Langtidsstegt juleand

Så er tiden kommet til at nedfælde årets julemenu. Den er lige ud af landevejen traditionel, og rummer næppe de store overraskelser for andre julemadstraditionalister, selvom der måske er et par fif at aflure. Men da denne blog handler om at skrive de opskrifter ned som vi laver, om de er set før eller ej, så kommer den med.

Ingredienser:

  • 3 kg and
  • 2 æbler
  • Svesker
  • 1 bundt frisk timian
  • 5 laurbærblade
  • 6 fed hvidløg
  • 1 stor porre
  • 1 stor gulerod
  • 2 pastinakker
  • 1 god, kraftig rødvin (Amarone her, ingen overraskelse)
  • Andebouillon
  • 1/2 l fløde
  • 5 spsk ribsgelé
  • Soya
  • Maizena jævner
  • 600 g almindelige kartofler
  • Groft salt
  • Almindelig salt
  • Peber
  • Brunede kartofler
  • Rødkål

Traditionel juleand ingredienser

 

Langtidstegt and

Hjemme hos min familie, spiser vi kun and til juleaften, så det handler om at gøre and, brun sovs, rødkål og de brunede kartofler så gode som muligt, med så meget traditionel smag som overhovedet muligt. Derfor langtidssteges anden, og jeg går og nusser i mange timer med den. Mht. and, så kunne jeg skrive alt muligt om at udvælge den helt rigtige økologiske andetype med bedst kød og mindst mulig svind, men i realiteten, så er det min mor, der køber den nærmeste, billigste and hun kan få fat på, og det plejer såmænd at gå fint – det eneste der kan variere, er hvor meget kød der egentlig er til overs. En 3.2 kg’s and burde under alle omstændigheder være nok til 3 personer, med lidt ekstra rester dagen efter, alt afhængigt af typen – husk at stille anden til rolig optøning i køleskabet 2-3 dage før den skal spises.

For at gøre anden så saftig og mør som overhovedet mulig, langtidssteger jeg den altid i ovnen, med et vandbad som jeg senere bruger som fond til den sovsen. Dvs. vi har brug for en bakke i ovnen på underste rille. Den fylder vi med vand op til 1/2 af dens kant ca.

Dernæst skal kråsen tages ud af anden, skæres i mindre stykker og spredes rundt i din bakke. Bagefter skyller du anden, sikrer dig at der ikke er rester af fjer (de kan tages af med en pincet) og mærker efter indvendig om alle organer nu også er taget ud. Nu tager du så noget peber og salt, blander det, og spreder det indvendigt i anden. Slutteligt lukkes anden enten med en syning eller stegenåle. Jeg bruger bare stegenåle, og det går fint.

For at tilføje saft og kraft, kommer du derefter de skiveskårne æbler samt svesker ind i anden, indtil den er helt fyldt ud. Jeg bruger et 1-1 forhold, for jeg kan ret godt li’ svesker. Slutteligt gnubber du anden ind i groft salt udvendig.

Så er selve anden klar til at blive sat på en rist midt i ovnen, men først skal du også lige hakke grøntsagerne – pastinakker, gulerod, porre, og komme dem i bakken med vand. Ligeledes piller du hvidløg hakker dem midt over, og kommer dem ved, sammen med den friske timian og laurbærbladene, som du spreder ud.

 

Traditionel juleand fond

 

 

Alt det her bliver til en rigtig dejlig, smagfuld fond senere… Meget senere, for anden skal jo have længe. Hvor længe, afhænger af din tid, men 4-8 timers langtidsstegning er rigtig godt. Bliver det tættere på 8 end 4 timer, skal du være opmærksom på at fylde mere vand ned i bakken løbende, så det ikke tørrer ud.

Har du 4 timer, kan du give anden 2 timer på hver side (start med brystet opad) ved 160 grader. Har du 8 timer, er det 4 timer på hver side, ved 100 grader. Jeg selv har som regel ca. 6 timer til det, så der får anden 120 grader, 3-4 timer på den ene side, og så den resterende tid på den anden side. Det kommer sig ikke så vildt nøje, og er for det meste lige ud af landevejen.

 

 

Traditionel juleand ovn 1

 

Når først anden er i ovnen, kræver den ikke særlig meget opmærksomhed, og resten af maden kan laves lige op til at der skal spises, men du skal dog (helst) se til anden hver halve time (er man som mig, er det hvert kvarter), og lige øse/hælde/sprøjte vand over den, så den bliver ekstra saftig og ikke tørrer ud. Det kan diskuteres om det er nødvendigt, når der også kommer fugtighed fra vandet under den, men sådan har jeg nu altid gjort, og jeg kan jo lide at nusse over maden. Til at få vandet op med, bruger jeg en madpipette, hvor jeg tager vandet fra bakken og sprøjter (roligt) ud over anden.

Efter ca. 4 timer i ovnen, vender jeg anden, og der ser anden allerede sådan her ud:

 

Traditionel juleand ovn 2

 

 

Indtil den skal ud og parteres, klarer anden sig altså nærmest selv. Men hvis du vil have helt sprødt skind, så skal du lige til allersidst, gerne efter du har sprøjtet vand på den, give den 2-3 minutter med grill. Her skal du dog være RET forsigtig, for ellers risikerer du sort, tør and. Men hvem vover ikke alt for sprødt skind?

Når du tager den ud, skal den lige stå og hvile 5 minutter under staniol og viskestykke før du skærer den ud. Den skulle nu gerne være så mør, at du nærmest kan bruge din sløveste kniv, og så falder vinger og lår fra anden. For det bedste kød, skæres først en linie ned langs ryggen på anden, dernæst skæres på den anden led, så du får ca. 3-4 firkanter af andebryst på begge sider. Jeg plejer kun at bruge de gode klumper kød til selve juleaftenen, så kan der laves rester af det kød man skal pille lidt mere besværligt fra anden dagen efter.

Timingen på serveringen er naturligvis vigtig her, så alt er varmt når det kommer ind. Det kan godt tage et par forsøg at få gjort helt rigtigt.

 

Traditionel juleand anrettet

 

Sauce Bruin (i folkemunde også kaldet brun sovs)

Sovsen kan du begynde at lave en halv time før anden skal ud af ovnen, ca. Det er også heromkring at de almindelige kartofler skal koges, de brunede kartofler laves og hvor rødkålen skal ‘toppe’ og derefter bare snurre for meget svag varme. Det er, sagt med andre ord, her julestressen kunne indfinde sig.

Med en pipette (hvis du har sådan en smart en) dræner du bakken i ovnen for vand og andefedt, og kommer det i et litermål. Der skal stadig være vand tilbage bagefter (ellers hæld noget mere ved), men alt efter hvor meget sauce du gerne vil have, skal du nok bruge ca. en halv liter, andefedt inklusive.

 

Traditionel juleand andefedt

 

Ca. 4 dl fond og 2 dl andefedt bliver det nok ca. til så. Halvdelen af andefedtet skal bruges til rødkålen, den anden halvdel er jeg tilpas lidt kalorieforskrækket til at bruge i sovsen.

Kom derfor ca. 0.5-1 dl andefedt og 4 dl fond i en gryde og bring det roligt op til kogepunktet. Tilsæt et lille skvæt rødvin (bare et skvæt, synd for den gode Amarone, hvis der skulle mangle for meget af den på spisebordet).

 

Traditionel juleand sauce 1

 

Hæld derefter fløde i, ca. halvt så meget fløde som der allerede er væske, og lad det koge op. Jeg bruger ‘bare’ Maizena til at jævne sovsen med på det her tidspunkt, for den er allerede rigelig fed og kraftig, så en traditionel smørbolle ville ikke kunne smages meget alligevel.

Det er så nu, at du både skal stresse med at smage sovsen til og jonglere alt det andet. Men mon ikke det går? Fra nu af skal sovsen kun simre, og hele tiden røres i. Jeg bruger selv en gang ribsgelé, måske 5 spsk, noget andebouillon (ja, det er også lidt snyd) måske 4-5 spsk, peber og soya. Soyaen er ret god til det her, for så kan du lave en helt brun sovs uden at snyde med kulør, og i den her sammenhæng er soya bare flydende salt. Så, smag stille og roligt til, og tilsæt i de mængder du synes, inklusiv brug af salt og peber. Du kan også komme mere fløde i her for at gøre smagen mere blød, samt endda et skvæt ketchup hvis du synes der mangler en rundere form for sødme end ribsgeléen kunne klare.

 

Traditionel juleand sauce 2

 

Rødkål og brunede kartofler

Det var så and og sovs. En opskrift på rødkål finder du her. Den er lavet til samme lejlighed, men jeg ville helst have den under tilbehør, da man jo kan bruge rødkål til en del andre ting. Denne opskrift er lige lidt mere (traditionelt) krydret end de fleste andre.

 

 

Rødkål

 

 

De brunede kartofler har jeg også beskrevet i et indlæg for sig selv, nemlig det her. Det vigtigste ved at lave gode brunede kartofler, er at man bruger afkølede, pillede små kartofler. Ikke glaskartofler og ikke aspargeskartofler. Samt at man har fuld fokus på dem når man laver dem. Men så er det heller ikke farligere, og det er et garanteret, klassisk hit.

 

Traditionel juleand brunede kartofler

 

Denne menu er jo helt traditionel, og den har jeg fået ca. 35 juleaftener i træk. Det kan godt være det mest er nostalgi, men jeg synes nu at kombinationen af alle de her retter smager rigtig godt, og jeg får mundvand ved at se på det færdige resultat…

 

Traditionel juleand

 

Slutteligt – mit kamera gik i stykker lige før jul, og i de næste to uger blev jeg nødt til at tage billeder til bloggen med min, til det formål, noget ringere camcorder. Heldigvis fik en ven hjulpet med at gøre billederne mere realistiske, men mon ikke der bliver taget bedre billeder til næste jul?  Retten vil jo, præcis som sædvanlig, være helt den samme…

Tagget , , , , .Bogmærk permalink.

3 Kommentarer til Langtidsstegt juleand

  1. Dorthea siger:

    Jeg har nu nøje gennemlæst opskrift på diverse –
    og er meget begejstret 😉
    Imidlertid er min opgave til i morgen – juleaften – at langtidsstege et helt stk andebryststeg på 800 gram.
    Jeg er i tvivl om hvor lang tid og ovnens indstilling af grader.
    Vores plan er, at vi gerne vil i kirke kl 16.
    Incl gudstjeneste og transport satser jeg på i alt ca 2 og en kvart time fra vi går ud af døren til vi er tilbage.
    Jeg tænker at stille den letsaltede/pebrede andebryststeg på en rist – ovenpå en mix af æblestykker (Belle de Boskop) og svesker – på et smalt underlag af bagepapir – og derunder et fad med ½ liter forud indkogt fond samt 1/4 liter vand – i en kold ovn, og tænde ovnen på 60 grader ved varmluftsovn? Er det godt eller skidt allerede da at lægge et stykke staniol over andebrystet? Der skal jo immervæk steges klargjorte brune kartofler, rødkål og sovs, når vi kommer hjem 🙂 Hjælp hjælp med hensyn til grader, timer og evt stegetermometer 🙂
    På forhånd mange tak fra Dorthea

    • Milena siger:

      Hej dorthea.
      Jeg beklager meget, men jeg kan desværre ikke svare på dine spørgsmål. Jeg har aldrig lavet andebryster i ovnen kun på en pande.
      Kernetemperaturen for and bør være mindst 75 grader, ved jeg, men de andre ting kan jeg desværre ikke hjælpe med.
      Håber du finder svar andetsteds og at din and bliver god 🙂

  2. Hej

    Jeg har allerede skrevet til jer gennem rubrikken “kontakt” men jeg er ikke sikker på at det blev publiceret. Derfor skriver jeg igen. Jeg håber ikke at det gør noget at jeg brugte 3 af jeres juleand billeder på min franske blog. Hvis det gør, skal jeg nok slette dem. Her er linket til min artikel om Jul i Danmark
    God jul 🙂 http://histoires.vraies.over-blog.com/2014/12/les-canards-danois-de-noel.html

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *