  • vand

 

 

Dine sennepsfrø skal først lige ligge i blød i vand i mindst 2 timer. Dette gør dem blødere og nemmere at blende. Brug en rimelig stor skål og godt med vand – de suger en del.

Når de er udblødte puttes de i en sigte og drypper af.

Nu skal de så over i blenderen. Inden de kommer derover, skal de du lige finde ud af, hvor meget de er blevet til … altså hvor mange deciliter – det er vigtigt fordi mængden af væske, der skal tilsættes, skal svare til mængden af sennepsfrø. Når man ikke kan sige præcist hvad de kommer til at fylde, skyldes det at det afhænger af blandingsforholdet mellem gule og sorte frø, da de gule fylder mest og suger mest vand.

Nå – jeg havde lidt over 2 dl sennepsfrø. Det vil så sige at jeg skal bruge godt 2 dl væske også. ca. 1/3 af væsken skal være eddike, så jeg brugte 3/4 dl eddikke og 1 1/2 dl vand.

Op i blenderen med frøene og tilsæt vandet. Blend til massen begynder at se cremet ud. Tilsæt eddike, salt og honning.

Hvis du bruger en fast honning som mig, så kan man gøre den flydende ved en tur i micro ovnen på lav effekt eller i en gryde over vandbad. Ellers kan du bruge en flydende honning, hvis du synes det er bedre.

Blend igen til senneppen har en passende konsistens.

Smag evt til med mere honning, hvis du synes den skal være sødere.

Det her er en rigtig lækker sennep – stærk men med dejlig sødme fra honningen.

Hjemmelavet ketchup

Hvad er fidusen ved at lave sin ketchup selv?

Jeg synes, at udover de åbenlyse fordele ved at man slipper for kunstig farve- og smagsstoffer, så er det en skøn ting fordi man kan få den lige som man vil have den. Skal den være rund og mild, sød, skarp eller stærk og kraftfuld – det bestemmer man helt selv.

Denne opskrift på ketchup er altså ikke en man behøver følge slavisk – tag den som inspiration og udgangspunkt og juster den så efter dit eget hoved. Og alt efter hvilket formål den skal bruges til.

Denne gang lavede jeg ketchup specifikt til hotdogs, derfor er den relativt sød og blød, for sådan foretrækker jeg min hotdog ketchup.

For at lave en fabelagtig  ketchup skal du bruge:

  • 2 dåser flåede hakkede tomater
  • 1-2 syrlige æbler – hvis du kan skaffe dem er belle de boskop de allerbedste
  • 1 rød peber
  • 1-2 løg
  • hvidløg – 2 fed hvis det skal være en mild ketchup – mange flere hvis den skal være spicy
  • evt 1-2 friske chili peber
  • 1 tsk sennepspulver
  • 2 spsk æblecider eddike
  • 1 spsk worchestershire sauce
  • 2 spsk brun farin
  • ½ dl rørsukker
  • paprika
  • salt
  • peber
  • sød eller stærk chili pulver

 

Lidt om de forskellige ingrediensers betydning for det færdige produkt.

Man kan selvfølgelig vælge at bruge friske tomater i stedet for dem på dåse. Hvis man har sine egne fra drivhus, så skal man helt sikkert vælge den løsning – men for os der desværre må købe os til vores tomater, der er det svært at få nogle med nok smag og kraft synes jeg. Derfor foretrækker jeg dem fra dåse.

Æblerne skal give syre og frugt til ketchuppen og derfor er madæbler de bedste.

Den røde peber giver måske ikke meget smag til det endelige produkt – til gengæld giver den den smukke mørkerøde farve. Hjemmelavet ketchup uden rød peber får en underlig bleg rød farve, der ikke er så appetitvækkende.

Din ketchup kan lynhurtigt blive til en chilisauce ved at tilsætte passende mængder skønne stærke chilifrugter, men hvis den skal være en ketchup er det bedst at nøjes med de mildere chilier – så bliver det ikke stærkt, men chilien fungerer som en smagsforstærker og giver dybde.

Det her er så simpelt som det kan blive – alle ingredienserne skal i en stor gryde og så skal de ellers bare have lov at stå og simre, så alting bliver mørt og smagen rigtig kan udvikle sig.

Der er ingen grund til at hakke tingene fint, det hele skal alligevel blendes til sidst – så bare grove tern.

Når du har alle tingene i gryden får du det op til kogepunktet hvorefter du skruer ned til simre niveau. Her skal gryden så stå og nusse i 1-1½ time – uden låg – det er vigtigt – for væden skal gerne koge væk, så du får en lækker tyk kraftfuld ketchup.

Det er en god idé at få kogt så meget væske som overhovedet muligt væk inden du blender – for når den først er blendet, så forvandler den sig til flydende klistret varm lava-lignende substans der sprøjter ud i hele dit køkken. Man gør klogt i ikke at nærme sig gryden for det brænder sig nærmest fast på huden – det kan IKKE anbefales. Og ja – jeg taler af personlig erfaring .

Så lad den koge ind indtil den virker til næsten at være kogt tør – så bliver den perfekt i konsistensen.

 

Når du synes den har kogt nok ind, så tager du gryden af varmen.

Og så skal der blendes – en stavblender er det nemmeste, men ellers kan det selvfølgelig også gøres i en almindelig blender.

Når du er tilfreds og din ketchup er uden klumper, så er det på tide at smage til. Du kan  også smage den til undervejs i processen, men jeg synes det er svært at afgøre, om den er helt rigtig før konsistensen er på plads.

Hvis din ketchup er for skarp/sur, så giv den lidt mere sukker. Er den for sød så kan den måske tåle lidt mere eddike. Mangler den kraft så giv den lidt flere krydderier og evt lidt mere chili, hvis du er til dét.

Så er din ketchup færdig og kan hældes på egnede glas. Hvis du ikke tror den bliver spist med det samme, så kan du evt. lige skylle glassene i atamon inden du hælder ketchuppen deri.