Sauce béarnaise – med mørbradbøf og ovnkartofler

De fleste aspirerende hjemme-kokke vil vel gerne lave sauce béarnaise; der er noget fint, fransk og fornemt over at kunne (og gide), og det giver gode point blandt gæster, upåagtet at mange mennesker mest er vant til rygende varm pulver-‘bearnaise’ fra Knorr og måske ikke engang kan lide ægte, lun béarnaise… Men det smager faktisk fantastisk (helt anderledes end færdige løsninger), og med opskriften her er det ikke engang møjsommeligt. Ægte-men-snyde-béarnaise lavet på sekunder uden evindelig piskning. Helt klassisk fransk sauce béarnaise har lige lidt flere ingredienser og tager længere tid fra bunden, men denne opskrift er en meget god substitut.

Desværre kan jeg ikke tage æren, for det er baseret på Carsten Kyster’s béarnaise opskrift her. Den er dog så god og nem at jeg alligevel også selv skriver mit eget béarnaise indlæg, og gerne indrømmer, at jeg ikke kan forbedre opskriften. Det er den perfekte måde at lave béarnaise på – hvis det lykkes, for al béarnaise kan skille og så bliver det måske alligevel til pulverbearnaise den aften…

Til en god béarnaise hører sig også en mør bøf samt lidt godt tilbehør, så her følger opskriften, der samler det hele til en rigtig god aften (er du kun ude efter opskriften på sauce béarnaise som tilbehør, så tryk her).

Sauce Béarnaise:

  • 20 pasteuriserede æggeblommer
  • 250 g. smør (en HEL pakke smør, sådan er det med ægte bearnaise)
  • 1 citron
  • En håndfuld frisk esdragon (eller tørret, efter personlig smag, så bare en noget mindre håndfuld)
  • Ca. 2 spsk. hvidvinseddike

Tilbehør:

  • 4 rigtig, rigtig gode bøffer (oksemørbrad – skal det være, så lad det være)
  • 4-8 skiver bacon
  • 500 g. små, runde kartofler
  • Olivenolie
  • Frisk basilikum
  • Frisk rosmarin
  • 1/2 pose ekstra fine ærter
  • 200 g. champignoner
  • Salt
  • Peber

Vi starter med det nemmeste, som også er det eneste, der kan passe sig selv mens resten bliver lavet: Ovnkartofler. Kartoflerne skrubbes, skæres over i kvarte og placeres i en skål. Hak rosmarin og basilikum i små, fine stykker.

Hæld olivenolie over kartoflerne i skålen, måske ca. 2-3 spsk, nok til at alle kartofler har olie når du har rørt det sammen. Tilsæt de hakkede krydderurter og lidt salt. Rør det hele sammen.

Fordel kartoflerne ligeligt på en bageplade med bagepapir i en 200 grader varm ovn. De skal have ca. 45 minutter og du kan med fordel røre rundt i dem efter 30 minutter, så de bliver brune på begge sider. Det kan godt tage 45-60 minutter for dem at blive perfekte, alt afhængigt af din ovn, men til sidst skal de gerne se ca. sådan her ud:

Før du anretter dem, kan du komme noget groft salt i skålen og lige ryste så det bliver godt fordelt. Det er også her timing kommer ind i billedet – kartoflerne er nemme at lave (og passer til en masse retter), men til sidst skal både bøffer, sauce og kartofler være færdige på samme tid. Det tager ca. 15 minutter (+5 minutters hviletid) at forberede bøffer, og 5 minutter at forberede béarnaise, så hvis du nogenlunde kan bedømme hvornår kartoflerne er færdige, skulle det være ok.

Vil du, som her, servere ærter og stegte champignoner til, skal du selvfølgelig også lige time det med de stegte champignoner, og have en ekstra pande til det. Det kan godt være det lyder simpelt, men der kan alligevel godt blive en del at holde styr på, på samme tid 🙂

Men, det næste er bøffen, og det er her det bliver lidt mere avanceret, for der er jo mange, der ødelægger en god bøf og brænder den på eller giver dem for lidt. Heldigvis er Milena ekspert her, og har lært godt fra sig, så jeg efterhånden også kan lave en god bøf. Har du valgt en god, mør oksemørbrad, er det også noget sværere at ødelægge den, heldigvis.

Første skridt er at vikle bacon (1-2 stykker, hvad du nu synes) rundt om hver bøf, og bruge en tandstikker til at holde sammen på dem.

Smelt nu godt med smør på en pande, fuld varme, og vent til smøret bobler. Steg så bøfferne 1 minut (tag tid, det hele skal være ret præcist her) på hver side. Brun dem også hurtigt på siderne, så baconen bliver brun – det kræver lidt jonglering mht. tiden. Derefter skruer du ned til mellem (3 ud af 6) varme, og steger alle bøffer videre i 3.5-4 minutter på hver side. Er du i tvivl om de har fået nok, så er mindre stegetid bedre end mere. Tilsidst hviler kødet lige 5 minutter før det anrettes.

 

Sauce Béarnaise

  • 20 pasteuriserede æggeblommer
  • 250 g. smør (en HEL pakke smør, sådan er det med ægte bearnaise)
  • 1 citron
  • En håndfuld frisk esdragon (eller tørret, efter personlig smag, så bare en noget mindre håndfuld)
  • Ca. 2 spsk. eddike

Og nu kommer vi endelig til det indlægget egentlig handler om, nemlig sauce béarnaise. Jeg synes selv følgende fremgangsmåde er genial, for den sparer en masse tid, og hvis du gør det rigtigt, så er det et garanteret hit hver gang. Men det skal siges, at det kan gå galt, derfor går jeg lige (ekstra) meget i detaljer, selvom det som udgangspunkt er simpelt og hurtigt. Bær over med mig, og få en fantastisk sauce ud af det!

Det første fif er at sørge for at de æggeblommer, citron og eddike du skal bruge har stuetemperatur – der er større risiko for at saucen skiller, hvis der er for stor temperaturforskel mellem det kogte smør og resten, så æggene skal f.eks. ikke komme direkte fra køleskabet.

Start med at komme æggeblommerne i en blender. Hæld saften fra en presset citron ved, samt dit eddike. Hak esdragon lidt groft og kom også det ned i blenderen. Smelt en pakke smør i en lille gryde, det skal op og koge – pas på det ikke brænder på og bliver brunt, så får du en upassende bitter smag i den færdige sauce.

Men sørg omvendt også for at smøret er så varmt som muligt når du skal bruge det, for det er svært at varme saucen op når den først er lavet, den skiller utroligt nemt – så det vil være smørets temperatur der afgør hvor varm din béarnaise er, når den serveres, og det er derfor ægte béarnaise altid kun serveres lun på restauranter der laver det fra bunden. Det kommer bag på mange, der ikke er vant til den autentiske béarnaise.

Men nu er du klar til at blande det hele, og det betyder også at resten af maden skal være klar, og gerne allerede anrettet på bordet, for når du går i gang med at blende, er der kun sekunder til saucen kan være på bordet – og det vil den gerne være hurtigt, fordi den jo kun er lun og hurtig bliver kold. Du kan godt have sådan en anretning med et fyrfadslys under din sauce på bordet, men så skal du have lidt erfaring med hvor varm gryden kan tåle at blive, for saucen skiller meget nemt, hvis den bliver for varm. Så er du advaret – flere gange 😉

Du blander saucen ved at starte blenderen, og så langsomt, i en rolig strøm, hælde smøret ved under fortsat blending, indtil der ikke er mere smør tilbage, Og det var det. Det tager ca. 10 sekunder, og så har du (forhåbentlig) en perfekt bearnaise. Smag til med salt og peber, og hæld saucen i en skål eller gryde, klar til anretning. Brug IKKE den samme gryde som du lige brugte til smøret, den kan nemt være så varm at béarnaisen skiller med det samme den kommer tilbage i den. Brug noget der har stuetemperatur for ikke at risikere noget.

Og så, endelig, uden katastrofer i køkkenet (håber jeg, men ellers er det nu du hælder et glas fake-bearnaise op i en gryde og varmer det), er du klar til at nyde frugterne af dit arbejde.

Jeg har mange favorit-retter, og denne er helt sikkert en af dem. Fantastisk smag, perfekt til rødvin, forholdsvis hurtig at lave… Men enormt kalorietung. What’s not to like?

I øvrigt, hvis du endnu ikke helt ved om du er til rødvin, så er denne ret den ultimative test – er du ikke til (god) rødvin efter det, så er rødvin bare ikke dig (og det er helt fair! Som sådan…).

Opgraderet stjerneskud

Nu er der efterhånden en del retter på ventelisten til bloggen, så i dag er det på tide at løfte sløret for den første i rækken: Det opgraderede stjerneskud. Stjerneskud er en ret jeg altid har elsket, også som barn, noget af det eneste fisk, der var acceptabelt for den kræsne unge. Faktisk rummer et stjerneskud ca. alt det fisk jeg kunne lide dengang, rejer, fiskefilet og i luksusversionen også laks. Laksen er dog droppet i denne version, jeg synes let det kan blive lidt for tungt og også tage fokus fra de andre ingredienser. Ligeledes er den klassiske dampede fiskefilet droppet, fordi det stadig ikke rigtigt siger mig noget til retten. Næeh, panering er vejen frem. Der er dog eksperimenteret med den klassiske opskrift på andre områder – f.eks. med en avokado.

Så, dette er ikke helt en klassisk version af retten, men en opdateret, specialiseret en.

Stjerneskuddet: 

  • 2 friske fiske-filetter (fra fiskehandleren… f.eks.)
  • Pango rasp (kan købes i asiatiske specialbutikker)
  • Smør
  • Ca. 100 gr. rejer (på billedet håndplukkede, men det tilføjer ikke meget andet end ekstra arbejde til retten…)
  • 2 gode, store skiver sandwichbrød
  • 2-4 stykker hovedsalat
  • 8 gode små tomater (cherry, cocktail – den sort der smager af mest på det givne tidspunkt)
  • 2 avokadoer
  • 2 æg
  • Hvide asparges (og noget af vandet de er i)
  • Rød fiskerogn

Dressingen: 

  • 3 spsk. mayonnaise
  • 6 spsk. creme fraiche 18%
  • 1 spsk. dijon sennep
  • 1 spsk. tomatpuré
  • Akaciehonning
  • Lingham’s flydende chili
  • 1 citron
  • Paprika
  • Cayenne peber
  • Salt
  • Peber
  • Dild (tørret eller frisk, efter behag – personligt synes jeg tørret har en mere koncentreret smag)

Vi starter med dressingen, for det er her de fleste af rettens ingredienser skal blandes sammen, og det er den, der sætter retningen for hele smagsoplevelsen. Som sædvanligt i mine opskrifter er mængdeangivelserne ret meget på ‘gefühl’, dressingen skal naturligvis smages til indtil du er tilfreds med den, og den skal være både skarp, frisk og markant for ikke at forsvinde i resten af ingredienserne. Det er også fint at lave mere end du umidelbart tror du har brug for, hvis nu din gæst/kæreste er sådan en, der gerne vil have mere dressing (og vedkommende tør indrømme det).

Bland en skål med cremefraiche, sennep, mayonnaise og tomatpuré. Det er basisingredienserne.  Kom et godt skvæt akaciehonning ved sammen med saften fra måske en halv citron. Drys godt med salt, peber og (rosen)paprika over, og lidt cayennepeber til at give skarpheden. Rør det hele sammen, og tilføj ganske lidt vand fra dine hvide asparges, hvad enten du har kogt dem selv eller købt en færdig løsning. Men vær forsigtig, dressingens konsistens skal stadig være cremet og det må endelig ikke skille. Smag nu til, og vær ikke bange for at komme lidt ekstra af det hele i. Denne dressing kan i øvrigt også bruges til en del andre andre ting, intet nævnt, intet glemt.

Med dressingen på plads, kan vi gå videre til den obligatoriske, men her heldigvis meget overkommelige hakke/snitte del: Vask salat, hak asparges midt over, del tomaterne i kvarte, skær 4 skiver citron og skær avokadoen i tynde, fine skiver.

Næste skridt er paneringen af fiskefiletterne. Det er ret nemt og bliver altid så meget bedre at gøre lige før du skal spise, end hvis du købte færdigpanerede. Slå de to æg ud i en skål, pisk dem sammen og hæld dem ud på en tallerken. På en anden tallerken kommer du et solidt lag (pango) rasp. Vend fiskefiletterne i ægget, og dernæst i raspen, sørg for at så meget rasp som muligt sætter sig fast op dem (jeg ved godt jeg er helt nede i det mest basale og simple madlavning her, men jeg har valgt at forklare alt fra bunden af, for jeg ved jo ikke, hvem der læser med). Jeg bruger i øvrigt pango rasp fordi det giver et meget mere sprødt og ‘fluffy’ resultat end normal rasp, det er et godt fif til det meste du gerne vil have ekstra sprødt og knasende, hvorimod klassisk dansk rasp selvfølgeligt er fint i andre sammenhænge, såsom frikadeller.

Nu varmer du en pande op med rigelige mængder smør (det skal naturligvis være smør, vi er nogle stykker, der håber margarine snart uddør – men hvis du ikke bryder dig om smør smagen, så kan du da godt bruge olivenolie i stedet…), og steger fisken roligt på begge sider. ‘Roligt’ betyder 2 ud af 6 i varme. Du vender fisken når den ser ca. lige så brun ud som på billedet nedenunder. Samtidig med at du har fisken på panden, rister du også dine to stykker sandwichbrød.

Til sidst, før det aller-sjoveste, er der kun selve anretningen tilbage.

Smør sandwichbrødet, hvis du godt kan lide smør, kom salat ovenpå, dernæst avokadoerne og den søde chilisauce.

Derefter fiskefilet, dressing, rejer og tomater.  Kom 1-2 tsk. fiskerogn ovenpå, sammen med måske 4 asparges, drys med rigelige mængder dild og pynt med 1-2 skiver citron. Nu er stjerneskuddet klar til at blive nydt, og jeg garanterer for at det smager fantastisk (hvis du ellers kan lide fisk).

Ikke usædvanligt for denne blog, så er denne ret ganske mættende – dvs. den er fin til en solid frokost, men måske for meget til en forret – der kan du i hvert fald overveje at bruge den halve portion. Nydes selvfølgelig traditionelt med et glas koldt hvidvin til, det kunne også være et glas rosé, eller en mørkere men stadig frisk øl.

Dobbelt Chokolademousse

Denne dessert er lidt tidskrævende at lave, men den er helt sikkert indsatsen værd. Den består af 3 dele – en mørk chokolademousse, skovbærsirup og en hvid chokolademousse. Da mousserne skal have god til til at sætte sig i køleskabet, plejer jeg, at starte aftenen før desserten skal serveres. Men det kan også nåes, hvis man starter nogenlunde tidligt om morgenen, at servere den samme aften.

Først den mørke chokolademousse:

 

chokolade mousse ingredienser

Du skal bruge:

  • 100 g. god mørk chokolade
  • 88 g. piskefløde
  • 1 æggeblomme
  • 2 æggehvider
  • 1 spsk sukker

Grunden til de små mængder og lidt skæve mål er, at denne opskrift er en halvering af min oprindelige chokolademousse opskrift – hvis man skal lave dessert til mange, kan man selvfølgelig bare gange op.

Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Varm så fløden op til kogepunktet og hæld den varme fløde over chokoladen. Rør roligt indtil al chokoladen er smeltet og massen er tyk og blank.

Rør nu æggeblommen i chokolademassen.

chokolade mousse marengs og chokolademasse

Pisk dine hvider med sukkeret til en stiv og luftig marengs og vend så med rolige bevægelser marengsen over i chokoladeblandingen. Dette gøres så nænsomt som muligt for at bevare luften i massen – det giver en dejligt let mousse.

Fordel så moussen i nogle egnede portionsglas. Jeg plejer at få 5 portioner af denne opskrift, men du kan selvfølgelig lave færre eller flere, alt efter hvilken portionsstørrelse du ønsker.

IMG_0018

 

Nu skal moussen på køl, så den kan stivne helt inden du kan fortsætte med de næste elementer i desserten – den skal gerne stå mindst 4 timer.

Når chokolademoussen er stivnet helt, kan du gå videre til skovbærsirup.

Her skal du bruge:

  • 300 g frosne skovbær
  • 130 g sukker
  • 1 vanillestang
  • 3 spsk vand

IMG_0022

 

Skrab kornene ud af vanillestangen og kom både dem og den tomme stang sammen med bær sukker og vand i en lille gryde. Kog ved svag varme under låg i ca. 5 minutter til bærene er helt kogt ud.

IMG_0024

Tag gryden af varmen og kom bærmassen over i en sigte og kør den igennem for at komme af med kernerne og vanillestangen.

Kom den kernefri bærcoulis tilbage i gryden og kog den ind til den er som sirup. Husk at regne med at den bliver tykkere når den køler af.

Kom nu siruppen i en lille skål og kom film helt ned til overfladen – dette gøres for at den ikke trækker skind eller der ikke dannes kondens.

IMG_0031

 

Sæt nu siruppen på køl. Jeg plejer bare at lade den være på køl en halv times tid. Den behøver ikke være iskold – bare kold nok til at den ikke smelter moussen når den kommes ovenpå.

Når siruppen er afkølet tilstrækkeligt fordeles den ovenpå den mørke chokolademousse. Jeg plejer at få lidt sirup til overs af denne opskrift. Jeg kommer ca. 2-3 spsk på hver mousse, som jeg nu synes det passer.

Resten af siruppen smager virkelig godt som topping på is, yoghurt eller pandekager, så gem det endelig.

IMG_0036

Sæt så mousserne på køl igen mens du laver den hvide chokolademousse.

Hvid chokolademousse er lidt mere besværlig at lave end den mørke. Man skal være omhyggelig med temperaturerne ellers risikerer man skilt mousse.

Jeg plejer at tage æg og fløde ud af køleskabet lidt i forvejen, så det ikke er helt iskoldt.

Du skal bruge:

  • 75 g. hvid chokolade
  • 3 æggeblommer
  • 25 g sukker
  • 1,25 dl fløde

IMG_0030

Først skal chokoladen smeltes.

Bræk eller hak din chokolade i mindre stykker og lad den smelte i en skål over vandbad ved lav varme. Chokoladen skal helst ikke varmes mere end den lige nøjagtigt smelter. Hvid chokolade er meget sart overfor varme, så hellere bruge lidt ekstra tid på at varme det langsomt op.

IMG_0041

Når chokoladen er smeltet tages den af varmen og stilles til side så den kan køle lidt af.

Imens skal du have pisket æggeblommerne med sukkeret. Pisk længe – gerne 7 – 10 minutter med en elpisker. Jo luftigere æggesnaps jo luftigere mousse til sidst. Pisk derefter fløden til blødt skum.

IMG_0045

Så skal moussen samles og det er her det med temperaturerne er vigtigt. Chokoladen må endelig ikke være for varm i forhold til æggesnapsen og fløden for så enten skiller eller gryner det. Så mærk på din chokolade og bland den ikke i æggesnapsen før den er mindre end “lillefingervarm”.

Når chokoladen er klar blandes den i æggesnapsen – stille og roligt. Massen får en ret speciel sej konsistens – nærmest som klister. Fortvivl ikke – den bliver normal igen når fløden kommer i. Rør godt i massen, så den bliver jævn.

Vend nu fløden i chokolademassen lidt af gangen. Om alt går vel står du nu med en lækker luftig mousse som skal fordeles i glassene.

IMG_0048

Derefter ind på køl igen i mindst 4 timer.

Pynt med hvad du synes er pænt – jeg har brugt lidt chokoladespåner og frysetørret hindbær.

IMG_0050

Det er en virkelig lækker dessert, der altid har vakt lykke, når jeg har serveret den.

Spansk pasta

Dette er en hurtig og meget lækker og smagfuld pastaret. Ikke ligefremt klassisk italiensk, men det er der jo heller ikke nogen der siger, at pasta altid skal være.

Det er en nem og hurtig ret med en kraftig smag.

Til 2 personer skal du bruge:

  • 200 g chorizo
  • 400 g champignon
  • 1 rød peberfrugt
  • 2-3 fed hvidløg
  • 1-2 røde chilier
  • saft fra 1 citron
  • ca. 1 dl creme fraiche
  • 1 æg
  • 1 – 2 tsk hakket frisk rosmarin
  • paprika
  • salt
  • peber
  • manchego ost
  • pasta

Spansk pasta - ingredienser

Start med at sætte en stor grydefuld vand over til din pasta. Timing er vigtigt med pastaretter – hverken sauce eller den kogte pasta har godt af at vente, så de skal helst være færdige stort set samtidig.

Rens så dine champignoner og skær dem ud i kvarte eller mindre, hvis de er meget store og skær peberfrugten ud i passende strimler.

Chorizo’en skæres i passende tern, hvidløgene hakkes fint og chilierne skæres i ringe eller tern. Hvis man ikke er glad for stærk mad bør man nok nøjes med 1 chili – måske endda ½. samt evt fjerne kernerne.

Rosmarinen hakkes fint og citronen presses.

spansk pasta - hakket

Riv et par gode håndfulde af manchego osten og gem halvdelen til at drysse over når retten serveres.

Pisk ægget godt sammen i en skål og rør så creme fraiche i sammen med halvdelen af citronsaften og halvdelen af osten.

spansk pasta - saucen

Så skal du have fat i en pande og varme den godt op. I lidt olie steger du nu champignoner og rød peber ved god varme, så svampene afgiver deres væske og bliver stegt gyldne og lækre. Når de er stegt godt tages de af og sættes til side, hvorefter chorizo, hvidløg, chili, 1 -2 tsk paprika og rosmarin kommes på panden.

Her behøver du ikke olie, for chorizoen afgiver en del fedtstof, når den steges. Hvor meget man vil have den stegt er nok en smagssag – jeg foretrækker at den får en del, så den bliver sprød, men den må heller ikke blive alt for hård.

spansk pasta - chorizo steges

Husk også at få din pasta i gryden på et passende tidspunkt – det skal nok være inden chorizoen kommer på panden alt efter hvor lang kogetid din type pasta har.

Når chorizoen er tilpas kan du igen komme champignoner og peberfrugt over på panden og lige vende det rundt sammen med chorizoen.

Når din pasta er klar hælder du vandet fra – gem gerne en kop af kogevandet – og kommer pastaen tilbae i den varme gryde. Heri kommer du så saucen med æg, creme fraiche og ost. Vend den godt rundt i den varme pasta og hvis du synes den er for tyk og klistret så tilsæt en smule af det pastavand du gemte. Det er genialt til at justere tykkelsen på din pastasauce. Når konsistensen er god og cremet kommer du fyldet oveni pastaen og vender det hele godt rundt. Smag evt til med lidt mere citronsaft samt salt og peber.

spansk pasta - færdig

Server straks med et ekstra drys manchego og evt et godt stykke brød. Og så et godt glas vin som den perfekte ledsager – her i huset ville det sikkert være en dejlig italiensk ripasso, men man kunne jo også vælge en spansk for en enkelt gangs skyld.

spansk pasta - serveret

 

Kantarel canapé

Jeg ved godt, at det ikke lige er sæson for kantareller lige nu, men det bliver det heldigvis igen, og så er det godt at have en lækker opskrift parat.

Af denne opskrift bliver der ca. 6 canapéer alt efter hvor store man laver dem, så kan man selv gange op eller ned alt efter hvor mange, man vil lave.

Du skal bruge:

  • toastbrød eller andet lyst brød med tæt krumme
  • 200 g. kantareller
  • hvidløgssmør – jeg var doven og købte en færdig variant, men du kan selvfølgelig også lave din egen.
  • saft af ½ citron
  • 1/4 piskefløde
  • purløg
  • bacon
  • salt
  • peber

kantarel canapé- ingredienser

Start med i god tid at tage dit smør ud af køleskabet, så det er rimeligt blødt, når du skal til at smøre dit brød.

Så renser du dine katareller og skærer eller river dem i mindre stykker – som du nu finder det passende.

Derefter kan du stege din bacon og lægge den til side på fedtsugende papir. Hak også lidt purløg fint, så alting er klart til når canapérne skal samles. De skal nemlig gerne serveres ret hurtigt, mens de stadig er dejligt lune.

Nu skal du så have udstukket dit brød – form og størrelse bestemmer du. Mine blev denne gang lavet med en hjerteudstikker – det gjorde sig godt synes jeg.

kantarel canapé - klar

Når dine brødstykker er udstukket skal de smøres med hvidløgssmør på begge sider og så er de klar til at komme på panden.

kantarel canapé - brød

Varm panden godt op inden du kommer brødet på og steg dem så til de er gyldent brune og lækre på begge sider. Herefter lægges de på fedtsugende papir.

kantarel canapé - brød stegt

Så skal kantarellerne steges på en god varm pande sådan at vandet i dem frigives og de bliver lækre og gyldne. Når du er tilfreds tilsættes saften af ½ citron og de krydres med salt og peber.

kantarel canapé - kantareller steges

Herefter kommes fløden på og så skal den have lov til at koge ind. Du kan starte med at tilsætte 2/3 dele af fløden og så tilsætte resten hen af vejen om nødvendigt. Rør i svampene imens fløden reducerer, så de ikke brænder på.

kantarel canapé - fløden koges indLad fløden reducere til du har en tyk og cremet sauce rundt om dine kantareller. Det tager ikke mere end et par minutter. Smag evt til med mere citronsaft samt salt og peber.

Anret så dine brød croutoner med en god skefuld kantarel stuvning, et stykke bacon i passende størrelse og et drys hakket purløg.

kantarel canapé - serveretEn lækker lille hapser som gør sig fint som pindemad eller på tapasbordet.

Dekadente fiskefrikadeller

Jeg er ret tilfreds med mine fiskefrikadeller – de er anderledes, smagfulde og nemme at lave. De er også dekadente, fordi de er blandet med laksestykker og mere komplekse end  hvis man ‘bare’ købte en bøtte torskefars og stegte det.

I denne opskrift indgår de i en hovedret, men de fungerer også rigtig fint til frokost på den helt enkle måde – lune på et godt stykke rugbrød med hjemmerørt remoulade ovenpå – heldigvis kan man gøre begge ting hvis portionen er stor nok, så slipper man også for eksistentiel krise.

Ingredienser:

  • 400 g fiskefars
  • 200 g koldrøget laks
  • 2.5 dl piskefløde
  • 2 løg
  • 1 citron
  • 1 bundt grønne asparges
  • 1/2 kg+ kartofler
  • Smør
  • Olivenolie
  • Tabascosauce
  • Flydende chili (kan undlades, men retten bliver ikke ‘stærk’ af den som sådan)
  • Soya
  • Tørret dild
  • Hvidløgspulver
  • Paprika
  • Salt
  • Peber

Dekadente fiskefrikadeller ingredienser

 

Frikadellerne først – Hæld fiskefarsen op i en skål, skær laksen ud i små strimler og føj den til. Riv eller hak et løg fint og kom det i skålen.  Tilsæt paprika og hvidløgspulver, ca. 1 spsk af hver, evt. lidt mere paprika. Brug ca. 1/3 eller mere af tabascoflasken (du behøver ikke blive bange, det skal nok blive godt!), og hvis du tør, så kom også noget flydende chili ved her. Fisken suger meget af chilien, næsten alt faktisk, så det fungerer mere som smagsforstærker end som noget spicy. Det er en af ‘hemmelighederne’ bag smagen.

Brug en meget generøs portion tørret dild som på billedet, du kan (næsten) ikke bruge for meget, det er hovedingrediensen i smagen – ud over fisken selv altså. Slut af med salt og peber samt et skvæt soya.

 

Dekadente fiskefrikadeller skål 1

 

Rør det hele godt og grundigt sammen, og lad det hvile tildækket i køleskabet i 1/2 time eller mere. Tiden kan du bruge til at skrælle kartofler og forberede alt andet der skal til, samt glæde dig over den kommende middag.

 

Dekadente fiskefrikadeller skål 2

 

I opskriften her er resten af maden noget mere traditionel – citronsauce, kartofler og (let) kogte grønne asparges. Man skal ikke kimse af det traditionelle, det er der også masser af god smag i.

Kartoflerne skrælles og koges så de er klar når resten også er det. Ligeså med asparges, de knækkes, renses og afventer at komme i en kogende gryde med saltet vand – de skal bare have 2-5 minutter.

Det andet løg snittes fint og svitses i en lille gryde sammen med olie. Brug et rivejern til at rive ca. 1/4 af skallen af en (økologisk helst, så slipper du for sprøjtegift i skallen) citron og kom også det i gryden. Pas på her, for meget citronskal kan gøre ret mange retter uspiselige. Gem citronen.

 

Dekadente fiskefrikadeller sauce

 

Rør godt rundt mens du svitser. Når løgene er ved at blive bløde, skruer du ned på svag varme og hælder fløden i mens du rører.

Når saucen begynder at boble lidt, kan du gå i gang med at stege frikadellerne på panden, men husk stadig at røre rundt i saucen løbende, samt at jonglere med asparges og kartofler.

Brug meget gerne smør til at stege dine frikadeller med, det gælder for almindelige frikadeller, og det gælder også for fiskefrikadeller. Smagen bliver meget bedre…

 

Dekadente fiskefrikadeller pande 1

 

Mens du steger frikadeller, smager du også saucen til med salt, peber og saft fra din citron, samt evt. lidt hvidløgspulver. Brug lidt saft ad gangen, så du kan kontrollere smagen, indtil du synes det hele går op i en højere enhed.

 

Dekadente fiskefrikadeller komfur

 

Det hele serveres med en god øl eller vin. Jeg ville personligt foretrække øl, og gerne en syrlig belgisk en til at matche resten af maden. Såsom en Duchesse de Bourgogne (mindre kan gøre det…). Har du ikke det, så er hvidvin eller en kold rosévin gode alternativer.

Lidt hjemmerørt remoulade til fiskefrikadellerne er et yderligere dekadent tiltag, men godt smager det.

 

Dekadente fiskefrikadeller

 

Nok til 2 mennesker, og hvis I er heldige er der også frikadeller til frokosten dagen efter – alternativt kan der jo købes ind til en dobbelt portion frikadeller…

Rød karry suppe

Efterår og vinter er suppetid for mig – jeg synes det er noget af det skønneste med sådan en skål dejlig varm suppe en kold dag. Og denne her er udover at være varm også dejlig spicy, og det er en der virkelig giver varme i kinderne. Styrken kan man selv moderere, så alle der kan lide bare lidt stærk mad, burde kunne være med.

Det er en suppe, jeg efterhånden er stødt på mange forskellige steder i blogland, men første gang jeg stiftede bekendtskab med den, var da en god veninde lavede den til mig. Jeg har taget den til mig og laver den flere gange i løbet af vinteren hvert år, så her kommer den i min version.

Til 2-3 personer skal du bruge:

  • 1 pk kyllingefillet – jeg prøver at vælge øko – men det kan desværre være svært at finde.
  • 2 store flotte røde peberfrugter
  • 2-4 gulerødder alt efter størrelse og humør
  • 1 alm rød chili
  • 4 fed hvidløg
  • 1 dåse kokosmælk
  • 6 dl grøntsagsboullion
  • rød karry pasta
  • salt og peber
  • lidt olie til stegning
  • 1 mango
  • godt brød

red curry suppe - ingredienser

Først skal alle ingredienser renses og snittes. Kyllingen skæres i mundrette tern. Gulerødderne skrælles og skæres i tern eller halve skiver – hvad du nu synes. Peberfrugterne og chilien skæres i små tern. Du kan fjerne kernerne fra chilien, hvis du vil begrænse dens styrke. Hvidløgene hakkes fint og mangoen skæres i passende tern – de skal være lidt større end de andre grøntsager.

red curry suppe - alting snittet

Så er vi klar til at lave suppe – den er hurtig, så hvis dit brød skal i ovnen, kan du godt tænde for den allerede nu også.

Kom lidt olie i en gryde og svits kyllingen sammen med chili og hvidløg og et par gode skefulde rød karry pasta- Hvor meget du vil bruge her, er op til dig – jeg bruger meget , nok ca et halvt glas, for jeg vil gerne have en stærk suppe. Men man kan sagtens bruge mindre . Man kan altid smage til med mere senere i processen.

red curry suppe - kyllingen svitses

Svits kyllingen til den er gennemstegt. Herefter tilsættes gulerødder, peberfrugter, kokosmælk og boullion.

Lad suppen simre i ca 15 min og husk at sætte dit brød i ovnen på et passende tidspunkt.

red curry suppe - suppen simrer

Smag suppen til med salt og peber og evt mere af den røde karry pasta. Når du er tilfreds kommer du mangofrugten i suppen og serverer straks.

Det er vigtigt at mangoen kommer i suppen i sidste øjeblik – ellers smelter den og bliver væk i den varme suppe og det er synd, for den giver en dejlig frisk frugtsmag til den stærke suppe.

Rød karry suppe -serveret

 

Server suppen med et godt stykke brød og nyd en ret der er både sund, lækker og nem at lave – hvad mere kan man næsten forlange?

 

 

Blommemarmelade

Hvis du er så heldig at have et blommetræ i haven – eller mulighed for at købe nogle skønne blommer et sted ligesom mig, så kommer her en virkelig nem og dejlig opskrift på marmelade.

Det behøver ikke at være en bestemt slags blommer, man kan sagtens bruge dem man nu lige har. Det bliver godt uanset.

Der hvor denne marmelade adskiller sig fra andre opskrifter er at i stedet for at blive kogt i en gryde, så bages blommerne i ovnen. Der tilsættes ingen vand og man skal ikke røre i gryden eller frygte at de brænder på. Det er så nemt, som det kan blive, og det giver en meget kraftig og intens marmelade.

Her kommer en grundopskrift, så kan man selv gange op alt efter hvor mange blommer man har.

  • 500 g. blommer
  • 175 g rørsukker
  • ½ stang vanille
  • 1 tsk cognac (kan udelades)

blommemarmelade -ingredienser

Start med at tænde for din ovn på 175 grader.

Find en bradepande frem. Her er størrelsen vigtig. Den må ikke være større end dine blommer kommer til at ligge tæt – de må hellere ligge lidt ovenpå hinanden, end der må være for langt i mellem dem. Dette skyldes, at når blommerne kommer i ovnen og bliver bagt, så frigiver de deres saft – det er denne saft de skal koges i for at blive møre og dejlige. Når blommerne ligger tæt, så samles saften omkring dem og op over dem, hvorimod den fordamper, hvis afstanden er for stor.

Blommerne udstenes og de halve blommer ligges i bradepanden

Blommemarmelade - ordnede blommer

Så skal der lige laves vanillisukker – dine vanillestænger flækkes og kornene skrabes ud og mases ud i et par skefulde af sukkeret så kornene fordeles.

Blommemarmelade - vanillesukker

 

Dette drysses ud over blommerne og derefter fordeles resten af sukkeret over dem også. Læg endelig også de tomme vanillistænger ned mellem blommerne – de afgiver masser af dejlig smag.

Blommemarmelade - klar til ovnenSå er blommerne klar til at komme i ovnen. Og hvor længe skal de så have – ja det er faktisk ret forskelligt alt efter blommesorten og vandindhold, men 1½-2 timer er et forsigtigt bud. Jeg ser til mine blommer hver halve time til at starte med – og hvert kvarter senere i processen.

Den første halve time vil du kunne se hvordan saften begynder at strømme fra blommerne – sukkeret smelter og karameliserer sammen med blommesaften. Efterhånden kommer der mere og mere saft og blommerne bliver næsten dækket.

Derefter begynder saften at reducere igen – derved tykner den naturligt og bliver sirupsagtig. Og det er så nu, at man skal til at holde godt øje – for hvornår er marmeladen så færdig? Det kan godt være svært at vurdere, for marmeladen vil jo blive væsentligt tykkere og mere stiv, når den køler af end mens den er varm.

Der er nogle der benytter sig af at tage en smule marmelade ud på en lille tallerken og lade den blive kold og så vurdere på konsistensen – det trick har ikke rigtig virket for mig, men med tiden har jeg mere fået en fornemmelse for hvordan marmeladen skal se ud og føles, når den er rigtig. Den skal være tyndere end man skulle tro i varm tilstand.

Hvis man komme til at koge den for meget ind, så kan man altid varme den op med en smule vand og derved få en bedre konsistens. Det har jeg selv været nødt til efter at have lavet marmelade så stiv, at det ikke engang kunne skæres ud af glasset 😉

Blommemarmelade - færdig

Når man tror at den er tilpas, så tager man bradepanden ud af ovnen og rører rundt i marmeladen, så blommerne bliver delt. Hvor store stykker blomme man ønsker i sin marmelade styrer man ved, hvor meget man rører rundt. Jeg foretrækker selv en ret findelt marmelade. Her rører jeg så også min cognac i marmeladen – ca. 1 tsk pr. 500 g. blommer – det er ikke fordi det skal smage voldsomt af cognac, det skal bare lige kunne anes i den færdige marmelade, det giver en fin lille kant til det søde.

Husk også at fjerne de tomme vanillestænger.

Marmeladen hældes på skoldede og atamonskyllede glas. Og så er det ellers bare om at glæde sig til de er blevet kolde, så man kan få lov at smage.

Jeg advarer – det er stærkt vanedannende og særligt uimodståeligt ovenpå en god brieost.

Blommemarmelade - på glas

 

 

 

Laks i ovn

Her er en hurtig og nem ret med laks, som passer ret godt til sol, sommer og hvidvin på terrassen. Hvis man altså ikke lige griller den pågældende dag – hvilket det lader til de fleste danskere gør 😉

Ingredienser:

  • 400-500 g laks
  • 1 Mornaysauce
  • 200 g Gorgonzola (mild eller stærk, alt efter behag)
  • ca. 350 g pasta (alt efter hvor stort dit fad er)
  • 400 g champignon
  • 6 fed hvidløg
  • 2 porrer
  • 1 bundt forårsløg
  • 1 bundt basilikum
  • 1-2 limes
  • Revet muskatnød
  • Paprika
  • Salt
  • Peber

Laks i ovn ingredienser

 

Retten er helt ligetil at lave – start med at sætte vand over til pastaen, men vent lidt med at koge det. Varm også ovnen op til 200 grader.

Dernæst er det tid til snittearbejdet. Rens champignoner, skyl porrer, basilikum blade og forårsløg. Skær champignonerne i kvarte, mens forårsløg og porrer snittes i ringe. Pil hvidløg og snit også dem i ringe. Skær laksen ud i mundrette tern og gorgonzolaen ud i lidt mindre tern. Lime skæres i halve og saften presses ud af dem, f.eks. med en gaffel, over i en kop eller lignende.

Nu har du faktisk allerede lavet det meste af ‘arbejdet’!

 

Laks i ovn tilberedning

 

Kom pastaen i det kogende vand nu, og kog det kun halvt så lang tid som der står på pakken, evt. mindre – giver du det for meget, så bliver det meget blødt i ovnen. Efter du har siet vandet fra pastaen hælder du det over i et stort fad, sikkert det største du har for at det hele kan være der. Kom hvidløg, lakse og gorgonzola tern over pastaen, og derefter porrer, forårsløg og champignoner. Hæld lime saft ud over fadet, krydr med paprika, muskatnød, salt og peber og pynt med basilikum blade.

 

Laks i own fad 1

 

Afslut med at fordele Mornaysaucen jævnt, så det dækker det hele. Nu skal retten bare i ovnen og have ca. 30-45 minutter. Præcis hvor meget, hvor længe, hvor varmt og hvor overdækket den her ret skal have det i ovnen varierer faktisk ret meget alt efter ovn, væde og stjernernes stilling, så brug din sunde fornuft og se til retten af og til. Når  Mornaysaucen er gyldenbrun, er retten færdig.

 

Laks i ovn fad 2

 

Serveres med kold hvidvin og evt. noget godt lyst brød til, gerne på den terrasse jeg nævnte til at starte med, men mindre kan også gøre det. Nok til 3 mennesker.

God appetit, og god sommer 🙂

 

Laks i ovn

 

Stegt flæsk med persillesovs

Det er sjældent at vi laver og spiser helt traditionelt dansk mad, men dette er en af undtagelserne.

Det er jo i virkeligheden en utrolig simpel ret, som næsten al dansk bondemad, men derfor er det også vigtigt med de rigtige råvarer og tilberedning, for det er det, der skal bære retten.

Til 2 personer der er glade for flæsk og godt sultne skal du bruge:

  • 15 pæne skiver flæsk
  • kartofler
  • gulerødder
  • et bundt persille
  • ½ liter sødmælk
  • 50 g. smør
  • 3 spsk. mel
  • saften fra en halv citron
  • salt
  • peber

stegt flæsk - ingredienser

Start med at tænde din ovn på 50 grader, så har du et sted at holde flæsket lunt, efterhånden som det bliver stegt færdigt.

Så skal du have skrællet gulerødder og skåret dem i passende stykker og komme dem op i en gryde. Og ja, jeg ved godt, at der ikke traditionelt hører gulerødder til den her ret, men jeg synes de passer godt til.

Så skal kartoflerne gøres i stand – vaskes, skrabes, skrælles alt efter årstid og præferancer. Denne gang var jeg heldig at få fat i nogle af de allerførste danske kartofler i foråret – de behøvede bare skylles og skrabes.

Kartoflerne kommes i en anden gryde og der tændes for dem.

Alt efter størrelsen på dine gulerødder skal der også tændes for dem.

Det sværeste med en ret som denne, synes jeg, er at få det timet så alting er klart på samme tid.

Så skal du have fat i dit flæsk, for det skal bankes og saltes.

Jeg synes det går nemmest med at banke det ved at lægge det mellem 2 fryseposer, så hænger det ikke i nogle steder.

Når det er banket pænt jævnt ud saltes det godt med groft salt og så kan det ligge og passe sig selv lidt.

Jeg kan godt lide at lave sovsen næsten færdig, inden jeg steger flæsket, for ellers synes jeg ikke, jeg har ordentlig fokus på den enkelte ting.

Til stegt flæsk hører selvfølgelig persillesovs og det skal være i en rigtig gammeldags opbagt variant, synes jeg.

Start med at smelte smørret i en gryde – drys melet i og lad smørret bruse op og lad det simre i et minuts tid.

stegt flæsk - sovs

Tilsæt så mælken lidt af gangen mens der piskes grundigt.

Hvis man ikke sørger for at være omhyggelig med at røre mælken ud i opbagningen, så får man klumper i sovsen og det er bare ikke charmerende.

Når al mælken er tilsat, smages der til med salt og peber og lidt citronsaft. Citronsaften skal ikke gøre sovsen sur eller egentlig smage igennem – den fungerer bare som samgsforstærker for persillen. Lad nu sovsen stå på svag varme og simre imens du steger flæsk. Husk også lidt at hakke din persille, men vent med at tilsætte den til kort før servering.

Der er mange overbevisninger når det kommer til hvordan man får fremtryllet perfekt stegt flæsk. Nogle sværger til at lave det i ovnen, men jeg kan bedst lide at stege det på panden.

Så grib din bedste stegepande og giv den godt med varme og kom så flæsket på. Jeg vender flæsket ofte mens det bliver stegt – på den måde synes jeg, det er nemmest at få det helt jævnt stegt.

stegt flæsk - steges

 

Når flæsket er stegt tilpas sprødt og lækkert flyttes det over på en tallerken med fedtsugende papir til et øjebliks afdrypning inden det kommes i en bradepande og kommes i ovnen imens resten steges.

stegt flæsk - til afdrypning Undervejs i stegningen skal du så også lige huske at holde øje med kartofler og gulerødder og få slukket for dem på det rigtige tidspunkt.

Når du så har sidste hold flæsk på panden, så kan du tænde lidt op for sovsen igen og røre den godt igennem. Evt tilsætte en smule mælk, hvis den er blevet for tyk og til sidst tilsættes den hakkede persille. Når persillen er tilsat må sovsen ikke koge længere for så bliver persillen grå og trist i farven.

stegt flæsk - på pandenMed lidt held og snilde ender alting med at være klar til servering på nogenlunde samme tid og så er der jo kun at sætte sig til bordet og nyde en af de klassiske danske retter.

stegt flæsk - bordetFlæsket blev serveret med hjemmelavede rødbeder og yndlingsøllen Duchesse de Bourgogne som er en vidunderlig syrlig-sød ledsager til det salte fede flæsk.

stegt flæsk - serveret